Épisode 3 : Série d'été #3 : Menthe !

Xavier Mathias

Xavier Mathias se consacre à la formation en maraîchage biologique et techniques potagères. 

Formateur pour Fermes d’Avenir, il enseigne aussi à l’école du Breuil et au Potager du roi, à Versailles.

Claire Poirrier

Claire et Adrien Poirrier ont créé « l’Amante Verte » en 2010. 

Bien plus qu’une marque de tisanes biologiques, leur projet est de défendre l’idée que les infusions sont un produit gastronomique, reflet d’un terroir, d’une passion et d’un savoir-faire. Ils apportent un soin particulier à chaque micro-parcelle et à la quarantaine de variétés en culture. Désherbage et récolte sont entièrement effectués à la main. Un séchoir nouvelle génération, permet de préserver à basse température toutes les qualités des plantes. Chaque production fait l’objet d’un tri manuel afin de garder uniquement les parties les plus nobles. Les plantes sont proposées sous forme de mélanges à infuser offrant des univers gustatifs uniques. Pas d’arômes ajoutés, juste de goût intense des plantes qui peut réconcilier les plus exigeants avec une boisson chaude (ou glacée) souvent mal traitée.

Ces infusions naturelles et imaginatives, permettent de construire des accords mets-infusions, au même titre qu’avec le vin, qui trouvent leur place aux meilleures tables. Ils forment également les équipes des restaurants gastronomiques au bon usage des plantes à infusion en cuisine et en salle.

Depuis 2017, il est possible de découvrir leur univers et leur lieu en se rendant directement à « La Table de l’Amante Verte », le café librairie installé sur la ferme bretonne. Une sélection d’ouvrages autour de la Nature, des goûters bios et différentes animations y sont proposés dans un cadre typique et élégant ouvert sur un jardin de plantes aromatiques. Chaque semaine Claire y propose des balades botaniques sensorielles, ateliers de dégustation, visite de la production et autres stages pour créer son infusion.

Où trouver les infusions ?  Toutes les infos : vente en ligne et revendeurs sont disponibles sur leur site internet
Goûter les infusions directement à La Table de l’Amante Verte en Bretagne (7 la châtaigneraie des landes 35550 Sixt sur Aff) : www.table.amanteverte.fr ou 02 23 10 52 26

Livre conseillé  : " Parfum de menthe"   de Bernard Bertrand  - Collection Le compagnon végétal

Les recettes de Claire Poirrier

• Infusion glacée 
• Sirop de menthe maison
• Galettes de céréales à la menthe verte
• Dips feta / menthe
• Sablés à l’huile essentielle de menthe poivrée & à la spiruline

La recette du vrai Mojito de François-Régis Gaudry :

• 8 feuilles de menthe 
• 1 demi- citron vert 
• De la glace pilée (l’équivalent de 5 glaçons)
• 4 cl de rhum blanc
• 2 cl de sirop de sucre de canne  (ou 2 cuillères à café de sucre en poudre)
• 6 cl d'eau gazeuse

Dans un grand verre, on dépose 8 feuilles de menthe verte, on ne déchire pas les feuilles de menthe pour bien garder les huiles essentielles et pour ne pas boucher la paille avec de petits bouts de menthe. 

Au-dessus de la menthe au fond du verre, on ajoute un demi-citron vert coupé en 6 morceaux. Un trait de sucre de canne. On écrase avec un pilon mais la menthe doit rester au fond du verre, protéger par le citron, il ne faut pas trop la piler.   

On ajouter de la glace pilée (l’équivalent de 5 glaçons par verre), 4 cl de rhum  et on complète avec de l’eau gazeuse. On mélange légèrement à la cuillère et c’est prêt. Servir avec une paille.

La programmation musicale

• The benin atmosphere -  BENIN INTERNATIONAL MUSICAL/BIM    
• Grand le ciel  - Art MENGO