Spéciale Champignons

Dimanche 9 octobre 2011

Philippe Emanuelli

Sommelier de formation et co-fondateur du restaurant "Café des Spores" à Bruxelles - entierement dédié à la cuisine des champignons - Il a eu l’idée et l’envie de rassembler dans un livre toutes les recettes testées et approuvées par les clients du restaurant.

www.cafedesspores .be/

Livre :

"Une initiation à la cuisine du champignon"

Philippe Emanuell i

photographies de Frédéric Raevens

Paru le 7 septembre 2011

Régis Marcon

Il est dans son pays comme d’autres sont dans la lune, il s’y évade, il s’en distrait. C’est un échappatoire nécessaire. Pour voyager en pensée, il n’est pas allé chercher d’autres horizons que ceux qui l’ont vu naitre, il se nourrit de cette nature de l’amour de ses proches et de ses hôtes.

Son désir « le plaisir de cuisiner avec son équipe et de faire partager cette nature à ses clients », c’est à partir de sa mère qu’il a découvert cette clé du bonheur dans ces années d’enfance.

Ayant acquis le titre tant convoité du Bocuse d’or, gagné différents concours nationaux et internationaux ainsi que d’autres distinctions honorifiques, Régis Marcon à sa place dans le club restreint des grands chefs, il met désormais son expérience au service des jeunes et de la transmission. L’hôtel et le Restaurant sont gérés avec son fils Jacques, et porte leur nom, se trouve sur une colline pittoresque à Saint-Bonnet-le-Froid avec de larges horizons sur le Velay et Vivarais..

La base de leur cuisine : la nature « les herbes, la forêt, les champignons, les lentilles, les fromages, les produits locaux…, que dire du parfum du ragoût de lentilles vertes du Puy, de l’arôme d’un thé champignon, l’histoire du couci-couça d’agneau au praliné de cèpe, la charlotte au caramel de morilles, … » toute cette cuisine dans une démarche respectueuse de l’environnement, l’hôtel et le restaurant bénéficient depuis 4 ans du Label « Ecolabel Européen ».

Tel un écrin et un hommage à l’environnement, cette demeure est faite de pierres, de bois, de minéraux façonnés par les artisans et artistes qui lui ont donné une âme.

L’aventure de Régis Marcon est une invitation à partager cet amour de la nature qui concilie « Le bon et le bien manger ».

Régis et Jacques Marcon Les Maisons des 4 Saisons Le Village - 43290 Saint Bonnet le FroidTéléphone : 04 71 59 93 72 -E-Mail : contact@regismarcon.fr - Internet : www.regismarcon.fr

Livre :

La cuisine de Régis et Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon photographies Laurence Lager-Barruel texte Emmanuelle JaryEditions De Boréeoctobre 2009

Un florilège de recettes du chef auvergnat, 3 étoiles au guide Michelin. Inspirée des produits du terroir (champignons, viandes salers et du Mézenc, miel, etc.), sa cuisine marie les classiques à des saveurs lointaines.

Livre Ma cuisine des champignons Régis Marcon Edition Calmann - Levyoctobre 2001

Des conseils pour cueillir et choisir les champignons, préparer les truffes, nettoyer les morilles. Suivent plus de 80 recettes originales : flan aux trois champignons, soufflé aux truffes et aux châtaignes, beignets de tomates aux mousserons... sans oublier les desserts comme la crème renversée aux morilles ou la glace aux cèpes.Les extraits de cueillette diffusées de ce jour sur les champignons sont issues du DVD "Champignons de la cueillette à l'assiette" produit par le village de St Bonnet et Ayrtonprod et disponible à l'achat sur le site internet suivant

http://www.pecheur.com/achat-dvd-champignons-de-la-cueillette-l-assiette...

