Vive le gras, vive le cochon !

Dimanche 22 novembre 2015

Frédérick e. Grasser Hermé

Frederick e. Grasser Hermé
© Romain Péan

Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime par une technique ancienne une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain.( Claire Dixsaut )Son dernier livre :

Que ceux qui aiment le cochon me suivent : 80 recettes pour l'Amicale du gras cuisinées dans l'excès Frédérick E. Grasser-Hermé

photographe : Stéphane Bahic

styliste : Studio 14pmParu le 4 novembre 2015 Editeur Hachette Pratique

Armand Touzane

Directeur du Consortium du Noir de Bigorre Fut Conseiller Agricole à la Chambre d’Agriculture des Hautes Pyrénées de 1978 à 2000, en tant que spécialiste départemental de la production porcine.Ce Consortium réalise le suivi du programme de conservation de la race, l’organisation de la filière, et la promotion des produits. Le Consortium du Noir de Bigorre gère également les deux AOC « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre » qui sont en cours de reconnaissance par l’INAO.Membre fondateur et Secrétaire Général de la Fédération Sud Européenne des Races Porcines Autochtones Extensives (FESERPAE), avec les représentants des porcs de race Ibérica en Espagne et des porcs de race Alentejana au Portugal. Cette Fédération a pour objectifs de fédérer les races porcines autochtones élevées dans leur milieu naturel traditionnel, de faire reconnaître leur spécificité au niveau européen et de promouvoir les systèmes d’élevage basés sur la conservation de la biodiversité, des écosystèmes et des savoirs faire artisanaux. http://www.noirdebigorre.com/

RECETTES DE FREDERICK e. GRASSER HERME EXTRAITES DU LIVRE "Que ceux qui aiment le cochon me suivent : 80 recettes pour l'Amicale du gras cuisinées dans l'excès" photos: Stéphane Bahic - styliste : Studio 14pm -Paru le 4 novembre 2015 - Editeur Hachette Pratique

CARPACCIO DE LONGE DE COCHON POUR VICTIME CONSENTANTE, PETIT ALIOLI

(SA VIANDE CRUE EST UNE MINE DE FER)

POUR 6 PERSONNES15 MIN DE PRÉPARATION72 H DE MARINADE AU RÉFRIGÉRATEUR 1,5 L D’EAU750 G DE SEL FIN750 G DE SUCRE SEMOULE20 G DE POIVRE MIGNONNETTE7 BAIES DE GENIEVRE CONCASSÉES4 BRINDILLES DE THYM, DE ROMARIN, DE FENOUIL, GROSSIEREMENT HACHÉS2 FEUILLES DE SAUGE2 FEUILLES DE LAURIER4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASÉES500 G DE LONGE DE PORC CHOISIE DANS LA PARTIE CENTRALE1/2 L DE VIN BLANC SEC1 POT DE MAYONNAISE POUR 15 CLDE PETIT ALIOLI DÉTENDU A L’EAU1 GOUSSE D’AIL SANS LE GERME, EN POMMADE18 CAPRONS RECOLTÉS DE L’ANNÉE (OPTIONNEL)

ACCORD COCHON-CAFÉ MARSELLESA, LAVÉ, DE LA COMPLIDAD (NICARAGUA). NOTES VÉGÉTALES HERBES COUPÉES, SAUGE, LAURIER) ET FERRUGINEUSES. A SERVIR GLACÉ APRES MACÉRATION DE 12H.

Faites bouillir pendant 5 min l’eau avec le sel, le sucre, les épices, avec la moitié des aromates et l’ail, laissez tiédir. Immergez la longe de porc dans la marinade froide puis entreposez au frigo dans une boîte hermétique pendant 48 heures, retournez le contenant chaque jour. Au terme de cette cuisson à froid, égouttez la longe de porc et saupoudrez-la du restant des aromates.Une fois aromatisée, roulez la longe dans un linge propre type étamine, et mettez-la dans un récipient, versez le vin blanc dessus, placez au frigo pour 24 h avec un poids posé par-dessus pour obtenir des tranches en largeur.Mettez le gravlax de porc au congélateur, le temps d’un léger durcissement. Coupez en fines tranches de 2 mm de préférence avec une trancheuse à jambon en intercalant du film alimentaire entre chaque tranche afin que le carpaccio ne colle pas.Préparez le petit alioli – presque le même mot que l’aïoli en provençal moderne, celui-ci est à l’espagnole, bien plus liquide. Pour se faire, diluez un petit pot de mayonnaise blanche à bonne consistance, c’est-à-dire légèrement liquide, avec un peu d’eau froide, et rajoutez la gousse d’ail pilée en pommade au mortier.Le dressage du carpaccio de gravlax de porc se dresse comme un carpaccio classique à plat sur fond d’assiette. À l’aide d’un cornet de papier, dessinez sur la viande des zigzags avec le petit alioli qui va bien, et rassemblez 3 petits câprons au centre.

