Un légume-fruit du Nouveau Monde très à l’aise sous le soleil de Méditerranée. De la ratatouille à la Caponata, l’aubergine passe sur le grill !
Arnaud Darsonval
Producteur de semences paysannes et biologiques à la Ferme de Sainte Marthe.
L’aventure à la Ferme débute il y a presque 15 ans avec son associé Dominique Velé .
Leurs clients sont des jardiniers passionnés, des jeunes, des moins jeunes, des collectionneurs, mais aussi des maraichers qui veulent se diversifier, des jardiniers amateurs qui veulent se lancer, des chefs étoilés toujours à la recherche du goût ( Alexandre Couillon, la famille Bras, Marc Veyrat, Famille Troisgros, Alain Passard, etc.)
Ils produisent et commercialisent 13 variétés d’aubergines à la Ferme
La Ferme de Sainte Marthe 7 Rue Lavoisier, 49800 Brain-sur-l'Authion Téléphone : 02 41 44 11 77 Site
Sonia Ezgulian
De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules. Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien.
Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger. En décembre 2016, Sonia Ezgulian présente Bocuse Magazine, revue qu’elle a imaginé et qu’elle dirige pour le groupe Bocuse. Le numéro 3 est prévu en décembre 2018.
En septembre 2018, Sonia Ezgulian sort un guide de ses adresses lyonnaises dans la collection Le Voyageur Affamé chez Menu Fretin.
Les recettes
Elle sont extraites des livres de Sonia Ezgulian "Anti-Gaspi" paru chez Flammarion et "A boire et à manger " paru chez Gallimard avec Guillaume Long
- Filet de julienne, filaments de peau d’aubergine
- Compotée d'aubergine au vinaigre
- Aubergines « Imam Bayildi »
- Caviar d’aubergine et bulots aux épices
- Aubergines vapeur comme à Saigon
- Aubergines confites
- Mini-aubergines vinaigrées
Reportage de François-Régis Gaudry en compagnie d' Alessandra Pierini
Recette des POLPETTE di MELANZANE (boulettes ou quenelles d’aubergines) du chef Giuseppe Giovanni Di Martino du restaurant « Cappero Rosso » à Pizzo Calabro.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 petites aubergines
- 1 œuf
- 10 olives noires dénoyautées
- 15 câpres à l’huile d’olive ou au sel et dessalées
- 1 gousse et demie d’ail
- 10 tiges de persil plat
- 20gr de pecorino râpé (fromage de brebis)
- 50 gr de chapelure de pain (si possible maison)
- 1 pincée de sel
- Huile d’olive pour frire
Préchauffez le four à 200°. Lavez et équeutez les aubergines. Pratiquez des trous avec une fourchette sur toute la surface des légumes pour en faciliter la cuisson. Enfournez les aubergines entières pendant 15/20 min. et retournez-les à mi-cuisson.
Sortez les aubergines du four, laissez-les refroidir, coupez-les en deux et ôtez la pulpe fondante à l’aide d’une cuillère. Déposez-la dans un plat.
Hachez finement l’ail, le persil, les câpres, les olives et rajoutez-les à la pulpe d’aubergine avec le pecorino râpé en mélangeant bien avec une fourchette. Ajustez de sel si nécessaire.
Prenez une assiette creuse et battez-y l’œuf avec une pincée de sel. Formez des petites quenelles avec la préparation à base d’aubergines. Trempez-les dans l’œuf, d’abord, et dans la chapelure ensuite.
Faites chauffer dans une poêle une bonne quantité d’huile d’olive et faites-les frire 2 min. de chaque côté jusqu’à qu’elles soient bien dorées et croustillantes. A déguster chaudes sur un lit de roquette.
La programmation musicale
- My angel - Winston MC ANUFF/FIXI
- Enfants de la plage -DOMINIQUE A
L'équipe
