Didier Corlou
Né à Hennebont, en Bretagne, Didier Corlou, a cuisiné pour des présidents, et a travaillé à travers le monde, y compris l'Afrique, la Polynésie, les Caraïbes et l'Asie du Sud-Est. Ancien chef de l’hôtel Sofitel Métropole, il propose dans son restaurant Verticale, une cuisine métissée de culture culinaire française et vietnamienne.C'est un établissement à l’élégance raffinée - sa carte présente des plats aux saveurs subtiles, entre Orient et Occident.
Sa boutique d'épices, de cafés et de thés.
Son restaurant Verticale 19 Ngo Van So StreetMadame Hiên, 15 Cham Cam, HanoïHanoï www.verticale-hanoi.com
Virginie Ta
Virginie Ta a dirigé deux restaurants à Paris ,
qui proposaient depuis plus de 30 ans une cuisine traditionnelle familiale, enrichie des nombreux souvenirs d'enfance de son pays d'Indochine. On retrouve dans ses recettes les influences de sa triple culture : vietnamienne, cambodgienne et laotienne.
Au coin des gourmets - Saveurs d’Indochine :
Rive Gauche5 rue Dante75005 ParisTél. : 01 43 26 12 92
Rive droite
38 rue du Mont Thabor
75001 Paris
Tel 01 42 60 79 79
Son livre :
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Cuisine D’Indochine Virginie Ta photographe : Philippe Vaurès-Santamaria styliste : Garlone Bardel Editions Hachette Pratique
Recettes extraites du livre "Cuisine D’Indochine" de Virginie Ta paru aux éditions Hachette Pratique ».
Petits pâtés impériaux
Pour 2 personnes (10 pièces)Préparation : 1 hTrempaqe : 20 mnRepos: 2 heuresCuisson : 40 min
1 paquet de galettes de riz prédécoupées en quart1 oeuf battu entierQuelques feuilles de batavia
Quelques feuilles de menthe fraîche
Pour la farce: 10 gr de vermicelles transparents (poids sec)70 gr de germes de soja3o gr de chair de crabe100 gr de porc haché3o gr de carottes râpées finement70 gr d'oignon coupés en petits dés10 gr de sucre15 cl de sauce Nuoc Mâm
3 gr de sel2 pincées de poivre
Préparez la farce : faites tremper, dans l'eau tiède, pendant 20 min, les vermicelles transparents pour les ramollir, égouttez-les, séchez-les au torchon puis coupez-les grossièrement (2,5 cm). Coupez les germes de soja grossièrement (2,5 cm). Emiettez les chairs de crabe.Dans un saladier, mélangez ces ingrédients avec le porc haché, les carottes râpées et les dés d'oignon, de façon bien homogène.
Assaisonnez avec le sucre, la sauce Nuoc Mâm, le sel et le poivre.
Mélangez à nouveau et mettez â température ambiante.Préparez les galettes : sur un torchon propre, disposez les galettes - en les séparant bien les unes des autres.
Mouillez dans l'eau tiède une 1 une 5 autres galettes et superposez chaque galette sèche d'une galette humide, en décalant de 1,5 cm la seconde galette.Recouvrez-les d'un torchon. Vous pouvez répéter la même opération jusqu'à obtenir le nombre de galettes souhaitées par convive.Confectionnez les petits pâtés : retirez soigneusement le torchon.Déposez. au centre de chaque galette doublée, 1 cuil. à soupe de farce.À l'aide d'un pinceau, appliquez un peu d'oeuf battu sur l'extrémité de chaque galette.
Rabattez les 2 extrémités de la galette au centre et roulez soigneusement.
Le mini pâté réalisé sera d'environ 2,5 cm x 7.5 cm.
Faites chauffer l'huile de friture pendant 10 min à 100°C.
Faites frire les petits pâtés pendant 10 min (en plusieurs fois pour qu'lis ne collent pas les uns aux autres).
