On va déguster...et débattre ! #3

A l'occasion de la Fête du Livre trois invités pour débattre avec l'équipe d'On va déguster:

Camille Labro

Journaliste culinaire indépendante, Camille Labro contribue régulièrement aux pages de M le magazine du Monde et du_Monde_ . Passionnée par tous les sujets touchant de près ou de loin à l’alimentation, à la culture et à l’agriculture, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines. Elle est l’auteur de La Cuisine des Marins (Gründ, octobre 2014) où il est question de petite pêche et de bons poissons, et a également écrit Le Bonheur est dans l’Assiette , série documentaire diffusée récemment sur Arte, découvrant l’univers de chefs connectés à leur terroir. Elle tient son blog Le Ventre Libre sur la plateforme du Monde.fr, où elle conte ses jubilations et tribulations gastronomiques. Elle aime cuisiner, manger, partager et en parler.

http://gastronomie.blog.lemonde.fr/

Nicolas Chatenier

Observeur attentif du monde des cuisines, Nicolas Chatenier accompagne depuis 10 ans les plus grands chefs français dans leur développement et leur communication.

Il promeut aujourd’hui leur talent dans son restaurant Table Ronde situé dans le Marais à Paris : un écrin de dégustation, intime et convivial, qui propose à 16 personnes de découvrir dans les meilleures conditions la cuisine des meilleurs chefs du moment. Il a reçu Anne-Sophie PIC, Jean-François Piège, Régis Marcon ou Emmanuel Renaut.

En 2011 et 2012, il a assuré la programmation du festival Paris des Chefs, réunissant chefs et créateurs du monde entier.

Nicolas Chatenier est l'auteur de "Mémoires de Chefs" aux Editions Textuel.

Enfin, Nicolas Chatenier contribue régulièrement aux magazines GQ, Vanity Fair, et Gastronomie Magazine.

Nicolas Chatenier est diplômé de l'Institut d'Etudes Politique de Paris et du CAP Cuisine.

Philippe Toinard

Rédacteur en chef du magazine 180°C, il est chroniqueur gastronomique pour Le Parisien Magazine et A Nous Paris ainsi que sur BFM TV.

Auteur d'une vingtaine d'ouvrage chez First, Mango et Ouest-France.

http://www.philippetoinard.com/

L'émission sera illustrée en direct par le dessinateur Mathieu Burniat

Auteur de La Passion de Dodin-Bouffant, Edition Dargaud, 2014

L'événement de la semaine: la frite bientôt au patrimoine immatériel de l'UNESCO?

http://www.semainedelafrite.be/

Le tour des Tables:

Le choix de Nicolas Chantenier: Alexandre Mazzia à Marseille

Le choix de Philippe Toinard: Le Petit Hôtel du Grand Large à Portivy, Quiberon

Le choix de Camille Labro: Yard à Paris 11ème

Le crash test d'Elvira Masson

Dégustation de fromages anglais : stilton au lait pasteurisé / stichelton au lait cru :

On trouve le stichelton en France, notamment chez Cheese, 1 rue Desaix, Paris XVe, 54,50 € le kilo.

Et à la Fromagerie Xavier, 6 place Victor Hugo, 31000 Toulouse

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Restaurant dans les Vignes

La Bergerie - Chef « David Guitton » 49380 Champ Layon 02 41 78 30 62 http://www.latable-bergerie.fr

Quarts de Chaume « Grand Cru »

Ma dégustation (commentaires et prix), à télécharger, ici :

http://blzck.free.fr/uploads/814738fa10f0b08488387b540ffff57a.jpg

Les Quarts de Chaume sur le site des Vins de Loire :

http://www.vinsvaldeloire.fr/SiteGP/FR/Appellation/Appellation/Quarts-de-Chaume-grand-cru

Le débat: pour ou contre le menu unique

La recette choisie par Philippe Toinard, extraite du livre

Yeu à la boucheJohn Paul Carmona. Un chef à l’île d’Yeu Auteurs : Angélique Villeneuve et Sophie Archambeau

Les éditions de l'épure

2014

PATAGOS, MOGETTES, HUILE d’IMMORTELLE DES DUNES

1 kg de patagos (ou à de défaut, de palourdes)

200 g de mogettes

1 gousse d’ail

15 fleurs d’immortelle des dunes

30 g de beurre

10 cl d’huile de pépin de raisin

La veille :

Nettoyez les fleurs d’immortelle, essuyez-les soigneusement et placez-les au fond d’une verrine. Recouvrez-les d’huile, fermez et laissez infuser dans un endroit frais 24 heures (ou plus). Cette huile parfumée se conserve au moins un mois.

Si vous le souhaitez, mettez les mogettes à tremper, ce qui réduira leur temps de cuisson le lendemain.

