On vous dit tout sur les raclettes, fondues et tartiflettes…

Ludovic Bisot

Fromager - Meilleur Ouvrier de France 2015 . Co-Lauréat avec Marc Janin (Champagnole, Jura)

49 ans

Enfance et études à LyonDiplômé de l’EM Lyon (Ecole de Management)Pendant 20 ans : Export industriel, puis conseil en stratégie d’entreprise2009 : Reconversion pour devenir fromager. Formation et tour de France des terroirs et des producteurs.2010 : Reprise d’une fromagerie à Rambouillet (Yvelines), et création de l’enseigne Tout un Fromage2013 : Inscription au concours MOF. Deux ans de préparation intensive.

Tout un Fromage - Fromagerie-crèmerie

87 Rue du Général de Gaulle, 78120 Rambouillet01 34 83 08 12 http://www.toutunfromage.com/

Les recettes de Ludovic Bisot

Fondue montagnarde

Pour 4 personnes Ingrédients 250 g de Beaufort250 g de Comté 12 à 18 mois250 g d’Appenzeller100 g de Raclette de Savoie20 cl de vin blanc de Savoie (Abymes, Roussette, Apremont)1 gousse d’ailPain : 400 g de baguette rassise ou boule de campagneIngrédient optionnel : 4cl de kirschPréparation Couper le pain en gros cubes.Couper le fromage en dés, ou lamelles, à ras de la croûte. Mélanger les quatre fromages.Frotter le caquelon avec la gousse d’ail.Faire chauffer le vin blanc dans le caquelon, à feu moyen.Ajouter les morceaux de fromage dans le caquelon, en plusieurs fois, et en mélangeant à feu doux.Ajouter le kirsch (optionnel)Remuer et augmenter graduellement la température, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.Déguster avec des cubes de pain.

Fondue Normande

Pour 3 personnesIngrédients ½ Camembert de Normandie AOP½ Pont L’Evêque½ Livarot10 cl de lait25 cl de crème crue½ gousse d’échalote (15 à 20g)2 cuillères à café de fécule de pomme de terre3 cl de CalvadosPoivre1 baguette rassise, éventuellement grillée2 pommes à chair fermePréparation Avec une lame fine, peler la croûte des fromages, puis les couper en dés.Frotter le caquelon avec la gousse d’échalote, puis émincer le reste de la gousse.Faire tiédir le lait, dans une casserole ou dans le caquelon, ajouter la fécule, et mélanger.Verser le mélange dans le caquelon, à feu doux, et ajouter le fromage.Remuer et augmenter graduellement la température.Ajouter la crème, l’échalote émincée, le Calvados et deux pincées de poivre.Continuer à remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.Déguster avec des cubes de pain et et de pomme.

Tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

La boucherie-restaurant L’Argot

132 rue Bugeaud, 69006 Lyon, 04 78 24 57 88.

Ouverte pour la partie restaurant au déjeuner du mardi au samedi et seulement les vendredi et samedi soir.

Comptez 30-40 € par personne. https://www.facebook.com/LArgot-767306976650922/info?tab=page_info

Coup de coeur de Déborah Dupont

Les Bouillons de Beena Paradin :

En magasin depuis lundi dernier dans toutes les boutiques bio Satoriz. Les Naturalia, La Vie Claire, Biocoop ... suivent d'ici quelques semaines, et elle les vend bien évidemment dans sa boutique https://shop.beendhi.com/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Guide « Guide Hachette des whiskies », Martine Nouet

www.hachette-pratique.com/le-guide-hachette-des-whiskies-9782013962599384 pages - 24,90 €

Chronique de Déborah Dupont

Le livre :

C'est bon... mais c'est gras... mais tant pis ! Coralie Ferreiraphotographies Virginie Garnierstylisme Coralie FerreiraParu le 21 octobre 2015 Editeur Hachette Pratique,