Égouttez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir pendant 2 h.Avant de servir, faites chauffer l'huile de friture .Plongez les petits pâtés dans l'huile et faites-les dorer pendant 10 à 12 min.
Offrez les petits pâtés croustillants avec des feuilles de salade batavia et des feullles de menthes fraiches, accompagnés de la sauce de poisson « maison »
Raviolis au porc Cuisson : 45 min
Pour 2 personnes (10 pièces)Préparation : 30 mnRepos: 1 heure
Trempage : 45 mnCuisson : 45 min
70 gr de fécule de pomme de terre10 gr de farine de blé25 gr de Maïzena• (farine de mais)50 cl d'eau1 échalote50 gr de germes de soja3 ou 4 feuilles de menthe Ngo•gai1 pâté ou saucisse de porc Cha Loua5 cl d'huile de tournesol
Pour la farce 40 gr de champignons noirs déshydratés200 r de porc haché120 gr de dés d'oignon4 gr de sel2 pincées de poivrePour la pâte : 70 gr de fécule de pomme de terre10 gr de farine de blé25 gr de Maïzena• (farine de mais)50 cl d'eau
Préparez la pâte : mélangez la fécule de pomme de terre, la farine de blé et la Maïzena• en ajoutant progressivement l'eau puis les 5cl d'huile de tournesol. Remuez sans cesse.
Laissez reposer pendant 1 h à température ambiante.Dans une petite poêle, faites dorer les échalotes, finement émincées, avec 1 cuil. à café d'huile. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un papier absorbant.Mettez de côté.Préparez la farce: laissez tremper les champignons noirs dans un saladier d'eau tiède pendant 45 min, égouttez-les et séchez-les avec un torchon propre. Hachez-les finement à l'aide d'un couteau.Dans le wok bien chaud, faites revenir le porc haché.
À mi-cuisson (15 min environ), ajoutez les dés d'oignon et les champignons noirs.Assaisonnez de sel et de poivre.
Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant 20 min.
Mettez de côté.Confectionnez les raviolis : faites chauffer sur feu doux une poêle à crêpes de 22 cm de diamètre. Badigeonnez d'huile le fond de la poêle à l'aide d'un pinceau. Mélangez la pâte pour obtenirà nouveau une préparation homogène.
Versez dans la poêle le contenu de 7/10 d'une louche (environ 8 cl).
Laissez cuire la crêpe pendant 1 min 30 environ. À l'aide d'une spatule retournez-la à mi-cuisson puis menez-la de côté sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante.
Renouvelez les opérations jusqu'à épuisement de la pâte.
Mélangez la pâte avant la confection de chaque crêpe.Déposez une crêpe sur le plan de travail propre. Coupez-la en 2 parties égales.
Garnissez chaque morceau avec 1 cuil. à soupe de farce. Refermez-la en forme de rectangle d'environ 4 cm x 8 cm.Procédez de la même façon pour chaque crêpe. Plongez les germes de soja pendant 2 min dans une casserole d'eau bouillante.Répartissez dans les assiettes les germes de soja cuits. Disposez par-dessus les raviolis et le Cha Loua coupé en morceaux, parsemez d'échalotes et de feuilles de Nso-sai finement hachées. Accompagnez ces raviolis de la sauce de poisson« maison.
Crevettes sautées à la vietnamienne
Pour 2 personnesPréparation : 30 minCuisson : 10 mn
300 gr de grosses crevettes roses fraîches1 gousse d'ail ,
30 gr de têtes de ciboulettes Thaï20 gr d'échalotes80 gr de lardons nature1/2 piment oiseau1.5cl de sauce de soja2.5 d de sauce Nuoc Mâm25 cl de sucre4 cl de bouillon de poulet10 cl d'huile de tournesolPour la marinade • minute • :8 gr de fécule de pomme de terre1 pincée de poivreDécortiquez soigneusement chaque crevette. Faites une fente au milieu du dos.
