Tatin, madeleine et baba : les légendes gastronomiques sucrées

Nos invités

Jeffrey Cagnes est le chef pâtissier de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, fondée en 1730 située rue Montorgueil. Jeffrey Cagnes entre dans la maison en tant qu'apprenti, puis continue son parcours dans la pâtisserie Yamazaki, au sein du groupe Hédiard ou encore dans la brasserie Thoumieux. En 2015, il retrouve la maison Stohrer et devient le chef pâtissier.

Il présente ce matin le Livre de pâtisserie Storher, paru aux éditions du Chêne, avec les photographies de Martin Bruno.

Loïc Bienassis est historien, rattaché à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours).

Ses recherches en histoire de l’alimentation portent en particulier sur la gastronomie à l’époque moderne (XVIe-XVIIe siècles), sur l’émergence des cuisines régionales et sur la notion de patrimoine culinaire. Il travaille parallèlement à des publications destinées au grand public. Il a été associé à l’élaboration du dossier d’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).

Article récent : « Du brie de Charlemagne à la tarte renversée des sœurs Tatin : essai d'analyse des légendes culinaires et de leurs usages », In Situ. Revue des patrimoines, 41, 2019

La Madeleine

La madeleine que l'on connait, avec sa forme de coquillage est la madeleine traditionnelle de Commercy. 

La recette de la madeleine remonterait au Moyen Age. Elle aurait été une spécialité d'Illiers, ville étape des pèlerins de St Jacques de Compostelle. Comme en témoigne son ventre rebondi qui ressemble fort à un chapeau de pèlerin et les sillons de son dos, en forme de coquillage. En l'an 1755, alors que le roi Stanislas 1er Leszczynski recevait en son château de Vaudémont, une dispute en cuisine entre l'intendant et le pâtissier du roi provoqua le départ de celui-ci, avec le dessert. 

Madeleine Paumier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, et originaire de Commercy, sur la demande du majordome du roi, prépara alors cette petite pâtisserie qu'elle tenait de sa grand-mère. 

Le roi satisfait donna alors le nom de Madeleine à cette pâtisserie en l’honneur de sa sauveuse

• La recette de Jeffrey Cagnes

Le Baba

A l'origine, le baba est un gâteau polonais, dont le nom signifie "vieille femme". Depuis le 16ème siècle, il désigne un grand gâteau de forme cylindrique, réalisé à partir d'une pâte levée, garni de fruits secs et parfumé au safran. 

En France, il est connu en Lorraine depuis le 18ème siècle. Si son ancêtre polonais est toujours servi à sec, le baba français s'aromatise au rhum. Au cours du 19ème siècle il devient populaire et à Paris sa version "petit format" triomphe.

Aujourd'hui, il y a deux écoles : le "faux" baba, c'est à dire le savarin parisien, en forme d'anneau et trempé au rhum et le "vrai" : en forme de kouglof, sans trempage au rhum.

• Le baba est la spécialité de la maison Stohrer : découvrez la recette de Jeffrey Cagnes.

La Tarte Tatin

Cette tarte aux pommes caramélisées, cuite à l'envers et retournée tient son nom de la famille Tatin, et plus particulièrement des soeurs Stéphanie Marie, dite « Fanny », et Geneviève Caroline.

Les légendes qui l'entourent sont nombreuses. On connaît l'histoire de la maladresse des soeurs, qui auraient oublié la pâte et l'auraient ajouté, ou bien qui, ayant renversée la tarte à la sortie du four, l'auraient servie retournée. Elle est en réalité une spécialité bien plus ancienne, que les soeurs Tatin auraient popularisée dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron.

• La recette de Jeffrey Cagnes

Les infos solidaires d'Elvira Masson

Elvira Masson présente ce matin deux coups de coeur :

• Les confitures Re-belle confectionnées à partir de fruits écartés de la grande distribution
• Le cookie solidaire et 0 déchet Pagachis

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

• Le procès du sucre

Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs les jurés et vous tous, qui encouragez le crime par votre gloutonne complicité… Sur le banc des accusés : le sucre !

La chronique cuisine d'Elvira Masson

• La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ?

Alors que le repas gastronomique des français fête les 10 ans de son inscription au patrimoine de l'UNESCO, Elvira Masson nous présente l'essai de l'historienne et chercheuse Julia Csergo : La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ?

Recette italienne : La puttanesca

Pour fêter la sortie de son livre On va déguster l'Italie, une co-édition France Inter / Marabout, François-Régis Gaudry partage une de ses recettes italiennes favorites, élaborée avec la complicité d'Alessandra Pierini : Les pâtes à la puttanesca !

Programmation musicale

• Melody Gardot - "Ninguem ninguem"
• Pomme - "Les cours d'eau"