On Va Déguster XXL. 12ème édition

PREMIÈRE HEURE : LE BIO, ET APRÈS ?

AVEC :

Frédéric Denhez, ingénieur écologue de formation, est auteur et chroniqueur sur de nombreux médias (CO2, mon amour, sur France Inter, Magazine de la santé, C dans l’Air ou La Quotidienne sur France 5), sur les questions liant santé et environnement. Frédéric écrit depuis plus de vingt ans sur les questions d'environnement, considérant l’écologie comme une science sociale, il a longtemps enquêté pour les magazines Géo, National Geographic France et Ça M’intéresse. Il publie chaque mois un billet d’humeur dans la revue Études. Dans ses derniers livres, l'auteur questionne le système alimentaire par ses aspects agricoles, environnementaux, symboliques et socio-économiques. 

Quelques-uns de ses ouvrages sur la question du bio : La cause végane, un nouvel intégrisme ? (Buchet-Chastel, 2019), Acheter Bio, à qui faire confiance ? (Albin-Michel, 2019) et Le Bio, au risque de se perdre (Buchet-chastel, 2018). Ses deux livres sur les sols ( Le sol, enquête sur un bien en péril, Flammarion, 2018, et Cessons de ruiner nos sols Flammation, 2014) ont eu un impact important dans le monde scientifique et agricole.

Guillaume Riou est le président de la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB) depuis avril 2018, qui est un mouvement créé en 1978 fédérant aujourd’hui plus de 10.000 paysans bio. Seule organisation professionnelle des exploitants bio au niveau national, la FNAB est la voix des agriculteurs bio de France. Guillaume Riou est polyculteur-éleveur depuis 16 ans dans les Deux-Sèvres. Il a converti sa ferme à l’agriculture biologique en 2009 et cultive aujourd’hui 145 hectares (luzerne, quinoa, blé panifiable, pois, lin, triticale, maïs, orge, sainfoin, prairies...) et élève une trentaine de vaches allaitantes. Sa ferme est située sur une zone Natura 2000 ainsi que sur l’aire d’alimentation de captage d’eau potable de la Courance et de la zone atelier du CNRS de Chizé, une zone de protection spéciale avifaune de plaine de 35 000 hectares. Président du groupement des agriculteurs biologiques de Poitou-Charentes de 2012 à 2015, Guillaume Riou a été particulièrement engagé sur les questions de protection de l’eau et de biodiversité.
 

LA CHRONIQUE DE L'AVOCAT GOURMET ERIC MORAIN

Vin nature, bio, labellisé, sans sulfite, sains, naturel... On est perdu là ! Y-a-t-il vraiment des différences ? Heureusement, Eric Morain nous éclaire sur le vin et ses étiquettes toujours trop floues, ainsi que sur ses composantes grâce à cette infographie qui en dresse la liste complète à retrouver ici. 

On y apprend l'existence des produits que vous pouvez retrouver aussi bien dans vos vins dits conventionnels que dans vos vins bio (mais à moindre dose !). Ce sont plus de 300 levures et jusqu’à 49 produits différents ! Pour les sulfites ajoutés, la différence est de 150 mg/l pour les rouges conventionnels contre 100 mg/l pour les vins bio rouges et pour les blancs on passe de 200 mg/l contre 150 mg/l pour un blanc bio. Eric Morain nous rappelle donc de privilégier les labels, sauf si on connait bien le vigneron indépendant, évidemment !

Dégustation de vins : 

Le bio dans le bordelais : ça bouge enfin et bien !

Saint Émilion Grand Cru Classé La Fleur Garderose 2014 : un merlot / cabernet, mais sans collage, ni filtration !

Bordeaux Clairet, Château Massereau : ni rouge, ni rosé : Clairet !

DEUXIÈME HEURE : LES POMMES DE TERRE NOUVELLES

AVEC :

Xavier Mathias, producteur bio de semences, de plants et de légumes, se consacrant désormais à la formation et à la transmission. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, et participant à de multiples revues spécialisées, Xavier Mathias intervient régulièrement pour des émissions dans les médias, mais reste surtout présent sur le terrain.Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, Compagnons du Devoir, Centre de formation de Chaumont sur Loire, Cleome, Université du Domaine du Possible etc...), il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers qu'il a créé.