RECETTES Philippe Emanuelli

BEI GNETS DE CHAMPIGNONS

10 minutes de préparation (+ 1 heure de repos) / 2 minutes de cuisson

Mélange de champignons frais (agarics, psalliotes, pieds bleus, pleurotes)

farine

1 œuf

chapelure blonde

huile de friture

persil

citron

sel

Préparez un mélange de champignons frais : coupez les pieds s’il le faut et coupez les gros champignons en deux. Farinez-les. Trempez-les dans 1 œuf battu. Roulez-les dans de la chapelure blonde (ou de la chapelure blanche japonaise). Réservez-les au frais sur une grille. Faites chauffer de l’huile de friture à 180 °C. Plongez-les dans l’huile par petite quantité. Égouttez-les sur un linge ou du papier absorbant.

Servez avec du persil, du sel et du citron.

CE PES SAUTES AUX POMMES

pour 4 personnes / 20 minutes de préparation / 15 minutes de cuisson

8 petits cèpes

2 petites échalotes

2 pommes

2 cuillères a` soupe de beurre clarifié (voir p. 18)

1 morceau de beurre frais

1 poignée de persil

1 pincée de fleur de sel

Coupez les cèpes en deux dans le sens de la longueur. Emincez l’échalote.

Pelez les pommes et détaillez-les en quartiers pas trop épais.

Sautez les cèpes dans le beurre clarifié 5 bonnes minutes à feu vif. Réduisez le feu, ajoutez l’échalote, les pommes et la moitié du persil. Lorsque tout est coloré, ajoutez le beurre frais et le reste du persil.

Salez. Servez chaud

C HANTERELLES A LA POUTARGUE

Chanterelles à la poutargue
© Radio France

pour 4 personnes / 20 minutes de préparation / 10 minutes de cuisson

400 g de chanterelles grises (dont les arômes se fondent particulièrement bien avec la poutargue)

50 g de poutargue en poudre ou en lamelles (la poutargue est le nom francais – bottarga en italien – donné aux œufs de mulets salés et séchés au soleil. Vous pouvez les trouver conditionnés en poches entières ou bien en poudre, ce qui est plus facile pour cette recette)

1 citron

huile d’olive

Triez et nettoyez avec soin les chanterelles en ouvrant et en brossant les plus grandes.

Faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles aient repris leur eau.

Ajoutez 1 filet d’huile si besoin est et saupoudrez de poutargue. Servez avec du citron.

RECETTES Régis Marcon

VELOUTE MOUSSEUX AUX CHAMPIGNONS

pour 8 personnes

Ingrédients

300 g de champignons de Paris

120 g de cèpes secs extra

150 g de cèpes frais

2 gousses d’ail

1 blanc de poireau

½ fenouil frais

1 pomme de terre de 80 g épluchée et taillée en gros cubes

1 litre de bouillon de volaille*

15 cl de crème fraîche

20 cl de lait entier

30 g de beurre

3 cl d’huile d’olive

1 brindille de thym frais

1 pincée de poudre de champignons*

Le velouté

La veille, dans 3/4 de litre d’eau tiède, faîtes tremper les cèpes secs.

Le lendemain, lavez les légumes et émincez-les.

Lavez et taillez les champignons de Paris en quartiers.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une casserole haute, ajoutez le blanc de poireau, le demi-fenouil et l’ail ; faîtes suer 5 minutes environ tout doucement.

Ajoutez alors les champignons de Paris, faîtes suer à nouveau. Mouillez le potage avec le bouillon de volaille, le thym, le jus de trempage et les cèpes secs trempés après les avoir nettoyés soigneusement. Faîtes cuire le potage à couvert pendant 45 minutes.

Après la cuisson, passez le potage au mixeur puis au chinois fin.

Ajoutez la crème, faîtes bouillir à nouveau, rectifiez l’assaisonnement et la liaison ; si le potage est trop épais, ajoutez un peu d’eau.

Nettoyez les cèpes frais, émincez-les. Colorez-les légèrement à la poêle avec un peu d’huile d’olive, épongez-les sur un papier absorbant. Gardez au chaud.

Faîtes chauffer le lait dans une petite casserole.

