Spéciale Philippe Conticini

Philippe Conticini

Philippe Conticini est un des meilleurs pâtissiers au monde. Pionnier du renouveau de la pâtisserie française, il est un des rares chefs-pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau. Il invente en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des plats traditionnellement servis à l’assiette. Après avoir obtenu de nombreuses récompenses et officié au sein d’établissements prestigieux, il est cofondateur et chef-pâtissier de la Pâtisserie des Rêves depuis sa création.Il a publié de nombreux ouvrages dont Sensations (Editions de La Martinière, 2009) qui s’est imposé comme un ouvrage de référence pour tous les pâtissiers. Ce grand nom de la gastronomie contemporaine a toujours cherché à faire vivre des sensations au travers de sa cuisine. Aujourd’hui, il souhaite transmettre sa lecture des saveurs et accompagner les convives dans leur découverte de l’univers du goût.Ses livres :

Sensation choux Philippe Conticini

photographies et stylisme de Christl Exelmans

Paru le 23 octobre 2014 Editeur La Martinière,

et

Mes recettes cultes Philippe Boé, Philippe Conticini

Paru le 23 octobre 2014 Editeur Gründ,

....Extraitres du livre Mes recettes cultes Ed Gründ

Mes endives au jambon

En lieu et place des traditionnelles endives au jambon, cuites à l’eau et passées au four, voici des feuilles de chicon poêlées, légèrement caramélisées et montées à la manière d’un millefeuille garni d’une fine couche de CRÈME DE PAIN GRILLÉ parfumée à l’huile de noisette.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 55 MIN

INFUSION : 20 MIN

CUISSO N : 1 H 1 5

CE QUE VOUS ALLEZ ADORER ICI :

La texture des feuilles d’endives caramélisées et légèrement croquantes, rendue possible grâce à un double mode de cuisson qui présente l’avantage d’atténuer l’amertume de l’endive.

La gourmandise apportée par la crème de pain grillé, la sauce Mornay et le jus d’endives adouci par le lait de coco et rafraîchi par le vinaigre balsamique blanc.

LES ENDIVES BRAISÉES :

50 cl de bouillon de légumes

1 tranche de jambon

2 branches de thym

1/4 d’oignon rouge

2 gousses d’ail

3 endives

LE JUS D’ENDIVES :

10 cl du reste de bouillon réduit des endives braisées

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc

2,5 cuil. à soupe de lait de coco

1 belle pincée de sucre semoule

1 noix de beurre

LA CRÈME DE PAIN GRILLÉ :

80 g de baguette tradition

160 g de lait demi-écrémé

270 g de crème liquide

40 g de poitrine de porc fumée

3 cuil. à soupe d’huile de noisette fleur de sel

LES ENDIVES AU JAMBON :

4 endives

80 g de beurre

15 g de sucre semoule

4 tranches de jambon blanc

LES ENDIVES BRAISÉES

Dans une sauteuse, portez à frémissement le bouillon, avec le jambon découenné et coupé en morceaux, le thym équeuté, l’oignon, l’ail et les endives, puis faites braiser ainsi les 3 endives (qui ne serviront qu’à réaliser le jus), pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 10 cl de bouillon.

LE JUS D’ENDIVE

Dans une sauteuse, faites réduire les 10 cl du reste de bouillon des endives braisées avec le reste des ingrédients.

LE PAIN GRILLÉ

Coupez la baguette en tranches fines biseautées d’1,5 cm d’épaisseur.

Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites griller le tout à 200 °C (th. 7), pendant une dizaine de minutes, le temps qu’il faut pour obtenir un pain très très grillé, mais surtout pas brûlé.

LA CRÈME DE PAIN GRILLÉ

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide, puis, hors du feu, ajoutez la poitrine de porc fumée coupée en fines lanières, le pain grillé préalablement concassé grossièrement, ainsi qu’1 pincée de fleur de sel.

Laissez infuser le tout pendant 20 minutes.

