Épisode 2/5 : Nice

Julia Sedefdjian

Originaire de Nice, Julia souhaitait devenir vétérinaire durant son enfance. C’est en réalisant le mercredi après-midi, des gâteaux avec le père de sa marraine qui était pâtissier, que Julia tomba dans la marmite de la pâtisserie avant de tomber dans celle de la cuisine ! Après un CAP Patisserie à Nice et un BEP Cuisine, elle fait son apprentissage auprès du chef David Faure (l’Aphrodite). À 16 ans elle remporte la finale régionale du concours des Meilleurs Apprentis de France. Elle débarque à Paris au restaurant Les Fables de la Fontaine en 2012 - à seulement 17 ans en trouvant une annonce sur le site de Pole Emploi (elle n’arrivait pas à être embauchée car elle n’était pas majeure et cela freinait les employeurs) - et gravit les marches quatre à quatre : commis, demie-cheffe de partie, sous-cheffe et enfin cheffe de cuisine à 20 ans. Elle avait déjà la volonté de rester dans la cuisine gastronomique étoilée pour se former et grandir rapidement.

Son évolution rapide qui va de pair avec la motivation de la cheffe. C’est avec elle aux fourneaux que ce restaurant gastronomique chic du 7e arrondissement opère sa transformation en profondeur, intégrant les codes d’une gastronomie plus accessible et les influences provençales chères à la cheffe. A 21 ans, elle conserve l’étoile du restaurant et se découvre à la France entière, admirant son parcours émérite.

Puis en 2018, le projet d’ouvrir son restaurant prend forme. Elle s’associe avec Grégory Anelka et Sebastien Jean Joseph (respectivement en salle et en cuisine aux Fables de la Fontaine). Ensemble, ils réunissent leurs fonds pour s’installer dans le 5ème arrondissement, dans le quartier de Maubert Mutualité. Pourtant l’ouverture n’est pas simple, son jeune âge est encore une fois un frein : les banques métropolitaines refusent de s’embarquer dans ce projet et Grégory & Sebastien, originaires de la Martinique partent emprunter là-bas.

Et à peine un an après l’ouverture du restaurant, la cheffe Julia Sedefdjian décroche sa première étoile au Guide Michelin 2019 à seulement 24 ans. Aujourd’hui Baieta fait peau neuve en mettant l’accent sur les origines niçoises de la cheffe, avec 3 menus où elle laisse sa créativité s’exprimer à travers une cuisine méditerranéenne minutieuse et juste. En 2021, elle ouvre juste à côté du restaurant, une épicerie traiteur qui s’appelle Cicéron, où elle propose une cuisine autour du pois chiche, avec falafels, houmous, panisses et autres délices sans gluten en plus d’une sélection pointue de ses produits coup de coeur.

Baieta - Restaurant

5 rue de Pontoise, 75005 Paris.

Ouvert du Mardi au Samedi de 12 H à 14 H 15 et de 19 H à 22 H 15.

Téléphone : 01 42 02 59 19

Mail: baieta.reservations@gmail.com

Cicéron - Épicerie fine

8 rue de Poissy, 75005 Paris

Ouvert du mardi au samedi de 10 h à 20 h

Rooftop du Radisson Blu Hotel , baptisée Calade by Julia Sedefdjian y sera jusqu’au 30 septembre 2022.

Radisson Blu Hotel, 223 Promenade des Anglais, 06200 Nice

Les recettes de Julia Sedefdjian

• La pissaladière
• Petits farcis
• Trouchia aux blettes

Le reportage de François-Régis Gaudry à Nice

Le pan bagnat

Chez Tintin - 3 Pl. du Général de Gaulle, 06100 Nice

A Buteghinna - 11 Rue du Marché, 06300 Nice France

La socca

• La Socca 215, Avenue de la Californie, Nice, 04-93-71-36-00

Farine de pois chiches française, galette fine et croustillante dans les règles de l'art. 3 € la part.

• Chez Pipo 13, rue Bavastro, Nice, 04-93-55-88-82. www.chezpipo.fr

Légère et craquante, avec le goût rustique de la cuisson au feu de bois en prime. 2,90 € la part.

• La Socca d'Or 45, rue Bonaparte, Nice, 04-93-56-52-93. www.restaurant-soccador-nice.fr

L'une des meilleures selon les gourmets niçois, qui rivalise avec celle du voisin Pipo. 3,90 € sur place, 3,20 € la part à emporter.

• Chez Theresa

Cuite au feu de bois rue Droite et transportée toute chaude jusqu'au stand du cours Saleya. Forcément touristique mais excellente. 3 € la part.

La pissaladière

La Merenda, 4 rue Raoul Bosio, près du cours Saleya  .(Dominique le Stanc : simplicité à la perfection.)

