Un tour du monde de la brioche

Lundi 24 juillet 2023 (première diffusion le dimanche 16 février 2020)

Un tour du monde de la brioche ©Getty

De la babka au cinnamon roll, en passant par le pain viennois, faisons un vrai tour du monde de la brioche !

Emmanuel Murat

Fils d’Andrée Zana-Murat, auteure de nombreux livres de cuisine dont l'incontournable La cuisine juive tunisienne, et de Bernard Murat, célèbre metteur en scène et directeur du théâtre Edouard VII, Emmanuel a grandi entre la cuisine et les planches. Dès l’âge de 17 ans, il commence à travailler dans le cinéma. Il a notamment été assistant réalisateur durant 10 ans auprès de Danièle Thomson, Claude Miller, Benoît Jacquot ou encore Claude Berri. Depuis 10 ans maintenant, il est passé du côté de la production où il développe des projets cinématographiques : recherche de scénaristes, producteurs exécutifs, réalisateurs et financements. Il continue d’ailleurs toujours d’exercer sa profession en parallèle de Babka Zana.

Sa femme, Sarah Murat est styliste et DA dans le prêt-à-porter. Mais ils voulaient créer ce projet commun d’une boulangerie levantine. L’idée leur est venue il y a un an et demi.

Ils se sont entourés du chef boulanger-pâtissier Benoît Castel pour les aider à réaliser la recette de brioche parfaite pour leurs babkas. Après de longs mois de travail, ils ont ouvert Babka Zana le 15 janvier 2020.

Ils gèrent tous deux la boutique et créent les recettes ensemble : garnitures des babkas, rugelach, sandwiches dans le pain traditionnel Hallah (fait maison) et d’autres spécialités qui intégreront prochainement la gamme.

Tout est réalisé sur place avec leur chef boulanger. Andrée Zana-Murat les accompagne également avec tout son savoir-faire de cuisinière. C’est une véritable aventure familiale puisque même l’architecte renommé Charles Zana a contribué à la décoration de la boutique.

* Babka est la contraction de Babouchka qui veut dire grand-mère en polonais

Babka Zana 65, rue Condorcet – 75009 Paris - Téléphone : 06 22 85 40 90

Du mercredi au samedi de 8h à 18h Et le dimanche de 8h à 13h

Babka Pies : 800g / 8 personnes / 22 €
Babkas Cakes : 400g / 4 personnes / 11 €
Babka Rolls : 100g / individuel / 3,20 €

Margaux Aycard

Fondatrice du Bar à Brioches .

Ancienne élève du Bachelor Restaurateur à Ferrandi Paris, puis a suivi une formation de Pâtisserie en 1 an toujours à Ferrandi. Margaux a fait son apprentissage à la table des frère Ibarboure à Bidart puis divers expériences dans des restaurants bistronomiques et gastronomiques à Paris.

Elle est devenue cheffe du restaurant « Le 52 Faubourg » à 23 ans, où elle est restée 2 ans avant de se lancer dans l’aventure du Bar à Brioches !

En novembre 2019 elle a fondé le Bar à Brioches 8 Rue la Boétie, 75008 Paris .

Le premier lieu 100% brioché à Paris : brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées.

Des brioches du monde entier, de l'Asie à l'Europe en passant par l'Amérique...

Les recettes de Margaux Aycard :

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Liquiderie Bar

La chronique cuisine d'Elvira Masson :

Leçon de semlor, les brioches de Mardi-Gras en Suède

Le coup de lame d'Arnaud Daguin :

Ça pousse... Levain vs azyme

Bonus vidéo : le tuto pâtisserie ou faire une brioche maison bien gonflée

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Aller plus loin

VOIR | La recette de la fondue, si vous l'avez manquée, est juste ici en vidéo !

La programmation musicale :

BIRDS ON A WIRE/Rosemary STANDLEY/DOM LA NENA - La marelle
SOCALLED - You are never alone

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