Une fois que le pain a totalement absorbé le mélange lait-crème, incorporez l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Mixez, puis filtrez le tout dans une passoire.

LA CUISSON DES ENDIVES AU JAMBON

Effeuillez les 4 endives crues, en mettant de côté les cœurs débarrassés de leur pied.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le sucre, puis badigeonnez-en, à l’aide d’un pinceau, chaque côté bombé des feuilles d’endives.

Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez toutes les feuilles d’endives, côté bombé vers le haut, puis faites cuire le tout, sous le gril du four, position intermédiaire, pendant une bonne minute. Elles doivent rester légèrement croquantes.

Par ailleurs, dans une poêle, faites caraméliser les coeurs d’endives avec le reste de beurre fondu et sucré, à feu moyen, environ 40 secondes sur chaque face.

LA FINITION

Au fond d’une assiette, déposez 4 à 5 feuilles d’endives, puis 1 demi-tranche de jambon, en recouvrant le tout d’une fine couche de sauce Mornay.

Renouvelez l’opération avec d’autres feuilles d’endives, 1 demi-tranche de jambon et une fine couche de crème de pain grillé.

Terminez par une dernière série de feuilles d’endives, sur lesquelles vous verserez quelques filets de sauce Mornay.

Faites gratiner chaque assiette, sous le gril du four, 1 à 2 minutes, puis surmontez le tout d’1 cœur d’endive caramélisé, en nappant avec un filet de jus d’endives braisées (sur la photo j’ai choisi de vous la proposer sans sauce Mornay sur le dessus).

Ma blanquette de veau

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARAT I O N : 1 H 2 0

CUISSON : 3 H 15

Je voulais une blanquette d’une BLANCHEUR IMMACULÉE. Comme de la neige. Et incrustée de graines de vanille pour la rendre la plus douce et suave possible. Le seul moyen, pour y parvenir, était de cuire le veau uniquement dans de l’eau, sans autre légume ou assaisonnement, pour qu’en aucun cas, le jus de cuisson, bien écumé, ne puisse être « troublé » par la moindre coloration et autre impureté.

Mais le goût des légumes, me direz-vous ? Eh bien, je les précuis séparément, puis les fais mariner, en jouant avec les températures, avant de réintégrer leurs saveurs à la toute fin.

Le goût et les sensations qui se dégagent de ce plat sont comme lui, cultissimes et... j’adore !

CE QUE VOUS ALLEZ ADORER ICI :

La texture fondante du veau qui se confond avec le velouté et le soyeux de la sauce.

Le contraste de textures entre les légumes mêlés aux petits oignons confits, et le croquant des champignons crus associés aux petits pois, à peine cuits.

La fraîcheur des zestes de citron vert qui renforcent l’immense douceur de ce monument de la cuisine française apportée, notamment, par la sauce, suave et légèrement vanillée.

LES LÉGUMES AL DENTE :

2 carottes violettes

1 pointe de couteau de bicarbonate de soude (acheté en pharmacie)

2 carottes jaunes

2 carottes orange

160 g de petits pois frais

L’HUILE PARFUMÉE :

10 cl d’huile de tournesol

160 g de poitrine fumée les légumes al dente

6 gousses d’ail rose de Lautrec

un peu de fleur de sel

LA BLANQUETTE DE VEAU :

800 g de flanchet (morceau de poitrine, avec le cartilage, pour le goût et pour le moelleux)

500 g de chair de jarret de veau (désossé par votre boucher) fleur de sel (à votre goût)

LES PETITS OIGNONS :

24 oignons grelots

40 g de beurre

1/2 tasse de vinaigre de riz

2 pincées de fleur de sel

LA SAUCE BLANQUETTE :

90 g de beurre

90 g de farine de blé (T55)

1 l du bouillon de veau

250 g de crème fleurette

1 gousse de vanille

LA FINITION :

30 petits champignons de Paris boutons extra-blancs

10 feuilles de verveine fraîche

zestes de citron vert

quelques gouttes de jus de citron vert poivre du moulin

LA VEILLE LA CUISSON DES LÉGUMES AL DENTE

Faites cuire les carottes violettes (épluchées et coupées en rondelles épaisses) dans de l’eau bouillante, avec une pointe de couteau de bicarbonate de soude (pour conserver la couleur). Stoppez la cuisson quand elles sont al dente, puis rafraîchissez aussitôt les carottes dans de l’eau glacée.