Chez Davia, de Pierre Altobelli, 11 bis rue Grimaldi, dans le quartier du carré d’or.

Nos adresses de la nouvelle scène gastronomique

• Chez Mallard, rue Maraldi, Guillaume Tran-tu et Nino Vergez dans le quartier de l’Acropolis.

• La Part des Anges, un des cavistes pionnier du vin nature, fondée en 1998 par Olivier Labarde rue Gubernatis en plein centre de Nice. Et qui sert une excellente popote.

• Racines, le nouveau bistrot entièrement dédié aux légumes et aux végétals ouvert par Marion et Bruno Cirino, qui sont à la tête de L’Hostellerie Jérôme à la Turbie. rue Clément Roassal, près du Marché de la Libération

• Lavomatiquedes Frères Loubet, dans le Vieux Nice, de la belle bistronomie arrosée de vin nature.

• Au Rendez Vous Des Amis 176 Av. de Rimiez, 06100 Nice

• L’Hôtel Amour qui a une plage où l’on déjeune très bien face à la baie des anges.

Le citron de Menton

• Maison Gannac

Laurent et Adrien Gannac  2970 Route de Super Garavan 06500 Menton

Retrouvez aussi nos produits dans les magasins partenaires (Biocoop, La Vie Claire, Marcel&Fils, etc.)

La chronique d'Elvira Masson

• L’histoire d’Hélène Barale, mère de la cuisine nissarde.

La chronique vin de Dominique Hutin

• Bellet, so nice in Nice /« Carnet de Vigne » #55

Mes favoris : * / ** / *** / Coup de cœur

La 5ème ville de France entretient en trois quartiers (Crémat, Saquier et Saint Roman de Bellet) un de ces vignobles urbains -et historiques- que la France viticole a perdu au fil des mutations de son paysage agricole.

Pépite autant que valeur d’étonnement avec ses cépages localo-locaux (braquet, follet noire, rolle), Bellet habille les collines niçoises de vins nés entre mer et montagnes.

À déguster sans glaçon cache-misère.

Château de Crémat - Blanc 2020 - **
Appuyé sur 95 % de rolle (épaulé par 5% de chardonnay), ce vin très pâle agence fraîcheur, déroulé fleuri et d'emblée une forme de finesse. À l'aération, il prend des épaules et s'exprime dans un registre plus affirmé, sans pour autant fatiguer le buveur.

Agriculture Biologique - Prix NC

442 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 15 - contact@chateaucremat.com -  https://chateaucremat.com

Château de Crémat - Blanc « Demoiselle « 2020 - ***

Entièrement transparent, ce 100 % rolle offre deux visages : pâleur visuelle et caractère fort. Si la longueur est moyenne, on se laisse bercer son profil anisé, son humeur sur-vitaminée, son allant en bouche. Rétif à être contenu au seul exercice apéritif, invitez-le à table.

Agriculture Biologique - Prix NC

442 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 15 - contact@chateaucremat.com -  https://chateaucremat.com

90 % folle noire, 10 % grenache. ce 2020 à la robe légère, bien dessiné, apparaît d'abord dans un registre sec avant, au fil de l'aération, de se faire plus sphérique. Jeune, porté par une petite chauffe alcoolique, il se répand en tabac, cerise et plaisir.

Agriculture Biologique - Prix NC

442 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 15 - contact@chateaucremat.com -  https://chateaucremat.com

Clos Saint-Vincent - Blanc 2021 - **

De la fraîcheur, des fleurs pour ce blanc (qu'on pourrait préférer un peu plus long et complexe). Bien calibré, un "sans faute", à la silhouette tout en finesse.

Agriculture Biologique - Prix NC

516 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 69 - contact@clos-st-vincent.fr - www.clos-st-vincent.fr

Clos Saint-Vincent - Rosé 2021 - **(*)

Cuivré, étincelant, un 100 % Braquet, fraise en diable et en bouche. Une proposition large en bouche, jamais alanguie. Une approche très gourmande, avec du gras. Un profil qui flèche se rosé vers la table.

Agriculture Biologique - Prix NC

516 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 69 - contact@clos-st-vincent.fr - www.clos-st-vincent.fr

Clos Saint-Vincent - Rouge 2020 - ***

90 % folle noire, 10 % grenache. Une pointe de rusticité de bon aloi (c'est un compliment), des notes fleuries, un style direct, entier, sans fard. Ensemble qui s'impose sur la finesse. À attendre.