Enlevez les impuretés. Rincez les crevettes à l'eau froide et séchez-les dans du papier absorbant.Marinez rapidement les crevettes dans le mélange de fécule de pomme de terre et de poivre.À l'aide d'un couteau, épluchez puis coupez la gousse d'ail en petits dés, coupez les têtes de ciboulette Thai en fines rondelles et émincez les échalotes en fines lamelles.Faites chauffer l'huile dans le wok. Ajoutez les crevettes et laissez cuire pendant 1 min.
Sortez les crevettes à l'aide d'une écumoire, égouttez-les au dessus du wok et mettez de côté.Laissez le wok sur le feu avec l'huile de cuisson des crevettes.Ajoutez les lardons et faites-les revenir pendant 2 à 3 min.Lorsqu'ils commencent à dorer. ajoutez les dés d'ail
Laissez revenir de nouveau quelques instants puis ajoutez la ciboulette, les échalotes et le piment. Faites revenir le tout pendant 1 min.À frémissement, ajoutez les crevettes en assaisonnant avec la sauce de soja, la sauce Nuoc Mam et le sucre.
Faites revenir de nouveau à feu vif. Laissez caraméliser légèrement et déglacez rapidement avec le bouillon de poulet.
Laissez revenir encore 1 min et c'est prêt.Servez les crevettes dans une assiette décorée, accompagnées d'un riz nature ou gluant.
Beignets de banane
Pour 4 personnesPr6paratlon: 15 mnRepos : 30 mnCuisson : 10 min
150 gr de farine de blé150 gr de fécule de pomme de terre40cl d'eau1 cuil à café de levure1 cuil. à café de grains de sésame dorés4 bananes3 cl d'huile de tournesol100 cl d'huile de fritureDans une jatte, mélangez de façon homogène la farine de blé (bien tamisée) et la fécule de pomme de terre, en ajoutant l'eau au fur et à mesure. La pâte ne doit être ni trop épaisse ni tropliquide.
Rectifiez éventuellement en ajoutant un peu de farine.Ajoutez alors la levure et les grains de sésame puis incorporez l'huile de tournesol. Mélangez soigneusement. Laissez reposer cet appareil pendant 30 min.Fendez chaque banane en 2 et coupez chaque morceau en 2 tronçons. Mettez de côté.Faites chauffer l'huile de friture à 18o°C dans une grande casserole.Retravaillez la pâte en la mélangeant pendant 3 à 4 min à l'aide d'une spatule.
Trempez les morceaux de banane dans la pâte, baignez-les au fur et à mesure dans l'huile chaude, de chaque coté, jusqu'à obtenir des beignets bien dorés (4 à s min). égouttez-lesà l'aide d'une écumoire.Servez les beignets de banane au dessert ou au gouter, agrémentés de sucre de glace ou d'une boule de sorbet.
Autre livre de recetttes :
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Paris Hanoi : recettes du Vietnam Mido, Jean Phi, Hando Youssouf Paru le 2 mai 2012 Editeur Marabout
Proposées par le restaurant Paris Hanoi, situé dans le 11e arrondissement de Paris, 120 recettes traditionnelles du Vietnam expliquées pas à pas : nems, canard laqué, flan coco, etc.
La Tournée des popotes :
Le coup de coeur de François-Régis Gaudr y:
La Tute
bistrot des Pyrénées, du Bigourdan Emmanuel Maquaire
7 rue Rossini Paris 9e.
25 €-30 € par personne.