Qui n'a jamais pensé ou dit cette phrase nous jette la première frite !Pourquoi sommes-nous tant attirés par le gras ? Tout simplement parce qu'il sait flatter nos papilles et apporte crémeux, croustillant, fondant, craquant ou moelleux à nos plats, tant salés que sucrés. S'il ne faut évidemment pas en abuser, succombez avec modération aux recettes fait maison, gourmandes à souhait, réconfortantes et terriblement appétissantes :Pour les becs salésTartines gorgonzola, mascarpone, miel et pistache, Grilled cheese sandwiches, Calzone tomate, mascarpone, speck et basilic, Burgers fetafalafel, Sticky ribs et alokos, Poitrine de porc croustillante, Gnocchi burro e salvia, Mont d'Or gratiné...Pour les becs sucrésLava cookies, Scones à la crème fraîche, fraises et confiture de fraises, Fondants au chocolat coeur caramel, Cheesecakebrownie, Salty millionaire bars, Tarte triple chocolat-praliné, Gaufres vanille à la banane caramélisée, Banoffee pie...Ne résistez plus et assumez votre amour du gras avec plus de 70 recettes à tomber pour se régaler sans complexe.

Les recettes extraites du livre :

Crab cakes

Pour environ 20 crab cakes / Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min 350 G DE CHAIR DE CRABE½ POIVRON ROUGE1 BRANCHE DE CÉLERI1 OIGNON1 GOUSSE D’AILLE JUS DE ½ CITRON1 CUIL. À CAFÉ DE SAUCE WORCESTERSHIRE1 OEUF2 CUIL. À SOUPE DE MAYONNAISE MAISON50 G DE FARINEHUILE DE FRITURESEL, POIVREÉgouttez la chair de crabe. Hachez finement le poivron et la branche de céleri lavés, puis l’oignon et l’ail pelés. Mélangez tous ces légumes, versez le jus de citron et ajoutez le crabe. Remuez. Ajoutez la sauce Worcestershire, l’oeuf et la mayonnaise. Mélangez. Salez, poivrez et rajoutez un peu de sauce Worcestershire si besoin.Divisez la préparation en grosses boulettes et écrasez-les pour former de petits gâteaux. Roulez ces galettes dans lafarine. Faites chauffer un bon fond d’huile de friture dans une poêle, puis déposez-y les galettes de crabe et faites-les dorer environ 5 min de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir.Vous pouvez servir ces crab cakes avec une petite sauce minute préparée avec:

1 oignon frais

¼ de poivron rouge1 tomate

1 gousse d’ail

8 feuilles de basilic

le tout finement haché et mélangé avec

1 cuil. à café d’origan

½ cuil. à café de paprika

1 pincée de piment en poudre

1 pincée de sel et 15 cl d’huile d’olive.Mayonnaise à l’huile de tournesol :Préparation : 10 min 2 JAUNES D’OEUFS3 CUIL. À CAFÉ DE VINAIGRE DE VIN30 CL D’HUILE DE TOURNESOLSEL, POIVRETous les ingrédients doivent être à température ambiante. Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le vinaigre et 1 bonne pincée de sel à l’aide d’un fouet. Versez l’huile petit à petit en fin filet, tout en fouettant de manière à bien l’incorporer à chaque ajout.Lorsque la mayonnaise commence à prendre (épaissir), continuez de verser l’huile de la même manière, jusqu’à ce qu’elle soit totalement incorporée. Vous devez obtenir une mayonnaise à la fois ferme et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Salty Millionaire Bars