POUR CEUX QUI SE CAJOLENT AU COCHON :

Cette recette donne la trouille en raison du porc cru, forcément il sera fermier. Passez la longe au congélateur pour anéantir tous les parasites pour manger tranquille. La longe de porc c’est quoi ? tout le dos de la bête pardiou ! y compris les côtes et les muscles. Ne soyez pas surpris, le ‘gravlax’ est une méthode de cuisson à froid dont les morceaux sont mis à mariner au réfrigérateur durant 2 à 3 jours minimum.Principe d’origine scandinave principalement décliné avec du saumon cru, mais pas seulement. Il est possible d’appliquer cette théorie au foie gras, au veau, et c’est absolument remarquable avec du bœuf dans le filet.Un mot sur l'alioli : c’est une sauce à base d’ail, émulsionnée à l’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, en passant par la Provence, le Languedoc et le comté de Nice, de la communauté valencienne et la Catalogne jusqu’à l’Italie. Quant au carpaccio, le nom a été emprunté à un peintre vénitien du même nom. Cette interprétation pourrait être servie au Cipriani à Venise qui l’assaisonne d’une mayo allongée de lait, relevée de moutarde.

COUSTOUS DE NOIR DE BIGORRE

(UN PETIT CÔTÉ ARTISANAL SANS HEURTER VOS PAPILLES)

POUR 4 PERSONNES15 MIN DE PRÉPARATION1 H 50 DE CUISSON 3 L D’EAU1 KG DE COUSTOUS (TRAVERS DE PORC) DE NOIR DE BIGORRE COUPÉS EN QUATRE MORCEAUX

2 BLANCS DE POIREAUX2 BRANCHES DE CÉLERI3 CAROTTES1 NAVET1 BOUQUET GARNI (LAURIER, THYM, ROMARIN)1 CUIL. A SOUPE D’HUILE D’OLIVE VIERGESEL ET POIVRE AU GOUT

ACCORD COCHON-VIN ‘NUIT D’IVRESSE’, DES PROMESSES ENFERMÉES PAR CATHERINE ET PIERRE BRETON SUR LES PENTES DOUCES DE BOURGUEIL.

Lavez les blancs de poireaux et les branches de céleri à grande eau puis coupez-les en tronçons. Pelez les carottes et le navet et coupez-les grossièrement.Dans un faitout, faites revenir dans l’huile d’olive l’ensemble des légumes à feu moyen pour en extraire les sucs. Déglacez-les en versant dessus de l’eau bien chaude, ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez à votre convenance.Amenez à ébullition à couvert durant 1 h. Une fois le bouillon cuit à l’aide d’une écumoire retirez les légumes. Plongez les coustous dans le bouillon clarifié et portez à ébullition. Retirez l’écume et les impuretés qui se sontformées à la surface du bouillon.Baissez le feu et laissez cuire à couvert durant 30 min. Préchauffez le four à 220 °C : th. 7-8. Sortez les coustous du bouillon, épongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un plat allant au four. Enfournez environ 15à 20 min jusqu'à l'obtention d’une belle coloration bien croustillante. Avant de déguster, laissez tiédir. Coupez les coustous entre les os et mangez-les avec les doigts.FEGH POUR LA DÉFENSE DU MADE IN FranceLes coustous ou coustons sont des travers correspondant aux côtes situées au niveau de la cage thoracique duporc, c’est Stéphane Tibolla qui me l’a dit.Le porc Noir de Bigorre est le porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux, heureux de vivre en liberté dans son environnement naturel. Résultat : son jambon présente un goûtdélicat et fondant et les connaisseurs raffolent de sa viande d’exception, rouge, tendre, juteuse et intense.Le Padouen est le territoire collectif, situe à proximité des villages et constitué de prairies, de chênes ou de châtaigniers qui servaient autrefois à regrouper et nourrir les animaux et notamment les porcs noirs de Bigorre, c’est dit.