Pour participer aux apéros-formations :

Le site En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube

Camille Maury, jeune cuisinière de 22 ans, commis de cuisine au Ritz Paris dans les cuisines du restaurant La Table de l'Espadon (2 étoiles). Normande d'origine, Camille a effectué ses études en hôtellerie restauration dans un lycée professionnel à Canteleu en Seine-Maritime, après avoir obtenu un bac technologique et un BTS Restauration. C'est après ses études qu'elle s'est lancer le défi d'intégrer le monde de la restauration d'une manière particulièrement audacieuse. Ainsi, à 20 ans, elle est sortie gagnante d' Objectif Top Chef saison 4, ce qui lui a valu de gagner sa place dans la saison 10 de Top Chef. Aujourd'hui elle avance pas à pas dans le monde de la restauration en prenant soin de ne jamais griller les étapes et de continuer à persévérer, voulant ainsi montrer que les femmes ont une vraie place (et non négligeable !) dans le monde de la cuisine. 

Les recettes de Camille Maury :

Tarte tatin de pommes de terre nouvelles à la sauce soja et au sésame blanc. 

• 500g de pommes de terre nouvelles 
• 1 oignon blanc
• 1 c.a.s d'huile d'olive
• 40g de beurre doux
• 4 c.a.s de sauce soja sucrée
• 1 c.a.s de sésame blanc
• 1 pâte feuilletée
• Sel et poivre

Tailler finement l'oignon blanc et le faire suer dans une poêle avec l'huile d'olive, saler et poivrer puis débarrasser. 

Tailler finement les pommes de terre nouvelles, dans une poêle faire mousser le beurre et déglacer avec la sauce soja sucrée, ajouter les pommes de terre et les faire revenir dans ce caramel de soja pour obtenir une pré-cuisson des lamelles de pommes de terre nouvelles. À la fin de la cuisson, saupoudrez de sésame blanc. 

Dans un plat à tarte, disposer les rondelles de pommes de terre harmonieusement, ajouter le reste de caramel de soja de cuisson dans le plat et ajouter les oignons cuit préalablement par dessus puis recouvrir avec la pâte feuilletée légèrement piquée avec une fourchette. Cuire au four 35 minutes à 180°C. Après la cuisson, démouler à l'envers la tarte, à déguster avec une pièce de bœuf au barbecue par exemple !

Pommes de terre nouvelles au naturel, en croûte de sel au algues. 

• 250g de farine
• 125g de gros sel de l'île de Ré
• 20g d'algues déshydratées
• 3 blancs d’œufs + 1
• 500g de pommes de terre nouvelles (petits calibres)
• Huile olive, poivre

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le gros sel et les algues déshydratées, ajouter par dessus les blancs d'œufs légèrement fouettés. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Réserver au frais 1 heure. 

Une fois la pâte reposée, réaliser 2 cercles de pâte de 1 cm d'épaisseur. (un cercle de 30 cm de diamètre et l'autre de 25 cm de diamètre) 

Dans un saladier, enrober légèrement les pommes de terre nouvelles avec de l'huile d'olive et du poivre. Sur le cercle de 25 cm de diamètre, disposer au centre les pommes de terre nouvelles en les espaçant légèrement. Recouvrir avec le cercle de pâte de 30 cm et souder les bords avec un blanc d'œuf. Puis pincer les bords. 

Cuire 20 min au four 180°C. Et pour la dégustation, tailler la croûte avec un couteau à pain, à déguster avec un cabillaud par exemple (ou tout autre poisson) !

Salade de pommes de terre nouvelles fraîcheur à la fêta. 

• 500g de pommes de terre nouvelles 
• 150g de fêta
• 70g d'olive de Kalamata (noire)
• 1 branche de cébette
• 1 oignon rouge
• 60g de vinaigre de balsamique blanc
• 40g d'eau
• 20g de sucre en poudre
• Huile d'olive, sel et poivre

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pommes de terre nouvelles non épluchées mais simplement lavées pendant 15 minutes. Laisser refroidir les pommes de terre nouvelles et tailler les lamelles de 2 cm d'épaisseur. Réserver.

Réaliser la marinade pickles : dans une casserole verser le vinaigre, l'eau et le sucre et porter ce mélange à ébullition. Tailler finement l'oignon rouge en lamelles et réserver dans un contenant puis verser la marinade légèrement chaude sur les oignons rouges crus. Laisser mariner minimum 2h. 

Tailler la fêta en cubes, puis les olives en quartiers, émincer la branche de cébette. Récupérer les pommes de terres nouvelles cuites, refroidies et taillées, puis les assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Les disposées dans un plat de service, puis déposer sur le dessus tout les éléments, la fêta en cubes, les oignons rouges pickles, les olives en quartiers puis finir avec la cébette ciselée. À servir tel quel, en accompagnement ou en entrée !

LE COUP DE LAME D'ARNAUD DAGUIN

Trois points sur la culture de la pomme de terre, issus de discussions avec Agathe de St Victor, qui représente la 3ème génération de producteurs de pommes de terre dans le Santerre Haute Somme

1/ Le travail intense (et destructeur de biodiversité et de la structure) du sol pour faire pousser des pommes de terre n’est pas une fatalité, il vient de l’aval qui exige des critères de “qualité” qui ne sont pas écolo-compatibles. Les formes et tailles régulières, la peau lisse et brillante etc… On peut et on doit changer cela.

