Passatelli - Alessandra Pierini ©Radio France - F-R Gaudry

Épisode 2 : Parmesan !

Dimanche 29 mai 2016

Passatelli - Alessandra Pierini ©Radio France - F-R Gaudry

C’est le roi des fromages italiens et sa cote d’amour grimpe partout dans le monde. Et en France en particulier… Honneur, ce dimanche, au Parmigiano Reggiano, autrement dit au Parmesan !

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. L'été, la famille Pierini quittait les rivages de Gênes pour un village de montagne près de Parme où vivait la grand-mère maternelle. A l'occasion des fêtes votives qui ponctuaient la saison estivale, la grand-mère, aidée de ses filles et des femmes du village, se chargeait des banquets. La jeune Alessandra, souvent mise à contribution pour aller chercher des œufs au poulailler ou choisir de belles tomates dans le potager, s'est pris d'un goût immodéré pour l'effervescence qui régnait en cuisine.

Elle en avait rêvé, elle l'a fait. Après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de "Pasta e Dolce", une épicerie-restaurant qu'elle avait ouverte à Marseille, Alessandra a créé, il y a 6 ans, l'enseigne RAP à Paris.

RAP, comme "Ristorante Alessandra Pierini", ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle.

Alessandra a désormais vendu le restaurant pour se consacrer entièrement à l'épicerie et à la recherche de produits italiens d'exception. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits qu'aux artisans qui les créent, elle écrit également des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement.

4, rue Fléchier

75009 PARIS

01 42 80 09 91

Les recettes d'Alessandra Pierini

Petit précis de Parmigiano
© - Editions du Pétrin

*** La ricetta del risparmio (la recette économe) : béchamel au Parmigiano de mon grand-père**

Ingrédients

½ l. de lait

200g de parmesan râpé

50g de farine

50g de beurre

Dans une casserole, faites fondre le beurre, incorporez la farine en pluie en mélangeant doucement pour éviter de faire des grumeaux.

Ajoutez le lait chaud et cuire quelques minutes pour épaissir le mélange.

Enlevez la casserole du feu et incorporez le parmesan râpé.

Cette crème chaude se sert sur des tranches de pain de campagne accompagnée de noix, de figues et de raisin, mais elle peut aussi napper des endives, des asperges ou des poireaux.

*** Passatelli**

Ingrédients (pour 4 personnes)

150gr de Parmesan râpé

150gr de chapelure de pain

3 œufs

Zeste d’un ½ citron râpé, noix de muscade, sel

Travailler tous les ingrédients dans un saladier avec une cuillère et laisser reposer au réfrigérateur couvert pendant ½ heure

Ensuite, mettre la pâte dans un moulin à légumes ou un presse-purée et appuyer pour faire passer les passatelli à travers les trous. Vous devez obtenir des sortes des vermicelles d’environ 5-6 mm de diamètre.

Vous pouvez les cuire dans un bouillon de poule et les manger en soupe ou bien, dans l’eau bouillante et légèrement salée, comme des pâtes, pendant ¾ min. et les assaisonner avec une sauce à base d’huile d’olive et petits légumes.

*** Panna cotta salée au parmesan**

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

200ml de lait entier

200ml de crème fraîche liquide

100g de Parmesan râpé

2 feuilles de gélatine (ou agar-agar)

Sel, poivre

Chauffer le lait avec les feuilles de gélatine (ou agar-agar), rajouter le parmesan râpé et mélanger bien le tout.

Incorporer la crème fraîche, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Sortir du feu et verser la préparation dans des ramequins.

Laisser tiédir et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Servir température ambiante pour l’apéritif ou une petite entrée, la panna cotta au Parmesan peut s’accompagner avec du miel de châtaigner et des noisettes concassées, de la confiture de tomates ou poivrons, du pesto de pistaches ou du vinaigre balsamique.

*** Melanzane alla Parmigiana - Aubergines grillées à la parmesane**

Ingrédients

2/3 belles aubergines violettes sans pépin

1 kg de passata de tomates ou sauce tomate maison

400g de mozzarella ou scamorza

200g de parmesan râpé

2 gousses d'ail

Basilic, huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce tomate :

Faire revenir l'ail dans 3 c.à s. d'huile d'olive et ajouter la tomate. Saler, poivrer et laisser cuire 10 min. à feu doux avec les feuilles de basilic.

Pour les aubergines :

Les laver et les couper en fines tranches en les badigeonnant d'huile d'olive avec un pinceau.

Les cuire des deux côtés sur un grill bien chaud.

Pour le montage de la parmesane :

Préchauffer le four à 180°.

Couper la mozzarella en fines tranches.

Dans un plat allant au four, couvrir le fond de sauce tomate et superposer des couches d'aubergines grillées, mozzarella ou scamorza en tranches et parmesan râpé.

Essayer de faire trois couches minimum et terminer avec les fromages.

Arrosez avec un filet d'huile d'olive et laissez cuire 25-30 min.

À déguster chaud, tiède ou froid avec des feuilles de basilic frais.

Le reportage de Stéphane Cosme en Emilie Romagne (Italie)

Pour faire le tour de la meule, depuis l’étable jusqu’à la cave d’affinage en passant par les chefs italiens, cap sur le berceau du parmesan. Le micro de Stéphane Cosme est allé prendre un grand bol d’air dans la campagne verdoyante de l’Emilie Romagne. On retrouve son reportage tout au long de cette émission.

Avec :

Igino Morini , du consortium Parmigiano reggiano

Giovanni Serra , éleveur de vaches brunes et producteur de fromage

Massimo Bottura , chef de l' Osteria Francescana à Modène

La tournée des popotes d'On va déguster
© Radio France

La chronique d'Elvira Masson

Revue de presse "parmigiana" :

1500 meules ont disparu d'une laiterie italienne : lire l'article [ici](http://www.lopinion.fr/edition/economie/italie-parmesan- garantie-bancaire- 100521)
Fraude au parmesan aux Etats-Unis : lire l'article ici
Le parmesan pour assaisonner les asperges et petits pois : les recettes du Guardian par Nigel Slater à lire ici