Cuisiner des fanes de radis ou des épluchures, des recettes anti-gaspillage dans On va déguster ©Getty - istetiana

Une leçon de cuisine anti-gaspi

Dimanche 23 août 2020

Cuisiner des fanes de radis ou des épluchures, des recettes anti-gaspillage dans On va déguster ©Getty - istetiana

Des grands restaurants à la cuisine de tous les jours, un tour d’horizon des meilleures solutions pour une alimentation zéro déchet.

►► Rediffusion du 14 Avril 2019

Chloé Charles

Le parcours de Chloé Charles est au croisement de l’exigence d’une formation classique et d’une passion pour le « bien manger » que rien n’arrête. Au fil de ses expériences et rencontres, elle identifie ce qui lui plaît : au centre, le produit. Au contact de François Pasteau à l’Épi Dupin, elle apprend à être inventive au quotidien pour que chaque produit soit utilisé à 100%. Chloé mettra cette créativité à l’ouvrage par la suite, chez Lasserre puis à l’Astrance, l’Agapé, l’Agapé Subtance, et jusqu’à Septime où elle seconde le chef Bertrand Grébaut pendant 2 ans.

Lorsque l’opportunité se présente de devenir la première chef de résidente de Fulgurances, L’Adresse, Chloé décide de mettre en avant son amour du produit bien traité en proposant chaque semaine des bouchées zéro déchet à ses clients.

Aujourd’hui entrepreneuse aux multiples casquettes, elle donne libre court à sa cuisine exigeante, généreuse et colorée lors de dîners privés et réceptions pour des particuliers ou des grandes marques. Elle propose régulièrement ses services auprès de restaurateurs, collectivités ou encore restaurants d’entreprise, où l’économie du produit et la réduction des déchets alimentaires prennent tout leur sens. Le credo qu’elle aime transmettre : « Ne nourrissez pas les poubelles !

Son site

Johan Thyriot

Johan Thyriot élabore chaque jour une cuisine d’émotion. Ses inspirateurs, sa philosophie le conduisent à travailler dans une logique responsable… Une cuisine élégante dans ses intentions en éliminant les artifices pour restituer les goûts et les saveurs authentiques.
Rêves et poésie sont au rendez-vous avec l’accent mis sur les quatre éléments :

La Terre compose les racines d’une cuisine locavore.
L’Eau avec un retour de pêche artisanale.
L’Air, un souffle artistique et créatif.
Le Feu « sacré », un incandescent brasier des sens, un catalyseur de découvertes, véritable liant de nos émotions gustative

Son restaurant : Le 1912 - Boulevard de la Cahotte - 14360 TROUVILLE-SUR-MER

Les recettes de Chloé Charles :

La recette des oeufs mimosa poireaux ( oeuf mimosa crémeux / relevé )
Velouté de fanes de betterave, fonctionne aussi avec les fanes de radis ou de navet.

Les recettes de Johan Thyriot :

500 g de pain

6 blancs d’œuf

100 g de beurre clarifié

50 g d’huile parfumée (sésame, noisette…)

Congeler, découper et faire cuire durant 7 minutes au four

Les initiatives anti-gaspi relatées par :

François-Régis Gaudry :

Résurrection, une marque engagée dans le bio, le local, soutenue par une démarche circulaire et artisanale. C’est aussi l’histoire d’une céréale qui va avoir deux vies : celle pour faire de la bière et celle pour faire de délicieux crackers ! Leur site

Moulinot est une Entreprise Sociale et Solidaire spécialiste de la gestion des déchets alimentaires en Île-de-France

Chloé Charles :

Markotte vous accueille dans une ambiance végétale et underground, inspirée de l’univers des friches Berlinoises. Conçu avec 95% de matériaux recyclés, profitez d’un décor chaleureux et connecté, « comme à la maison », où nous vous laissons libres de vous préparer un café ou de venir commander au comptoir un petit plat prêt à déguster.

Estérelle Payany :
Ramens Tes Drêches Valorisation des drêches de brasserie en nouilles nutritives, durables et nomades. En vente sur le site My Community Beer et à Paris à l'épicerie "Les poireaux de Marguerite" - 51 Rue Saint-Maur, 75011 Paris
Bibliothèque idéale anti-gaspi de Déborah Dupont :
Cuisiner zéro déchet, Giovanna Torrico & Amelia Wasiliev, Editions Marabout, 15.90€
1.2.3. Vies Recettes zéro gaspi, Florence-Léa Siry, Edition Glénat, 24.99€
Je cuisine les fanes, Amandine Geers & Olivier Degorce, Edition Terre Vivante, 12€
Zéro déchet dans ma cuisine, Géraldine Olivo et Delphine Paslin, Editions Alternatives, 9.95€

Appli To good to go communauté qui lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à une appli qui permet aux citoyens de récupérer les invendus.

La chronique cuisine d'Estérelle Payany

Le pain pas perdu (et aussi les oignons) avec entre autres les initiatives de Kolectou et Expliceat qui permet aux boulangers de recycler leur pain dur en farine qu'ils réincorporent dans leurs préparations