Pour environ 15 barres / Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min / Repos : 4 h 20 INGRÉDIENTS Pour le biscuit 160 G DE BEURRE DEMI-SEL100 G DE SUCRE EN POUDRE250 G DE FARINEPour le caramel 100 G DE SUCRE EN POUDRE1 GOUSSE DE VANILLE130 G DE BEURRE1 BELLE PINCÉEDE FLEUR DE SEL20 CL DE LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ40 CL DE LAIT CONCENTRÉ NON SUCRÉPour le glaçage 200 G D’UN BON CHOCOLAT NOIR À 70 % DE CACAOFLEUR DE SEL• Préparez le biscuit. Travaillez du bout des doigts le beurre coupé en dés avec le sucre.Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une spatule. Formez une boule de pâte et étalez-la en un grand rectangle de 20 cm × 30 cm.Mettez-la dans le fond d’un moule de la même taille, puis placez-la 2 h au frais.• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, puis enfournez-la pour 20 min de cuisson.• Pendant ce temps, préparez le caramel. Déposez le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’intérieur à l’aide d’un couteau. Ajoutez le beurre coupé en morceaux au caramel, puis le sel et les graines de vanille. Fouettez vivement. Faites cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le caramel prenne une bellecouleur. Ajoutez alors les laits concentrés, mélangez bien et faites cuire de 10 à 15 min.Le caramel doit avoir une belle consistance. Versez ce caramel chaud sur le biscuit préalablement cuit et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 2 h.• Réalisez alors le glaçage. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux en mélangeant régulièrement, puis versez-le en fine couche sur le caramel. Parsemez de fleur de sel. Mettez de côté jusqu’à ce que le chocolat ait figé, puis coupez le biscuit en barres avant de servir.

Cheesecake-brownie

Pour 4 personnes / Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min INGRÉDIENTS Pour le brownie 90 G DE BEURRE120 G DE CHOCOLAT NOIR2 OEUFS150 G DE SUCRE DE CANNE EN POUDRE90 G DE FARINE50 G DE NOIX DE PÉCANPour la crème de cheesecake 200 G DE CREAM CHEESE1 OEUF30 G DE SUCRE EN POUDRE50 G DE CRÈME FRAICHE ÉPAISSE½ GOUSSE DE VANILLE•Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule carré.• Préparez le brownie. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble dans une casserole à feu doux. Fouettez les oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez le sucre et fouettez encore. Versez la farine et mélangez bien. Incorporez le chocolat, mélangez, puis ajoutez les noix de pécan.• Préparez la crème de cheesecake. Fouettez le cream cheese avec l’oeuf, le sucre et la crème fraîche. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’intérieur à l’aide d’un couteau. Ajoutez-les à la préparation.Mélangez encore une fois et déposez cette crème par petites touches sur la pâte à brownie. Marbrez la surface à l’aide d’un couteau et enfournez pour 40 min de cuisson. Laissez refroidir le gâteau complètement avant de le déguster.

Chronique de Dominique Hutin

Vins Suisses

Cave des Amandiers AOC Valais « Petite Arvine » 2013 - 32,00 €Photos : www.cavedesamandiers.ch/fr/galerie-cavesSoif d'ailleurs 38 Rue Pastourelle 75003 Paris - 01 40 29 10 82 www.cavisteauthentique.com/vins/filtres/pays/suisse.htmlLe tour du monde des vins de Soif d’Ailleurs : http://soifdailleurs.comAGENDA « Vins de Montagne »

A Bron (Lyon)

16è Salon « Vin Passion »

16 au 18 janvier 2016

Espace Albert Camus 1, rue Maryse Bastié 69500 Bron

http://www.cugnette.fr/vp16.html

A Grenoble Chez le Caviste « Le Vin des Alpes » (Eric Esnault) Ateliers de dégustation Vendredi 15 janvier – « Vins des Alpes françaises de la Méditerranée au Lac Léman »Vendredi 12 février - « Vins Suisses »[http://levindesalpes.fr/ - www.facebook.com/levindesalpes/?fref=nf](http://levindesalpes.fr/ - www.facebook.com/levindesalpes/?fref=nf)20 rue de Strasbourg 38000 Grenoble - 04 76 43 04 39A Chambéry Salon « Monanéa, Biennale des vins de montagne et de forte pente » 16 au 18 janvier 201650 vignerons des montagnes françaises et européennesEntrée du salon 5 € (avec un kit de dégustation)Centre de congrès Le Manège - 331, rue de la République 73000 Chambéry04 79 60 21 01 - . marchal@chambery-tourisme.com www.montanea.org/event/biennale-des-vins-de-montagne-et-de-forte-pente/