Le coup de coeur de Elvira Masson
Le marché de Vintimille, en Italie :Accès au coin de la Via Roma et de la Via della Reppublica : stand de farinata (galettes de pois chiches)Pâtes fraîches de la maison Morena : http://www.pastafrescamorena.it/testata_fr.asp
Le coup de coeur de Dominique Hutin
« Signature bio », Nîmes 2012
Concours des Vins bio du Languedoc
www.concours-signature-bio.com/signature.asp
Médaille d’Or « Mention spéciale » :
Château De Caraguilhes - Corbières « Classique » Rosé 2011
11220 St Laurent de la Cabrerisse - www.caraguilhes.fr
04 68 27 88 99 - chateau@caraguilhes.fr
Château Pech-Latt - Corbières « Tradition » Rouge 2011
www.louismax.com/fr/vin-chateau-pech-latt.php
La chronique d Elvira Masson
Le sandwich banh mi
Librairie - restaurant Kai Tri
93 Avenue d'Ivry 75013 Paris
01 45 82 12 40.
Dautres banh mi:
-Hoa Nam, 51 avenue dIvry, 75013. En face du supermarch Paris Store.
-Dong Tam, 16 rue Louis Bonnet, 75011. Annexe du restaurant voisinDong Huong.
Hano, 13 rue Passet Lyon
- Saigon Sandwich , 8, rue de la Prsentation, Paris (XIe).
- Bulma , 17 rue des Petites-Ecuries, Paris (Xe)
-Hoa Nam , 51 avenue dIvry, Paris (XIIIe)
- Chez Yu , 40 rue de Belleville, Paris (XXe).
- Banh mi , 7 rue Volta, Paris (IIIe) -
-Saigon Baguette , 69 rue de Provence, Paris (IXe)
Carnet dadresses:
Restaurants vietnamiens:
Pho 14, restaurant Pho 14129, avenue de Chois, 75013 Paris, 0 1 45 83 61 15
Restaurant Entre 2 Rives1, rue de Hanovre 75002 Paris, 01 42 66 15 11
Escale Phu Cuoq
35 Rue de Montholon75009 Paris01 45 26 04 01
Restaurant Le Jardin Montsouris1, rue de la Cit universitaire, 75014 Paris, 01 45 88 36 66
Restaurant Bidonvilla51, avenue des Tisserands, ZA PedebertSoorts-Hossegor (40150)
Restaurant L'Empereur de Hu17, rue des Couteliers, 31000 Toulouse, 05 61 53 55 72
La chronique de Dominique Hutin
Vins de Tavel Domaine De La Mordorée « La dame rousse » 2009 - 10,00 €/12,00 € Famille Delorme - Chemin Des Oliviers - 30126 Tavel 04 66 50 00 75 - info@domaine-mordoree.com www.domaine-mordoree.com Château de Manissy - (conversion bio) « Tête de cuvée » 2010 - 9,50 € « Classique » 2011 - 8,00 € Florian André - Route de Roquemaure 30126 Tavel 04 66 82 86 94 - vins-de-tavel@chateau-de-manissy.com www.chateau-de-manissy.comDomaine Lafond-Roc Epine (conversion bio) « Tavel » 2011 - 9,00 € « Esprit de Roc Epine » 2011 - 14,00 € Pascal Lafond - Route des Vignobles 30126 Tavel 04 66 50 24 59
www.roc-epine.comDomaine des Carabiniers (bio) « Lunar Apogé » 2011 (médaille d’or 2012) M. & C. Leperchois - RN 580 30150 Roquemaure 04 66 82 62 94 - carabinier@wanadoo.fr www.carabiniers-vin-biologique.frSyndicat d’appellation Cabanette 30126 Tavel 04 66 50 32 34 - www.vin-tavel.com
L’AMUSE-BOUCHE de Dominique Hutin
Tavel-u voir l’Vietnam / Moi j’ai compris nuoc mâm
Tavel-u voir Hanoï / Mais je n’connais qu’Montreuil
T’avais lu « billets verts » / J’suis interdit bancaire
Tu rêvais d’Baie d'Halong / J’peux pas y aller en tongs
Tavel-u boire Tavel / Moi j’aime que l’eau d’javel
T’as avalé d’travers / J’ai renversé mon verre
Comme toujours
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