Agriculture Biologique - Prix NC

516 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 69 - contact@clos-st-vincent.fr - www.clos-st-vincent.fr

Domaine de la Source - Blanc 2020 - Coup de cœur

Ce 100 % rolle se raconte en plusieurs dimensions. Robe soutenue et brillante, nez ouvert, typé par les agrumes, les fleurs. Beaucoup de volume en bouche autant que de longueur et de peps. Encore jeune, il n'a en rien perdu de son peps et a déjà gagné un peu de la plénitude qu'amènera la patine du temps.

Agriculture Biologique - 22,00 €

Famille Dalmasso - 303 Chemin de Saquier 06200 Nice - 06.17.77.87.98 - contact@domainedelasource.fr - www.domainedelasource.fr

Domaine de la Source - Rouge 2019 - **(*)

Dans la famille "100 % cépage folle noire", ce 2019 se disperse en fumé, Finale de fraîcheur mentholée. Belle rétro-olfaction sur la cerise. Du potentiel, demande à s'affiner encore.

Agriculture Biologique - 29,00 €

Famille Dalmasso - 303 Chemin de Saquier 06200 Nice - 06.17.77.87.98 - contact@domainedelasource.fr - www.domainedelasource.fr

Domaine de la Source - Rosé 2021 - **(*)

Protéiforme, ce rosé aime à ne pas être servi trop frais. Longiligne, il se révèle finalement, sans faire trop de bruit, assez puissant en finale et offre un joli déploiement en bouche, tout en longueur. - Agriculture Biologique - 19,00 €

Famille Dalmasso - 303 Chemin de Saquier 06200 Nice - 06.17.77.87.98 - contact@domainedelasource.fr - www.domainedelasource.fr

Domaine de Vinceline - Rouge « Constance & Clémentine « 2020 - ***

100 % folle noire. Adorons la folie, ses atours réglissés, ses épices, son registre accrocheur (la bête est encore jeune). Des sensations noires qui contrastent avec la légèreté de la robe. Un vin de demi-corps (c'est ici une qualité) qui ne s'inscrit pas dans une logique de sur-extraction. Une revendication ("bio, levures naturelles, très peu sulfités, élevés sur lies fines") croise la route d'une promesse tenue. Vin libre, non cadenassé, avec une pointe de sauvagerie. (petite production de 700 bouteilles) Agriculture Biologique- 28,00 €

Famille Dauby - 305 bis, chemin de Saquier 06200 Nice - 06 62 07 10 32 - 06 60 81 85 20 - domaine.vinceline@gmail.com

Domaine de Vinceline - Blanc - « Constance & Clémentine » 2021 - **(*)

Joli pépiement tout en fraîcheur. Une robe pâle aux reflets verste, du peps à revendre, une silhouette fine, des notes salines. Ce vin porté par ses atours de jeunesse apparaît sans fard. Sec, anisé, vif et franc. Beaucoup d'allant. (petite production de 1.000 bouteilles)

Agriculture Biologique - 28,00 €

Famille Dauby - 305 bis, chemin de Saquier 06200 Nice - 06 62 07 10 32 - 06 60 81 85 20 - domaine.vinceline@gmail.com

Domaine du Toasc - Rosé 2021 - **(*)

Ce rosé très pâle (on pourrait penser à un "gris") avance en mode discret. Appuyé sur le braquet (complété de 30% de grenache), cépage identitaire, ce bellet a besoin de respirer dans le verre pour se libérer et gagner en amplitude. Peu exubérant, il s'impose sur un registre vertical, fin.

Agriculture Biologique - Prix NC

442, Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 15 - contact@chateaucremat.com - www.domainedetoasc.com

Domaine du Toasc - Rosé « La Tramontane » 2020 - **(*)

100% braquet. Peu disposé à se contenter d'un rôle apéritif, ce 2020 d'abord timide, fait parler la poudre. Mi-corsé, mi-vertical, il ne laisse paraître aucune mollesse. Tendu, entier, long.

Agriculture Biologique - Prix NC

442, Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 12 15 - contact@chateaucremat.com - www.domainedetoasc.com

Vin d'orange

Domaine de Vinceline – « Les Fruits de Vinceline » non millésimé - Coup de cœur

Vin, rhum, sucres, oranges, citerons, épices. Voilà pour le programme. Pour le reste, ce vin d'orange s'offre en un jaune doré, avec un nez envoûtant de gentiane… et d'agrumes. En bouche, la présence de citrons contribue à la légèreté de l'ensemble et à son équilibre général. Très fin, avec de très fines notes oxydatives en finale et des touches de dattes. Un très bel exercice pour ce travail de macération - 20,00 € (50 cl)

Famille Dauby - 305 bis, chemin de Saquier 06200 Nice - 06 62 07 10 32 - 06 60 81 85 20 - domaine.vinceline@gmail.com

La programmation musicale

• LIZZO - About damn time
• Bernard LAVILLIERS - Toi et moi