ZAMPONESA LÉGENDE LUI COLLE À LA COUENNE

ABSOLUMENT MUST

POUR 8 PERSONNES20 MIN DE PRÉPARATION30 MIN DE CUISSON

1 CAROTTE1 CÔTE DE CÉLÉRI BRANCHE1 BEL OIGNON JAUNE1 FEUILLE DE LAURIER400 G DE LENTILLES VERTES DU PUY2 CUIL. D’HUILE D’OLIVE1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU 1 L D’EAU AVEC 1 TABLETTE DE BOUILLON)1 ZAMPONE * PRÉCUIT SOUS VIDE (ÉPICERIE FINE ITALIENNE)POIVRE NOIR EN GRAINS ET SEL FIN_ACCORD COCHON-VIN_ LE CABERNET FRANC DE LOIRE A CECI DE MAGIQUE QU’IL FAIT DIGÉRER. SON PH CORRESPOND ÀCELUI DU CORPS HUMAIN. UN CLOS ROUGEARD, TANT QU’À FAIRE !Épluchez et détaillez la garniture de légumes. Rincez les lentilles et égouttez-les à travers une passoire.Dans une casserole, amenez de l’eau à ébullition, réchauffez le zampone précuit dans sa poche 20 min à feu tout doux au frémissement.Dans une cocotte à fond épais, faites revenir sans coloration dans l’huile d’olive la garniture aromatique et les lentilles. Mouillez à hauteur de bouillon de volaille, baissez le feu, laissez mijoter pendant 20 min. Réservez et salez.Au terme de la cuisson, sortez délicatement le zampone de sa poche sous vide. Mettez-le dans un plat à gratin pour le faire griller 7 min à 220 °C : th. 7-8 sous haute surveillance.

Coupez le zampone en tranches, dressez les assiettes en combinant les lentilles et quelques tranches de zampone.

FEGH RAMÈNE SA FRAISE ENCORE UNE FOIS Pourquoi s’en priver : les lentilles sont riches en vitamines (B1, B2, B6), en fer et calcium, elles apportent 4 fois plusde fibres que le riz, les pâtes ou les pommes de terre et favorisent à la baisse du taux de cholestérol. On trouve du zampone chez les Italiens à partir du mois de décembre précuit sous vide ou en salaison. Si vous optez pour un zampone frais, comptez 4 à 5 h de cuisson.Dernière chose, le zampone existe sous une autre forme dans un plus petit format, le cotechino qui a le même goût. Je dirais surtout une texture très singulière, avec un moelleux incomparable bourré de collagène. Le zampone tout comme le cotechino aux lentilles (ou aux haricots coco secs) est le plat italien incontournable du réveillon de la Saint-Sylvestre, symbole de bon augure pour la nouvelle année. Il est dégusté à minuit, pour se souhaiter la bonne année. Mesdames n’oubliez pas de revêtir votre string rouge, c’est la coutume qui offre une prospérité pour toute l’année.

RAGOÛT DE PORC ROUSSI

(OSEZ CETTE ÉQUIPÉE SAUVAGE )POUR 6 PERSONNES20 MIN DE PREPARATION50 MIN DE CUISSON 2 CITRONS800 G DE ROUELLE DE PORC600 G D’ECHINE DE PORC6 CIVES1 OIGNON1 GOUSSE D’AIL2 CUIL. A SOUPE D’HUILE DE TOURNESOL3 BRINS DE PERSIL PLAT1 BRANCHE DE THYM1⁄₈ DE PIMENT ANTILLAISSEL ET POIVRE AU GOUT50 CL D’EAU12 PIMENTS VEGETARIENS (EN OPTION)ACCORD COCHON-VIN LES PIMENTS APPELLENT LE ROSE ! SI COMME MOI VOUS N’AIMEZ PAS LE ROSE, ESSAYEZ CELUI D’ERIC PFIFFERLING, UN RAISIN JUSTE EFFLEURE…Citronnez la viande, rincez-la, épongez-la et découpez-la en morceaux d’environ 7 cm. Pelez les cives, l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon grossièrement et réservez. Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites revenir les morceaux de viande à feu moyen, faites-les dorer en les mouillant parcimonieusement. Ça y est ! Vous détenez là le secret de la mère de Suzy Palatin. Il ne faut pas laisser la viande dorer d’un seul trait dans l’huile, il faut prolonger le temps de cuisson, la retourner, l’arroser d’1 ou 2 cuil. à soupe d’eau toutes les 2 min. Cette opération dure 20 min environ. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés et faites suer le tout 2 min de plus.Nouez ensemble : le persil, les cives et la branche de thym, ajoutez-les dans la cocotte avec le morceau de piment, couvrez le tout avec 50 cl d’eau, portez à ébullition, salez, poivrez, réduisez le feu, puis laissez mijoter 25 min à feu moyen. Allongez la sauce d’un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du riz créole ou du riz rouge camarguais.NB. En douce j’ai vu Suzy ajouter des piments végétariens multicolores, ils sont à se damner. Ils ont le goût du Bondamanjak sans la violence de la capsaïcine (force ardente). Ajoutez-les 10 min avant la fin de la cuisson en les posant en surface. Restez discret, n’allez pas me dénoncer.FeGH prête à une scène de jalousie J’avoue avoir exagère de sa générosité. Suzy Palatin me pose un cas de conscience qui taraude mon moral. Il serait juste que Suzy Palatin – je vous révèle le nom de mon amie de longue date et membre éminent de la consoeurie des plus belles filles du monde – co-signe quelques recettes, parce qu’en matière de cochon, elle sait de quoi elle cause. Elle a même été récompensée du Gras d’Honneur 2014 de l’Amicale du Gras. Rassurez-vous elle ne boit pas, ne fume pas, mais donne ses recettes ! Sacrée Suzy Palatin, écrivain-cuisinière, auteur d’une dizaine d’ouvrages, mais avant tout mon amie.