2/ TOUS les producteurs de pommes de terre sont à la manoeuvre pour améliorer les cultures et faire pousser d’autres plantes associées pour pallier les inconvénients du buttage et de la lutte anti-mildiou...

3/ Les sélections variétales évoluent très vite car les critères changent au vu des besoins issus des progrès agro-écologiques (production de biomasse, surfaces foliaires etc..)

METS ET MUSIQUE DE MARIE ET MATTHIEU CONQUET

Recette de la salade de pommes de terre aux herbes fraîches :

• 400/450 g de pommes de terre grenailles AOP de l’île de Ré
• ½ botte de ciboulette
• ½ botte de persil
• ½ botte de sarriette (jeunes feuilles)
• 3 ou 4 brins de thym frais
• 3 ou 4 brins d’estragon
• 1 oignon botte
• 2 grappes de groseilles
• Moutarde, vinaigre de cidre, huile d’olive, sel, poivre

Laver et cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir et couper en rondelles. Laver les herbes, les effeuiller et les hacher au couteau, pas trop fin. Puis dans le fond d’un saladier, mélanger une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre, y ajouter les pommes de terres en rondelles, les herbes hachées et quelques groseilles et mélanger de nouveau.

Accord musical : Dee Dee Sharp, Mashed Potato Time, 1962

LA LECTURE DE VINCENT JOSSE

Poème de Francis Ponge issu du volume III "Pièces", du Grand Recueil publié en 1961

"Peler une pomme de terre bouillie de bonne qualité est un plaisir de choix. Entre le gras du pouce et la pointe du couteau tenu par les autres doigts de la même main, l’on saisit — après l’avoir incisé — par l’une de ses lèvres ce rêche et fin papier que l’on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule.
L’opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s’y reprendre à trop de fois, une impression de satisfaction indicible. 

Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l’oreille et la découverte de la pulpe comestible réjouissante. 

Il semble, à reconnaître la perfection du fruit nu, sa différence, sa ressemblance, sa surprise — et la facilité de l'opération — que l'on ait accompli là quelque chose de juste, dès longtemps prévu et souhaité par la nature, que l'on a eu toutefois le mérite d'exaucer."

LA CHRONIQUE CUISINE D'ELVIRA MASSON

• Pomme de terre Hasselback à la suédoise

Laver les pommes de terre. Entailler dans le sens de la largeur à intervalle régulier en veillant à conserver chaque pomme de terre entière. Parsemer chaque pomme de terre de romarin, d'origan, de fleur de sel, de poivre du moulin et de paprika. Mettre une petite cuillère de beurre au sommet de chaque pomme de terre ou répartissez dans chaque entaille. Arroser légèrement d'huile d'olive. Placer les pommes de terre dans un plat ou sur une plaque de cuisson allant au four. Cuire au four 45 minutes environ.

• Roasted potatoes à l'anglaise

Peler, laver 1 kg de pommes de terre (bintje de préférence), couper en 2 ou 4 selon leur calibre. Mettre dans une casserole d'eau froide avec du gros sel. Porter à ébullition et cuire pendant 5'. Egoutter, remettre les pommes de terre dans la casserole, mettre le couvercle et secouer bien fort pendant plusieurs minutes. Cuire les pommes de terre au four avec de la matière grasse bien chaude, dans un plat de cuisson, pendant 25 minutes en retournant les pommes de terre 2 ou 3 fois.

Les paniers de légumes de Zone Sensible :

Pour soutenir financièrement Zone Sensible, la  ferme maraîchère de Saint Denis (93) dans sa production et livraison gratuite de paniers de légumes aux habitants de Seine Saint Denis, rendez-vous sur la plateforme de dons ici !

LE CINÉMA GOURMAND DE LAURENT DELMAS

Laurent Delmas, co-producteur de l'émission cinéma On aura tout vu, nous met aujourd'hui la patate sur le tapis rouge. On retrouvera les pommes de terre en forme de coeur d'Agnès Varda dans son film Les glaneurs et la glaneuse, la défense de Pierre Perret pour ces précieuses denrées dans Les Patates de Claude Autant-Lara, et la fameuse recette de la salade de pomme de terre dans La règle du jeu de Jean Renoir. Clap !

LA PROGRAMMATION MUSICALE

M - Crois au printemps

LOU REED - Perfect Day

JORJA SMITH - Kiss me in the morning

BIRDS ON A WIRE feat Rosemary Standley & Dom La Nena - Sur la place

SON LITTLE - Hey Rose