EricOspital
Eric Ospital fait du jambon comme d'autres du bon vin. A 37 ans, il a pris la relève de son père, Louis, 65 ans et retraité intermittent. Créateur en 1985, avec une poignée d'autres puristes, du label bio Ibaïona, Louis Ospital fut un salaisonnier "anti-OGM avant l'heure". Ses porcs sont nourris aux céréales et ses jambons vieillissent entre quinze et vingt et mois à l'air libre. Charnu, fondant, sentant la noisette, l'Ibaïona est aujourd'hui exigé par les connaisseurs, des cuisines de Fauchon à celles du ministère des Affaires étrangères.
Louis et Eric Ospital,
47, rue Jean-Lissar
Hasparren
Tel: 05 59 29 64 41
www.louis-ospital.com
Gilles Vérot
Gilles, d'origine stéphanoise et de parents charcutiers, se trouve dès le plus jeune âge à perpetrer la tradition familiale. Après un apprentissage à Lyon, il vient à Paris pour parfaire sa formation. Catherine, à l'issue d'études à l'école Hôtellière de Paris, rencontre Gilles, alors salarié de ses parents dans le 17ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils décident de s'installer à Saint-Etienne, en 1990 pour reprendre l'entreprise familiale Vérot.
Bien vite, ils reviennent à Paris chez les parents de Catherine, dans le but de créer leur propre entreprise. C'est chose faite en 1997 avec l'ouverture du 3, rue Notre-Dame-des Champs-Paris 6ème.
L'envie perpetuelle de satisfaire leurs clients apporte une bonne notoriété dont la Presse se fait echo et, en 2005, ils ouvrent un deuxième magasin rue Lecourbe-Paris 15ème. Parallèlement, la rencontre avec Daniel Boulud, restaurateur lyonnais implanté à New-York, les associe à l'ouverture d'un bar à vin dans Manhattan : Barboulud depuis 2008 puis DBGB, une brasserie tendance. Deux adresses en plein coeur de New-York. Fort de ces deux succès, en 2010, Londres accueille désormais un nouveau bar boulud.
Paris 6ème
3, rue Notre-Dame des champs
75006 Paris
Tel: 01 45 48 83 32
Ouvert du mardi au samedi,
de 8H30 à 20h00
Paris 15ème
7, rue Lecourbe
75015 Paris
Tel : 01 47 34 01 03
Ouvert du mardi au samedi,
de 8h30 à 20h00
New York Broadway
Bar Boulud
1900 Broadway
NYC 10023
Tel : 212-595-0303
www.barboulud.com
New York Bowery
DBGB
299 Bowery
NYC 10003
Tel : 212-933-5300
www.danielnyc.com
Bar Boulud
Londres
Madarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge, Londres
tel : +44(0)20 7201 3899
Recettes
POITRINE DE COCHON (Eric Ospital)
Ingrédients :
- 1 Belle poitrine de cochon de préférence Ibaiona
- 1 Baie de genièvre
- Thym
- Laurier
- 2 Carottes
- 2 Oignons
- 1 Poireau
- Bouillon de volaille
- Poivre en grain
- 30gr de Beurre
- Ciboulette
Laver, éplucher et découper en rondelles les carottes. Eplucher et couper les oignons et les bruler pour donner de la couleur au bouillon.
Mettre la poitrine de cochon dans une grande cocotte avec la baie de genièvre, le thym, le laurier. Recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter les légumes et un peu de poivre.
Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire 12 heures.
Réserver au frigo.
Le lendemain : découper la poitrine en tranches épaisses.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle adhésive.
Y déposer la viande et laisser dorer doucement pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’elle soit brune et croquante.
Servir avec une salade tout simplement et quelques copaux de vieux parmesan.
Ciboulette
L’idée étant d’avoir 2 textures : fondant et croquant…
Terrine de viande ( Gilles Vérot) :
500 g de gorge ou poitrine de porc hachée 2 cuillères a café de sel1 pointe de poivre500 g de maigre porc ou volaille en petits morceaux2 cuillères café de sel1 pointe de poivreAjouter a la farce hachée :150 g de foie de volaille juste saisi au beurre salé poivré150 g de champignons de Paris avec persil échalottes au beurreLe tout haché grossièrement au couteauMélanger avec 50 g de crème et 2 Oeufs .Mouler en terrine.Recouvrir avec de la crepine .Cuisson 1 h a 150 degres.