Faites de même avec les carottes jaunes et orange, ainsi que pour les petits pois qui, eux, cuiront séparément, dans de l’eau bouillante avec une pointe de couteau de bicarbonate de soude. Stoppez la cuisson quand les petits pois sont encore très croquants (après 40 secondes, à peine). Rafraîchissez-les

aussitôt dans de l’eau glacée, avant de les égoutter dans du papier absorbant.

L’HUILE PARFUMÉE

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol à feu doux (70 °C maximum), puis ajoutez-y la poitrine fumée coupée en lardons, les carottes précuites et les gousses d’ail entières.

Laissez cuire le tout à cette température pendant 20 minutes, afin que l’huile puisse capturer tous les

parfums des légumes, de l’ail et des lardons.

Salez très légèrement, puis versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

Filmez le saladier, puis laissez infuser l’ensemble au réfrigérateur pendant toute la nuit.

LA CUISSON DU VEAU

Découpez les différents morceaux de veau en gros cubes d’environ 4 à 5 cm de côté, puis rincez-les sous l’eau froide, 2 à 3 minutes, pour les débarrasser de leurs premières impuretés : le bouillon sera d’autant plus clair et la sauce d’autant plus nacrée.

Plongez les morceaux de viande dans un grand faitout avec 4 litres d’eau froide, puis portez le tout à

petits frémissements, à couvert.

Quand l’eau se met à frémir, écumez soigneusement une première fois la surface du bouillon, pour enlever un maximum d’impuretés, puis poursuivez la cuisson pendant 2 heures environ, aux trois quarts couvert et à feu assez doux (très léger frémissement) : l’eau ne doit plus jamais bouillir et doit être écumée toutes les 3 minutes pendant les 10 premières minutes.

Quand le veau est cuit, c’est-à-dire totalement fondant, laissez-le refroidir, tout en faisant décanter

le bouillon de cuisson, à température ambiante et avec une cuillère en bois placée sous le faitout, afin

que l’air passe, pour éviter toute fermentation.

Quand il est froid, filmez le faitout, puis gardez-le au réfrigérateur, pendant toute la nuit, afin que la

matière grasse remonte à la surface.

LE JOUR MÊME LA CUISSON DES OIGNONS GRELOTS

Dans une casserole, faites mousser le beurre avec les oignons grelots et la fleur de sel, à feu moyen, puis déglacez le tout avec du vinaigre de riz.

Poursuivez la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes, en ajoutant, de temps en temps, un peu

d’eau, jusqu’à ce que les oignons soient tendres à coeur, mais sans jamais colorer.

LA SAUCE BLANQUETTE

Dégraissez le bouillon en enlevant la couche de graisse en surface. Faites-le réchauffer dans un faitout, à feu doux, avec la viande, puis filtrez à nouveau le bouillon dans une passoire fine recouverte d’un linge.

Salez légèrement les morceaux de veau avec de la fleur de sel.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez aussitôt la farine. Faites cuire 3 minutes, pour bien cuire la farine et enlever un maximum de son goût.

Quand le tout forme une pâte homogène, versez le bouillon de veau (très chaud) progressivement, pour éviter la formation de grumeaux, puis faites cuire ce roux à frémissement (feu moyen), pendant une dizaine de minutes, sans jamais cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée.

Par ailleurs, dans une autre casserole, portez à ébullition la crème liquide à laquelle vous aurez ajouté préalablement les graines de la gousse de vanille.

