Quand l'art se met à table !

Patrick Rambourg

Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg est chercheur, enseignant et auteur. Il a été membre du conseil d’experts pour l’inscription, par l’Unesco, du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ayant passé son enfance dans le restaurant de ses parents, il allie sa connaissance des fourneaux à celle des archives. Ses recherches portent sur l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires, sur l'histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, sur le Paris alimentaire et gastronomique, sur les métiers de bouche, et sur les représentations de la table et de la cuisine. Il est l’auteur d’un grand nombre de publications (articles et livres), dont l’Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Perrin-2010), primée au Gourmand Awards comme meilleur livre d’histoire culinaire (2010), et plusieurs fois traduit. Il a aussi publié un ouvrage sur l’histoire du menu intitulé : À table… le menu ! (Honoré Champion-2013).

Il vient de publier L'art et la table paru le 26 octobre 2016- Editeur Citadelles et Mazenod

Un parcours thématique et chronologique sur le thème des traditions et des pratiques gastronomiques de l'Occident dans l'art depuis l'Antiquité jusqu'au début du XXIe siècle.

Son blog

Guillaume Delage

Chef du Restaurant Juvia à Paris

Après avoir fait ses armes chez les plus grands, Michel Bras (3* Michelin) puis chez Frédéric Anton au Pré Catelan (3* Michelin) et enfin chez Pierre Gagnaire . Chef pendant 4 ans chez Gaya rive gauche, il obtient une étoile Michelin au bout de 8 mois. Il ouvre le restaurant Jadis en 2008 ...aujourd'hui vous pouvez découvrir sa table au restaurant Juvia 105 Rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris

Le site

Les recettes de Guillaume Delage inspirées du livre "L'art et la table" Paru le 26 octobre 2016 - Editeur Citadelles et Mazenod

Jean-François de Troy - Le Déjeuner d'huîtres

Plat: huîtres marinés, légumes croquants.

Pour 4 personnes

• 16 pièces d'huîtres charnues et pas trop grosses

Pour la marinade

• 100 gr de vinaigre de riz
• 130 gr de mirine ( saké doux )
• 10 gr d'ail en fines lamelles
• 10 gr de gingembre en fines lamelles
• 2 branches te thym
• 2 bâtons de citronnelle
• 3 gr de sel
• 2 gr de sucre
• 1 piment oiseau
• Quelques légumes de saisons et colorés coupés finement.

La veille: réunir tous les ingrédients de la marinade dans une casserole, porter à ébullition, retirer du feu et filmer. Laisser ainsi 12h et filtrer puis réserver au frais.

Couper les légumes finement les cuire très peu ou les garder crus.

Ouvrir les hutîres et les décoquiller, débarrasser la première eau et mélanger le tout: les légumes et les huîtres avec la marinade.

Servir très frais avec quelques herbes fraîches et pousses de salade.

On peut remplacer les huîtres par d'autres coquillages, St jacques, crevettes, poissons..

Annibal Carrache - Le Mangeur de Haricots

(Ragoût de haricots piquillos et thon fumé )

Pour 4 personnes

• 300 gr de haricots secs type Tarbais ou frais Paimpol
• 1/4 oignon
• 1/2 carotte
• 1feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 8 pièces de piquillos
• Persil et ciboulette
• 200 gr de thon fumé ou autre poisson fumé
• Huile d'olive et vinaigre de Xérès piment d'Espelette

La veille faire tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide pour les réhydrater.

Cuire les haricots dans une nouvelle eau avec la garniture aromatique, garder les haricots légèrement fermes, les saler en fin de cuisson et les laisser reposer dans leur jus de cuisson puis les réserver au frais en enlevant la garniture.

Couper les piquillos en quatre.

En entrée égoutter les cocos les garder au froid et les assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le piment et les herbes ciselées, disposer sur votre plat ou assiettes les morceaux de piquillos et des bâtonnets de thons fumé.

En garniture on les servira chauds, préparés de la même façon avec un peu de jus de cuisson moins vinaigrés et en mélangeant les piquillos et le thon au dernier moment.

Johannes Vermeer - La Laitière - Pain perdu

Pour 4 personnes

• 4 belles tranches de pain rassis sans trop de croûte (je préfère le pain viennois)
• 25 gr de beurre
• 300 gr de lait
• 1 œuf
• 50 gr de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 50 gr de noisette torréfiées
• 50 gr d'amandes torréfiées
• 2 poires coupées en cubes
• 50 gr de sucre
• 30 gr de beurre
• Glace vanille

Une heure avant mixer le lait, l'œuf, le sucre et les grains de vanille.

Imbiber les tranches avec ce mélange. Egoutter les morceaux de pain sans les casser et les faire revenir au beurre pas trop fort en faisant dorer les deux faces, débarrasser le pain coloré sur une assiette et dans la poêle de cuisson ajouter les 50 gr de sucre, faire un caramel à sec et le déglacer avec les 30 gr de beurre, donner un coup de fouet dans le caramel et ajouter les cubes de poires et les fruits secs.

Disposer le caramel, les poire et fruits secs sur les tranches de pain et ajouter une belle boule de glace vanille et de la Chantilly pour les gourmand.

Programmation Musicale

• Show me - Neil Young
• Les écrans - Mesparrow