Le jour même :

Placez les mogettes et la gousse d’ail dans un grand faitout et recouvrez d’eau. L’eau doit dépasser les haricots d’environ 6 cm. Amenez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez frémir jusqu’à ce que les mogettes soient tendres, soit 2-3 heures (moins si vous les avez mises à tremper la veille). Faites attention à toujours garder l’eau au moins 3 cm au-dessus des mogettes. Lorsqu’elles sont cuites, salez-les.

Faites tremper les patagos dans de l’eau froide pendant 30 minutes pour les débarrasser de leur sable. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les patagos égouttés et couvrez. Cuisez à feu doux 7 à 10 minutes selon leur taille. Lorsqu’ils sont ouverts, éteignez et laissez tiédir. Retirez les patagos de leur coque. Filtrez le liquide de cuisson et recouvrez-en les patagos décortiqués.

Lorsque vous êtes prêts à servir, réchauffez doucement les mogettes dans un fond de leur liquide de cuisson mélangé à un peu de celui des patagos. Goûtez, salez légèrement si nécessaire.

Disposez les patagos au-dessus des mogettes, soit dans un grand plat creux, soit directement dans les assiettes. Arrosez d’un filet d’huile infusée à l’immortelle des dunes.

Le goût délicat des coquillages et le parfum de l’immortelle suffisent, à mon avis, mais si vous le souhaitez, finissez avec une pincée de zeste de citron vert et quelques éclats de noisettes fraîches.

La recette choisie par Camille Labro, extraite du livre

Cuisiner avec le feu

Auteur: Linda Louis

Editions La Plage

2014

TOFU GRILLé COMME AU JAPON

C’est Camille, auteure du blog « Le Manger », globe-trotteuse et amoureuse du Japon, qui m’a suggéré de préparer ce plat. Ma requête de départ était la suivante : « Est-ce que tu connais une recette de tofu grillé cuit au feu de bois, 100 % nippon et particulièrement bon ? » D’emblée, elle a pensé à celle du tofu dengaku*, pariant que je craquerais pour son enrobage caramélisé. J’ai acheté tous les ingrédients qu’il me fallait dans mon épicerie bio et sur Internet : du miso blanc (pâte de soja et de riz blanc fermentée, douce et légèrement sucrée), du miso rouge (foncé, aromatique et bien salé), du saké (un milieu de gamme, pour en boire aussi à côté !) et du mirin (une sorte de saké très doux, sucré et utilisé essentiellement comme assaisonnement).

Rassurez-vous, ces ingrédients ne traîneront pas longtemps dans vos placards, car vous aurez forcément envie de refaire cette recette ! Autre point intéressant, son mode de cuisson sur deux piques à brochettes, au-dessus des braises et sans contact direct avec la grille…

• D’après une recette du chef Shizuo Tsuji

Pour 2 personnes

Ingrédients : 1 c. à s. de miso blanc, 1 c. à s. de miso rouge, 1 jaune d’oeuf, 1 c. à s. de saké, 1 c. à s. de mirin, 1 c. à s. de sucre de canne blond, 1 c. à s. de jus de yuzu (ou de citron), 1 c. à c. de jus de gingembre (un morceau de la taille d’½ pouce passé dans un presse-ail), 250 g de tofu ferme

Préparation : 1 h

Cuisson : 15 min

Matériel : cheminée ou barbecue, piques en bois, grille + barre métallique pouvant être placée en parallèle, papier d’aluminium

1. Lancez un feu dans votre cheminée ou votre barbecue.
2. Fouettez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol.
3. Épongez le tofu en le pressant sur un torchon ou du papier absorbant. Coupez-le en 6 blocs rectangulaires.
4. Introduisez deux piques en bois dans le sens de la longueur des blocs, en parallèle. Pour vous aider, maintenez le bloc de tofu entre le pouce et l’index.
5. Vérifiez que les braises atteignent 210 °C (la main peut rester 4 secondes au-dessus). Couvrez la grille de papier d’aluminium.
6. Positionnez-la au-dessus des braises, en laissant un espace vide de 10 à 15 cm entre la grille et la paroi verticale du barbecue ou la plaque murale de la cheminée.
7. Placez une barre en métal en parallèle de la grille (maintenez-la avec des pierres ou un autre système d’accroche).
8. Posez les brochettes en appui sur la grille et sur la barre. Laissez-les griller 1 ou 2 minutes de chaque côté, puis badigeonnez-les de sauce à l’aide d’un pinceau. Renouvelez l’opération au moins 4 fois par côté, en retournant chaque fois les brochettes.
9. S’il vous reste de la sauce, servez-la en accompagnement des brochettes.