Versez cette crème adoucie à la vanille dans la sauce blanquette, puis poursuivez la liaison, à très léger frémissement (feu doux), pendant 1 minute.

Incorporez alors l’huile parfumée, juste après avoir filtré les légumes.

Émulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, pour homogénéiser la sauce, puis ajoutez les légumes.

LA FINITION

Faites réchauffer les morceaux de veau dans un faitout, à feu doux, avec la sauce blanquette, et un peu de fleur de sel, si besoin.

Au tout dernier moment, quand la blanquette est bien chaude, et juste avant de servir, ajoutez les têtes des petits champignons de Paris lavés, encore crus et très blancs, ainsi que les petits pois croquants et les feuilles de verveine.

Versez le tout dans le contenant (creux) de votre choix, puis ajoutez un tour de moulin à poivre, les zestes et le jus de citron vert.

Mon crumble poêlé noisettes et blé noir

100 g de farine de sarrasin

50 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

65 g de poudre de noisettes

2 belles pincées de fleur de sel

PRÉPARATION : 15 MIN

CUISSON : 3 MIN

Dans un robot, mélangez la totalité des ingrédients, à vitesse moyenne, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une poudre friable et très fine.

Versez cette poudre dans une poêle en Teflon®, et faites-la torréfier, à sec sur feu moyen à fort, pendant environ 2 à 3 minutes, en faisant des allers-retours hors du feu, jusqu’à l’obtention d’une poudre bien blonde, au bon goût de grillé.

Mes poireaux vinaigrette

Des poireaux cuits à l’anglaise et nappés d’une vinaigrette de poireaux délicatement parfumés à l’ail et d’une vinaigrette tiède acidulée.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 40 MIN

CUISSON : 50 MIN

CE QUE VOUS ALLEZ ADORER ICI :

La texture, fondante, des poireaux cuits à l’eau.

Les arômes de noisette et de sésame dans la vinaigrette de poireau réalisée avec un jus de poireau parfumé à l’ail.

La douceur du vinaigre de riz dans la vinaigrette de poireau.

LE JUS DE POIREAU :

1 poireau

35 g de beurre

2 cuil. à café rases de sucre semoule

1 gousse d’ail rose de Lautrec

10 cuil. à soupe de vinaigre de riz

50 cl de bouillon de légumes

LA VINAIGRETTE DE POIREAU :

le jus de poireau (voir ci-dessus)

3 cuil. à café de liaison à la maïzena

3 cuil. à soupe d’huile de noisette

2 cuil. à café d’huile de sésame

6 cuil. A soupe de bouillon de légumes

maïzena

6 cuil. à soupe de vinaigre de riz

LA FINITION :

4 poireaux

quelques brins de ciboulette

le jus de poireaux

la vinaigrette de poireaux

1 cuil. à soupe bombée de gros sel

LE JUS DE POIREAU

Taillez le poireau de différentes tailles et formes (en biseaux, en rondelles, en tronçons…), puis faites-les revenir dans une poêle, à

feu moyen, avec le beurre et le sucre semoule.

Ajoutez l’ail haché ainsi que 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz.

Au bout de 3 ou 4 minutes, versez une première demi-louche de bouillon de légumes, puis faites cuire le tout, pendant 25 minutes environ, à feu vif, à la manière d’un risotto, autrement dit en ajoutant, de temps en temps, 1 demi-louche de bouillon, jusqu’à ce que le poireau soit fondant (en le retournant délicatement, régulièrement).

Faites réduire le jus, presque à sec, jusqu’à l’obtention de l’équivalent de 2 cuillerées à soupe.

Déglacez le tout avec 6 ou 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz et 4 louches de bouillon de légumes,

puis filtrez dans une passoire fine.

LA VINAIGRETTE DE POIREAU

Remettez le jus de poireau réduit sur le feu, portez à ébullition. Liez le

tout avec la liaison à la maïzena, puis ajoutez l’huile de noisette, l’huile de sésame, le bouillon de légumes

et 6 cuillerées à soupe de vinaigre de riz.