ÉCHINE DE PORC CONFITE À LA SAUGE, ÉLOGE DE LA LENTEUR

Echine de porc confite à la sauge, éloge de la lenteur
© Radio France

( HIP HIP-HOP HOURRA ! ) POUR 8 PERSONNES10 MIN DE PREPARATION2 H DE CUISSON ENVIRON 75 CL D'EAU POUR LE BOUILLON1 TABLETTE DE BOUILLON CUBE EMIETTE2 KG D’ECHINE DESOSSEE PAR VOTRE BOUCHER-CHARCUTIEROS DES VERTEBRES FICELES AU ROTI2 CUIL. A SOUPE D’HUILE D’OLIVE VIERGE5 PINCEES DE FLEUR DE SEL PAR COTE5 PINCEES DE POIVRE GRIS10 FEUILLES DE SAUGE3 PETITES GOUSSES D’AIL EN CHEMISE500 G DE COURGETTES2 CUIL. A SOUPE D’HUILE D’OLIVE VIERGELE JUS DE 1 CITRON10 G DE BEURRE50 G DE PARMESAN EN COPEAUXSEL ET POIVRE AU GOUT**ACCORD COCHON-BIERE** LES TROIS LOUPS IPA DE LA BRASSERIE LES TROIS LOUPS (MARNE) : HERBACEE FLORALE, NOTES CEREALES, HOUBLONS AROMATIQUES, AMERTUME FINE VEGETALE.Allumez le four à 210 °C : th. 7. Préparez le bouillon de volaille en diluant la tablette dans 75 cl d’eau amenée à ébullition, réservez le bouillon au chaud pour arroser l’échine régulièrement sans la noyer, de manière à décrocher les sucs caramélisés au fond du plat.Massez la viande désossée avec l’huile. Plaquez l’os longitudinal des vertèbres contre l’échine de porc, le jus aura bien plus de goût. Salez et poivrez tous les côtés. Nouez la pièce de viande en espaçant la ficelle à rôtir pour retenir les chairs. Disposez l’échine dans le plat à rôtir du four, enfournez à 210 °C : th. 7 et maintenez à cette température pendant 30 min. Baissez le thermostat à 160 °C : th. 5-6. Comptez encore 1 h 30 de cuisson. Trente minutes avant la fin de la cuisson, diminuez encore le four à 130 °C : th. 4-5. Ajoutez directement dans le plat les feuilles de sauge et les gousses d’ail en chemise, sans les faire brûler. Les chairs du porc se confisent à petit feu. La viande sera cuite lorsqu’elle se détachera aisément à la cuillère.Coupez les courgettes de biais puis faites-les sauter à cru dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Maintenez au chaud.Reste à déglacer la sauce devenue auburn avec le jus de citron, liez-la au beurre cru et filtrez le jus. Enlevez délicatement la ficelle. Servez l’échine confite sur assiettes plates accompagnée de courgettes sautées à cru, parsemées de quelques copeaux de parmesan.

FeGH lard du plat L’échine, (échinée ou épinée) est un terme de boucherie employé pour le porc, ce n’est pas moi qui vous le dis c’est mon prof. Il désigne une partie de l’épine dorsale du porc.Le principal attrait de l’échine est qu’elle se prête aux retardataires chroniques, aux invites égares. La lenteur lui sied a merveille. Tout ‘lard’ du plat consiste à ne pas dépouiller les chairs de leur substantifique moelle. Cela s’appelle le feeling, le ressenti, cela ne se transmet pas, ca s’acquiert, on nait rôtisseur, on devient cuisinier.Prévoyez a l’achat une bonne quantité de viande, l’échine perd du poids a la cuisson. Faites ôter l’os et demandez a ce qu’il soit ficèle le long de l’échine, elle n’en sera que meilleure. Ses chairs entrelardées confisent lentement et libèrent la graisse. On ne peut être que sous le charme, nous les amateurs de gras.