A savoir: Vous pouvez préparer cette recette avec des aubergines (nasu dengaku), en les coupant en deux dans le sens de la longueur et en les cuisant de la même façon, au-dessus des braises.

La recette choisie par Nicolas Chatenier, extraite du livre

Plateaux-télé en séries

Auteurs: Audrey Vacher et Stéphane Méjanès

Edition Contrepoint

2014

LEMON CAKES DE SANSA

(Pour 25 petits gâteaux)

250 g de sucre,

250 g de farine,

85 g de beurre,

le zeste de 2 citrons,

1 œuf entier,

2 jaunes d’œuf,

40 g de sucre glace,

1 c.à s. de lait,

Préchauffer le four à 160 °C. Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Incorporer le beurre.

Ajouter les zestes, l’œuf et les jaunes. Bien mélanger, jusqu’à ce que la pâte puisse être formée à la main (ne pas hésiter à rajouter un peu de farine si cela colle trop).

Former des boules de 3 cm de diamètre et les placer sur du papier sulfurisé, en laissant de l’espace entre chaque cake, car ils vont s’étaler.

Cuire 15 min environ, et enlever quand le dessus commence à brunir légèrement. Laisser reposer 5 min puis les laisser refroidir sur une grille.

Mélanger le sucre glace et le lait afin d’obtenir un glaçage express. Une fois que les gâteaux sont assez frais, utiliser une cuillère pour décorer les lemon cakes.

Les recettes de Camille Labro, issue de son livre

La cuisine des marins

Editeur Grund

LA SALADE DE THON

Cricri Rafin, Ile d’Yeu

« Pour faire une bonne salade de thon, tu pars d’abord un mois en mer. Tu pêches ton thon à la ligne traînante, et dès qu’il est remonté, tu lui mets un coup de picou entre les deux yeux. Tu le saignes, tu le vides, tu le coupes en tranches et tu le mets au sel… » Ainsi commence la recette de Cricri, qui aime blaguer autant qu’il aime manger. La suite de la recette est toute simple, inspirée des techniques de conservation du poisson sur les bateaux.

Préparation : 10 min

Repos : 4h

Pour 4 personnes

2 belles tranches de thon, d’environ 250 g chacune

Gros sel

1 gousse d’ail, hachée

1 échalote, finement émincée

1/3 botte de persil, finement ciselé

1/3 botte de ciboulette, finement ciselée

3 branches de sarriette ou thym frais, effeuillées

Huile d’arachide ou d’olive (selon les goûts)

En option, selon l’inspiration et la saison : radis, concombre, groseilles, cerises, etc.

Couvrir les tranches de thon de gros sel, et laisser dégorger pendant au moins une heure. Rincer abondamment et longuement sous l’eau fraîche, sécher, puis couper en gros cubes d’environ 1,5 cm.

Dans un cul de poule, mélanger les morceaux de thon avec l’ail, l’échalote et les herbes. Laisser reposer une demi-heure à température ambiante, en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’huile, puis laisser mariner encore 2 à 3h.

Une demi-heure avant de servir, arroser encore d’un peu d’huile et d’un filet de vinaigre de vin. Ajouter, au choix, radis en lamelles, concombres en dés, fruits rouges…

RILLETTES DE MAQUEREAU AUX ALGUES

Scarlette Le Corre, Le Guilvinec

Scarlette aime ses rillettes très pures, juste du maquereau (pêché par ses soins), des algues, de la crème fraîche et du poivre. Mais libre à chacun d’y ajouter sa touche : un trait de citron, une pointe de moutarde, quelques baies de poivre rose, du paprika, du cumin… À condition de garder la main légère, sinon on perdrait le goût de la mer

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

Repos : 1 heure

Pour une belle terrine de 320g environ (6 à 8 personnes à l’apéro)

2 gros maquereaux (soit 300 g de maquereaux en filets)

50 g d’algue wakamé fraîche (ou 15 g déshydratée, dans les magasins bio)

120 g de crème fraîche épaisse

Fleur de sel, poivre du moulin

A moins d’avoir du wakamé frais, réhydrater les algues dans un bol d’eau tiède, pendant environ 15 minutes. Une fois qu’elles sont bien assouplies et gonflées, les égoutter, les essorer et les ciseler finement.

Si cela n’a pas été fait par le poissonnier, lever les maquereaux en filets et les désarêter. Saler et poivrer légèrement les filets, et les pocher 5 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau frémissante.

Retirer la peau et émietter la chair des maquereaux à la fourchette.

Dans un bol, mélanger la chair du poisson avec les algues ciselées, la crème fraîche et 3 ou 4 tours de poivre du moulin. Ajuster l’assaisonnement si besoin.

Réserver au moins une heure au réfrigérateur avant de servir.

Servir avec des tartines de pain de seigle grillé et des quartiers de citron.