Finition

Disposez les lamelles de cèpes dans les tasses, versez le potage par-dessus.

Avec le mixeur plongeant, faîtes mousser le lait. A l’aide d’une cuiller à potage, prenez un peu de la mousse de lait, disposez-la sur chaque tasse, saupoudrez d’un peu de poudre de champignons et servez.

CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNER

SABAYON AU GOUT GRILLE

Temps réalisation: 35 minutes

Difficultés : facile

Pour 4 personnes

Cèpes :

4 beaux cèpes

cèpes secs

8 feuilles de châtaigner

4 tranches fines de lard demi-sel

Sabayon :

250g de beurre

50g de cèpes

3 œufs entiers

20g jaune d’œuf

5g de sel

5g de Vinaigre de Xérès

Matériel :

1 syphon Chantilly

2 recharges de gaz

1 cocotte

Laver les champignons et les couper en deux. A l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard.

Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

Le sabayon :

Dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement, le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain marie les jaunes d’œufs avec unpeu d’eau et vous ajoutez le beurre fondu quelques gouttes de vinaigre sel et poivre.

Avec le sipho n : fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dresser les cèpes sur assiette avec le jus que les cèpes ont rendu.

Servir le sabayon à part.

Note : Le cèpe dans sa plus simple expression, se marie bien avec le parfum du cèpe grillé.

L’utilisation du siphon apporte une légèreté agréable à ce plat.

Vous pouvez l’utiliser de la même façon avec la sauce hollandaise, béarnaise…

GIROLLES AU VINAIGRE

Ingrédients

Vinaigre : 1 L

Eau : 1,5 L

Sucre : 400 g

Gros sel : 1 cuillère à soupe/Litre

Anis étoilé : 1

Poivre concassé : 5 g

Ail en chemise : 1 L

Mélanger les deux bouillons

Réserver au froid

Carpaccio de Cèpes

Ingrédients :

Cèpes de Bordeaux

Croutons de pain de seigle

Gras de jambon

Vinaigrette :

Huile de pépins de raisins

Sauce soja aux champignons

Faire monter à 61° et laisser reposer au moins une semaine

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

La Taverne de Zhao

Restaurant chinois

49 Rue des vinaigriers

75010 Paris

TEL : 01 40 37 16 21

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

La Cote des Grands Vins de France

Alain Bradfer et Yves Legrand

Hachette Pratique - 29,00 €

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

L'escargot, Plus d'un tour dans sa coquille

Histoire, Diversité, Recettes, Bienfaits... Tout savoir sur l'escargot sur :

http://www.cuisine-escargot.com/

Le coup de coeur de Philippe Emanuelli :

France Haliotis, les ormeaux élevés en pleine mer en finistère

Ormeaux élevés en pleine mer et nourris aux algues fraîches

Livraison d'ormeaux vivants partout en France et dans les grandes villes européennes

France Haliotis - Kerazan 29880 Plouguerneau

http://www.francehaliotis.com/

Le coup de coeur de Régis Marcon :

Hôtel -Restaurant La Tour

Route du fraisse

43220 Dumières

Tel : 04 71 66 86 66

http://www.hotelrestaurantlatour.com

Chroniques

La chronique d'Elvira Masson :

Aller en forêt... ou au marché ?

-Week-ends mycologiques dans la forêt des Andaines, dans l'Orne : renseignements à l'Office du Tourisme de Bagnoles de l’Orne, 02 33 37 85 66. -Spécialiste des champignons sauvages : Didier Carton, au marché de Lille le dimanche, Arras et Dunkerque le samedi.### La chronique de Dominique Hutin :

Saint-Joseph

Domaine Bernard Gripa

5 avenue Ozier - 07300 Mauves Tél. 04 75 08 14 96

Saint-Joseph blanc - 16,00 €

Château de la Selve

07120 Grospierres 04 75 93 02 55 - http://chateau-de-la-selve.fr

Blanc « Saint-Régis » (viognier)

IGP Coteaux de l’Ardèche - 8,95 €