LA CUISSON DES POIREAUX À L’ANGLAISE

Coupez les 4 poireaux en deux (avec le vert, mais sans les feuilles), puis faites-les cuire dans un faitout, attachés ensemble à l’aide de trois morceaux de ficelle (pour éviter qu’ils se délitent), dans 1 litre d’eau bouillante avec le gros sel, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition.

Laissez refroidir les 8 demi-poireaux sur une feuille de papier absorbant, à température ambiante, puis enlevez la première peau.

LA FINITION

Dans chaque assiette, posez 2 demi poireaux cuits à l’anglaise, puis quelques tronçons de poireau ayant servi à réaliser le jus.

Nappez le tout de vinaigrette de poireau et saupoudrez de ciboulette hachée.

Recette extraite du livre "Sensation choux " photographies et stylisme de Christl Exelmans Editeur La Martinière,

Roulé pour mon chou

Ce biscuit, moelleux comme un oreiller, craquouille grâce aux petits grains de pavot ajoutés directement à la crème soyeuse.

Photo credit :Christl Exelmans

Pour 8 personnes

La crème au pavot

80 g de graines de pavot

150 g de crème fraîche épaisse

560 g de crème liquide

30 g de sucre semoule

Le biscuit

400 g de pâte à choux

le zeste râpé de 2 oranges

120 g de blancs d’œufs (4 blancs) monté

80 g de sucre semoule

50 g d’huile de pépins de raisin

1 recette de crème pâtissière à la vanille dans une poche à douille

1. Préparez la crème au pavot

Mixez les graines de pavot en purée. Mettez cette purée dans une casserole, ajoutez les autres ingrédients et portez à ébullition. Débarrassez et réservez au frais.

2. Préparez le biscuit

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Confectionnez la pâte à choux. Mélangez-la avec les zestes d’orange et l’huile de pépins de raisin.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporez-les au mélange précédent délicatement, en deux fois.

Sur une plaque recouverte d’un Silpat®, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur.

Faites-le cuire 13 minutes au four. Laissez refroidir.

3. Réalisez le montage du roulé

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, puis une grille retournée, et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat® puis parez le biscuit pour lui donner une forme régulière. Étalez uniformément la crème au pavot sur toute la surface du biscuit.

Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute sa longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez deux gros boudins de crème pâtissière à la vanille, puis un troisième sur les deux autres.

Roulez le biscuit en le serrant bien en commençant par la partie supérieure, où se trouve la crème pâtissière.

Passez le roulé quelques minutes au congélateur avant de le détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.

Coup de coeur d Elvira Masson

Galabé : le sucre-confiserie artisanal de La Réunion (domaine du Bel Air) Plus d'infos sur[ www.payetriviere.fr](http:// www.payetriviere.fr)

Coup de coeur de François-Règis Gaudry

Restaurant Bouillon 47 Rue de Rochechouart, 75009 ParisTéléphone :09 51 18 66 59

Coup de coeur de Dominique Hutin

http://wikeeps.fr/ Chronique d Elvira Masson

Chronique d'Elvira Masson

Le pain d'épices : pain d'épices nature bio da fabrication artisanale, Baramel, en vente dans les épiceries bio, Naturalia en particulier, 5,55 € env. les 300 g. www.baramel.com

Chronique de Dominique Hutin

Klein Constantia « Constance » 2008 (Afrique du Sud) Le trouver :Chez les Cavistes Nicolaset sur le site Nicolas.com : http://www.nicolas.com/page.php/fr/18_416_10754_vindeconstanceblanc.htmLe domaine : Klein Konstantia PO Box 375 Constantia 7806South Africa +27 21 794 5188 - info@kleinconstantia.com http://www.kleinconstantia.com/our-wines/vin-de-constance Suivez-moi sur : Twitter : Facebook : http://www.facebook.com/HutinDominiqueInstagram : http://instagram.com/hutin1v2v