La tournée des Popotes
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :
La Cantine du Troquet, le nouveau bistrot de Christian Etchebest
53 boulevard de Grenelle
75015 Paris
Tel : 01 45 75 98 00
Carte : 25-35 €
Le coup de coeur de Dominique Hutin :
Les Ambassadeurs des Vins Jaunes
Château Pécauld - BP 41 39600 Arbois
03 84 66 26 14 - www.jura-vins.com
tarif unique : 12 € pour l'accès au site
Donne droit à 1 verre sérigraphié et 10 tickets dégustation
Le coup de coeur d' Elvira Masson :
Les caramels de Paris-Caramels
en vente en ligne sur www.paris-caramels.com
Le coup de coeur de Gilles Vérot :
Les Bistronomes
34 rue de richelieu
75001 Paris Tel : 01 42 60 59 66
Le coup de coeur de Eric Ospital :
Le Comptoir de la nive
40 quai des corsaires
64100 Bayonne
Tel : 05 59 59 18 15
CHRONIQUES
La chronique d 'Elvira Masson :
Le Travers de porc marinés à chaud
Recette de Suzy Palatin, auteur de Le cochon, dix façons de le préparer ,
Et aussi de Les pommes frites, dix façons de les préparer (Les Editions de L’Epure)
Ingrédients :
2 kg de travers de porc
1 citron
Pour le bouillon
-1 oignon piqué de 4 clous de girofle
-3 cm de racine de gingembre
-2 gousses d’ail
-1 étoile de badiane
-1 pincée de cannelle en poudre
-1 pincée de quatre épices
-10 grains de poivre
-1 c à café de sel
Pour la marinade
-2 gousses d’ail
-3 oignons
-le jus de 3 citrons verts
-2 c à soupe de sucre de canne
-1 c à café d’huile de sésame
-3 c à soupe d’huile de tournesol
-2 c à soupe de sauce de soja
-vinaigre de riz
-sel
Frotter la viande avec un citron coupé en deux, la passer rapidement sous l’eau et la citronner à nouveau sans rincer cette fois. La déposer dans une marmite avec l’oignon clouté, couvrir d’eau, ajouter tous les ingrédients du bouillon. Porter à ébullition, écumer et baisser le feu. Laisser pocher à feu doux 30 minutes.
Peler et hacher finement les oignons et l’ail.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Sortir les travers du bouillon, les badigeonner au pinceau de marinade alors qu’ils sont encore brûlants. Laisser reposer 1h. Enfourner 30 min à 150° puis terminer 5 minutes sous le gril. Servir avec des légumes, du riz et des piments oiseaux.
La chronique de Dominique Hutin :
Yann Chave
2009 - 55,00 €
La Burge 26600 Mercurol
04.75.07.42.11 - http://yannchave.com
Fayolle Fils & Fille « Les Dionnèires » 2009 - 32,00 €
9 rue du Ruisseau 26600 Gervans 04 75 03 33 74 - www.cave-fayolle.com
Tardieu-Laurent 2009 – 55,00 €
Les Gdes Bastides - Rte de Cucuron 84160 Lourmarin
04.90.68.80.25 - www.tardieu-laurent.fr
Les vins de Vienne
« Les Chirats de Saint-Christophe » 2009 - 48,00 €
www.vinsdevienne.com
Domaine Belle 2009 -
Les Marsuriaux 26600 Larnage04.75.08.24.58 - domaine.belle@wanadoo.fr
Ferraton
« Les Miaux » 2009 - 45,00 €
« Les Miaux » 2007 - 45,00 €
« Le Méal » 2008 - 80,00 €
13 Rue de la Sizeranne 26600 Tain L'Hermitage
04.75.08.59.51 - www.ferraton.fr
L'AMUSE BOUCHE
J’ai le groin / Tout chaffouin
L’jambonneau /qui prend l’eau
La rillette / qui s’émiette
Le coccyx / rouge écrevisse
Les oreilles / pas pareilles
Et le cou / qui s’découd
Les travers / de travers
Mes boyaux / trop vieillots
Le filet / qu’est plus frais
L’andouillette / qui hoquète
La poitrine / qui décline
Tout le lard / qu’est faiblard
Heureus’ment / j’bois l‘ l’Hermitage
Et je ne fais pas mon âge
Heureusement qu’en bon cochon
Ma queue / m’sert d’ tire-bouchon
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