On Va Déguster XXL . 1ère édition

Stéphane Jégo

Chef du Restaurant L’Ami Jean

Samedi soir à minuit, tous les commerces dit « non essentiels » ont dû fermer leurs portes. Commerçants, restaurateurs, producteurs et artisans sont particulièrement affectés par cette nouvelle crise.

Face à l’ampleur des conséquences économiques qui touchera toutes les petites entreprises de France, Stéphane Jégo, Chef propriétaire du restaurant l’Ami Jean, a lancé un appel à un collectif pour la sauvegarde des commerces de France.
«  Emmanuel Macron l’a martelé : "C’est une crise sans précédent !". Alors, écrivons chacun et ensemble, indépendants, petites et moyennes entreprises, les lignes qui nous font défaut aujourd’hui ! »
Quels que soient le secteur d’activité, la région, la taille de l’entreprise, il appelle à l'union pour faire porter leur voix.  

Mardi 17 mars, sur change.org, Stéphane Jégo s’adresse dans une lettre à Emmanuel Macron, Bruno Lemaire, Muriel Pénicaud, Gérald Darmanin et Didier Guillaume.  Sa demande ? Décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire pour pouvoir prétendre à une indemnisation de la part des assurances.  
En moins de 48 heures, la pétition a déjà réuni plus de 20 000 signataires .

• Sa recette : Le riz au lait de l'ami Jean, Chantilly au caramel et nougatine 

Restaurant L’Ami Jean – Stéphane Jégo - 27 rue Malar - 75007 Paris / +33 1 47 05 86 89 / contact@lamijean.fr

Florent Ladeyn

Chef des restaurants Auberge du Vert Mont et Bierbuik x Bloemeke .

Pour aider les producteurs et offrir au gens la possibilité de manger sain et pas cher :

Panier de légumes bio des Flandres de la Ferme aux mille couleurs de Dries Delanotte vendu à 10€ prix coutant.

Pour un euro supplémentaire de votre part et un euro de plus du Bierbuik, ça permet d’offrir au final quelques paniers pour le personnel soignant

Pour les points de retrait des paniers de 9h30 à 12h30

Auberge du Vert Mont 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe

Bierbuik x Bloemeke 19 rue Royale 59800 Lille

Pour avoir les infos au quotidien, les jours de distribution, c’est via ses réseaux sociaux Facebook et Instagram Bierbuik x Bloemeke

• Recettes pour 1 panier et 1 poulet rôti

3 repas pour 3

• 1. Marmite de carottes pourpres, cuisses poulet, oignons rouges , feuilles de pakchoi.

Colorer des carottes, deux oignons, et la peau de poulet dans de l’huile

Ajouter une gousse d’ail

Déglacer à l’eau ou au fond de volaille et ajouter laurier et thym.

Laisser cuire 40 minutes

En fin de cuisson, ajouter des feuilles de pakchoi.

• 2. Salade de filet de poulet aux herbes de Dries, pommes de terre tièdes.

Cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l’eau salée.

Nettoyer salades de fin d’hiver et de début de printemps.

Trancher les filets de poulet, monter une mayonnaise et mélanger.

Ajouter les pommes de terre épluchées taillées en rouelles une fois tièdes.

Ajouter salade d’herbes.

• 3. Bouillon d’os de poulet

Récupérer tous les os et parures du poulet, les colorer tranquillement à la cocotte, ajouter un trait d’huile et gratter le fond.

Au bout de 10 min, déglacer à l’eau et cuire une trentaine de minutes.

Ajouter poireaux, côtes de chou pakchoi, quelques pommes de terre. Cuire 30 min, saler.

Réaliser beurre noisette, l’ajouter avant le service.

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

• Le confit des confinés.

(Ré)écouter la chronique

La chronique vin de Jérome Gagnez:

Connaissez-vous l’Ayze, un vin de Savoie issu d’un cépage rarissime ?

Olivier Gantin cultive 3 ha de vignes sur la commune d’Ayse en Haute Savoie.

La particularité des vins d’Ayze est qu’ils sont issus d’un cépage que l’on ne trouve que dans ce village, Le Gringet. C’est un cépage très rare puisqu’il n’en reste que 22 ha cultivés dans le monde et ils sont ici en Haute Savoie.

Vin de Savoie Ayze 2018 - 8 euros au domaine.

Domaine le Coteau du Môle - Olivier Gantin

148, route de Marignier - 74130 Ayse - Tel : 06 75 48 47 86

Les Agapes 13 Rue de Preuilly 89000 Auxerre

Tel : 03 86 52 15 22
9h30 à 12h et de 14h30 à 18h

Le Chai - Billère 86 route de Bayonne 64140 Billère
05 59 27 05 87
magasin@lechai.fr

CAVES CARRIERE
Le plaisir de partager 12 rue de Skopje - 21000 Dijon
+33 (0)3 45 81 20 20
boutique@caves-carriere.fr

• Caves autour de Paris

Mille & Zim Bécon 4, avenue Galliéni 92 400 Courbevoie
01 43 33 27 52
cave_becon@millezim.fr 

Mille & Zim Courbevoie 21, rue de Colombes 92 400 Courbevoie
01 43 33 13 83
cave_courbevoie@millezim.fr 

Mille & Zim Lilas 128, rue de Paris 93 260 Les Lilas
09 75 75 54 44
cavedeslilas@orange.fr

Les coups de coeur d'Estérelle Payany

Les chefs à la maison

• La "kitchen quarantine" de Massimo Bottura
• Les recettes des chefs sur Instagram " Chefs at home"
• Le compte Instagram de Julien Duboué (Stories à la une "en famille")
• Le compte Instagram d' Amandine Chaignot
• Les " tutos des potes" d'Amandine Chaignot

Restaurons les soignants autrement

Avec la fermeture des restaurants samedi dernier, de nombreux producteurs ont leurs produits sur les bras. L'association Ecotable a lancé hier son projet "Restaurons les soignants durablement" qui consiste à acheter ces produits, à les préparer dans une cuisine centrale avec des chefs membre de l'association, et à les livrer au personnel soignant dans Paris. Ils ont les locaux, le personnel, et ils ont besoin de nous pour acheter les matières premières, directement aux producteurs.

Levée de fonds sur KissKissBankBank

Initiatives :

Linkee, la solution solidaire au gaspillage alimentaire

Le site Newtable recense, sur un article régulièrement mis à jour, la plupart des initiatives à Paris, par arrondissement, des restaurateurs pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la vente des stocks et la distribution des denrées.  

Ecotable  se propose de relayer les initiatives de redistribution des productions et stocks sur ses réseaux sociaux.  

Time Out Paris, rebaptisé Time In en temps de confinement, relaye chaque jour, pour alimenter sa rubrique « bars et restaurants », une recette de chef parisien. Rubrique Fonds de placard .

Une carte interactive des crémiers fromagers ouverts. Pour continuer de faire vivre le petit commerce de toute proximité. 

Les distillateurs (rhum en Martinique, Chartreuse...) qui ont stoppé leur production et offert l'alcool pur pour fabrication de gel hydroalcoolique, répondant à l'appel du journaliste et auteur spécialisé en spiritueux d'Alexandre Vingtier. Ici

Aller plus loin

• (RÉ)ÉCOUTER | On va déguster : cuisiner quand on est confinés