Rediffusion du 25 mars 2012
BERTRAND LARCHER
Bertrand Larcher, Breton né à Fougères, peut être fier de sa réussite : son concept de crêperie réinventé au Japon, et aujourd’hui en France, est un vrai succès. Après avoir étudié à l’école hôtelière de Dinard et accumulé plusieurs expériences dans la restauration de luxe, une rencontre avec Yuko va définitivement bouleverser sa vie. Après le mariage, ils décident de s'envoler pour le Japon. Bertrand Larcher ouvre alors sa première crêperie Le Bretagne en 1996 dans un quartier traditionnel Kagurazaka. Des produits régionaux sont importés et distribués : Cidre Val de Rance, bières, breizh , biscuits, caramel au beurre salé, Faience de Quimper… Son objectif étant de partager et transmettre sa culture bretonne en présentant la cuisine traditionnelle.
Ses restaurants
Au Japon : Creperie Le Bretagne a Tokyo (Kagurazaka et Omotesando)BREIZH Cafe a Tokyo (Takashimaya Shinjuku, Ginza, Akasaka), Yokohama, Kawasaki et Nagoya www.le-bretagne.com En France : BREIZH Cafe7 Quai Thomas35260 Cancale02 99 89 61 76 www.breizhcafe.com BREIZH Cafe109 Rue Vieille duTemple75003 Paris01 42 72 13 77 bertrand@le-bretagne.com
BERTRAND DENIS
Après 10 années en restauration gastronomique (2 étoiles au Michelin), Bertrand Denis, breton d'origine, est le co-fondateur de l'École Maître Crêpier de Maure-de-Bretagne dont il est le directeur depuis 1994. Cette école a pour objectif principal de transmettre les secrets de l'élaboration des pâtes, de la fabrication des crêpes et des galettes ainsi que leur garniture. Ils forment des stagiaires qui souhaitent travailler en tant que salarié, se reconvertir en créant leur affaire… Chaque année entre 250 et 300 stagiaires de toute la France mais aussi de l’étranger (Japon / Etats-Unis / Canada…) sont accueillis. L’Ecole Maître Crêpier et Pizzaïolo organise également des formations « grand public » les Samedis gourmands Crêpier & Pizzaïolo et des Vendredis gourmands.
ECOLE MAITRE CREPIER
66 rue de Guer 35330 MAURE DE BRETAGNE
Tel: 02.99.34.86.76 - Télécopie : 02.99.34.53.36 e-mail : info@ecole-maitre-crepier.com site internet : www.ecole-maitre-crepier.fr
ses ouvrages :
Goûter les galettes et les crêpes
Paru en janvier 2009
Ed. Ouest-France
Cet ouvrage est un recueil de recettes dédiées à la galette de blé noir et à la crêpe de froment. Après avoir narré l'histoire et la culture de la galette et de la crêpe en Bretagne, il aborde les recettes classées par style, en abordant également les préparations et les boissons autour de la crêpe, ainsi que les nouvelles tendances culinaires du moment.
Recettes du Pays Gallo
Paru en aout 2008
Ed. Ouest-France
RECETTES DE BERTRAND DENIS
Pâte à crêpe
Pour 20 à 25 crêpes (diamètre 25/26 cm)
¨ 500 g de farine de froment T45 ou T55
¨ 10 g de sel fin
¨ 50 g de sucre en poudre
¨ 3 à 4 œufs
¨ 1 L de lait entier
¨ 25 g de beurre fondu ou noisette
¨ Parfum : quelques gouttes d’extrait de vanille
Crêpes Suzettes
¨ 200 g de beurre demi-sel
¨ 30 g de sucre
¨ ½ jus d’orange
¨ 5 cl d’alcool à base d’orange (Grand Marnier ou Cointrau ou Triple Sec)
¨ Zeste blanchi d’une orange
Incorporer intimement tous les éléments entre eux. Faire fondre ce beurre dans une poêle. Prendre une crêpe et la retourner plusieurs fois de suite dans cette préparation. Flamber la crêpe.
RECETTE DE BERTRAND LARCHER
Pâte à crêpe de froment :
- 1 kg de farine de froment biologique (de préférence moulu à la pierre*)de Bretagne
- 300 gr.(maximum 400 gr. )sucre blanc ou roux
- 12 œufs biologiques, conserver 3 blancs d’oeufs
- 2 litres de lait entier
- Option 1 30 gramme de beurre noisette
- Option 2 - ½ gousse de vanille à infuser dans le lait ¼ litre (chaud)
- Important : refroidrir le lait avant d’incorporer à la pate
- Option 3 zeste d’orange à ajouter dans la pate
- Option 4 1 cuillère à soupe de rhum ambré
Bien mélanger au fouet : œufs + sucre
Ajouter 1,5 litre de lait
Ajouter la farine délicatement, mélanger délicatement avec une cuillère en bois
Ajouter, au choix : option
Passer l’appareil au chinois.
Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Avant la confection des crêpes :
Ajouter le lait restant avec une louche, mélanger délicatement.
Ajouter les 3 blancs montés en neige avec une louche, mélanger délicatement.
La pâte est prête à étaler.
(* important : ne pas utiliser de fouet électrique, farine très fragile)
Pour l’accompagnement des crêpes, ajouter une noix de beurre demi-sel et sucre roux ou alors flamber au Grand marnier…
La tournée des popotes
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :
Les Grès, 9 rue du 14 juillet, Lindry (Yonne), 09-52-31-64-10. Menus : 16 € (déjeuner), 35 € et 45 € (dégustation). Fermé lundi et mardi.
Le coup de coeur de Elvira Masson:
La cuisine du frenchie at home
Paru le 15 mars 2012
Ed. Arts Culinaires
Le coup de coeur de Dominique Hutin :
"Fête de l'aligoté bouzeron et du persillé bourguignon" dans le sud de Bourgogne (71)
Le coup de coeur de Bertrand Denis:
Le beurre Bordier
http://www.lebeurrebordier.com/
Le coup de coeur de Bertrand Larcher :
Les confitures Raphaël de St Coulomb dans la région de St Malo,
fabriquées par 2 frères passionnés Cédric et Raphaël / www.confitures-raphael.fr
La Chronique d'Elvira Masson :
A Montparnasse avec Didier Violain, auteur de Bretons de Paris , ed. Parigramme.
Crêperie Ti Jos, 30 rue Delambre 75014 Paris
01 43 22 57 69 Crêperie Le Triskell
41 Rue de Bourbon 08000 Charleville-Mézières
03 24 36 95 92Crêperie sur l'île de Farö, en Suède : http://www.gotland.net/sv/foretag/creperie-tati-pa-kutens-bensin
La chronique de Dominique Hutin :
CIDRE
PAYS BASQUE
« Txalaparta » 2010
Pascale & Bixintxo Aphaule
Domaine Bordatto - 64220 Jaxu
05 59 49 18 22 - bordatto@orange.fr
BRETAGNE
« Cidre sur lie » 2001
Coat-Albret - Loïc Berthelot
35137 Bédée
02 99 09 05 78 - www.coat-albret.com
NORMANDIE
« Millésime » 2009 - 6,50 €
(5,50 € par carton de 6 bouteilles)
Damien Lemasson
Le Vaucher 50570 Cametours
06 08 05 58 02 - www.cidre-lemasson.fr
L'équipe
- Production
- Collaboration
