Amer - 3/9

Avec l’amertume, c’est un peu “Je t’aime moi non plus” : lorsqu’un jeune enfant croque dans une endive, boit un jus de pamplemousse, il a toutes les chances de faire la grimace alors que l’adulte, lui, aime se frotter au frisson amer d’un cocktail negroni ou d’une tasse de café. 

D’où ces interrogations : faut-il un apprentissage pour apprécier l’amer ? Quel rôle joue-t-il dans l’équilibre des saveurs ? Et au fait, sommes-nous tous égaux devant ce goût complexe ? L’amer, j’irai aussi le glaner aux portes de Paris, au coeur du Bois de Vincennes, en compagnie d’un cueilleur urbain, spécialiste des plantes comestibles, de l’amer encore dans un cocktail remuant avec une virtuose de la gastronomie liquide et de l’amer dans la littérature, le cinéma, la musique, car Savantes Savantes c’est de la cuisine, de la culture et des sciences, avec des reportages, des recettes, des explications d’experts, sans oublier la chronique " Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti. 

Des questions et des réponses avec l’un des deux scientifiques qui nous accompagnent tout au long de cette série.

Gabriel Lepousez 

Neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co-fondateur de l’ Ecole du Nez. (Éditions Jean Lenoir).

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

• AMER

Nous l’avons associée spontanément à un monde d’émotions perçues comme négatives et issues de la théorie antique des humeurs : la bile, liquide sécrété par le foie et marqué par une amertume prononcée, est représentée par le grec khôle et la racine indoeuropéenne fel. Ainsi, les mots mélancolie, colère et fiel renvoient à autant de liquides amers qui coulent dans nos vaisseaux, nos conduits, nos canaux au point de nous submerger complètement. 

► La suite à lire ou écouter

Lecture 

• François Cavanna, Les Ritals (1978) interprétée par de Lou Lefèvre

« Le Fernet, c'est la potion magique des grands-mères. Quand tu vois un môme passer, grave, rasant les murs à cause des bousculades et portant comme le Saint-Sacrement un verre qu'il protège de son autre main étendue par-dessus bien à plat contre les chutes de poussière (rue Sainte-Anne, on fait le ménage le soir, quand on l'a fini chez les autres, ou n'importe quand dans la journée, entre deux lessives "chez les autres"), un verre à demi-plein de Fernet-Branca qu'il vient d'acheter pour dix sous chez Mme Lozzi, le "Produits d'Italie" de la rue Paul Bert, alors tu te dis : « tiens, sa nonna qui a encore le mal de ventre ! » Le Fernet-Branca est souverain contre le mal de ventre. Aussi contre le mal de tête, contre le mal du froid, contre le mal des bonnes femmes qui les prend tous les mois que des fois ça les rend vraiment méchantes, contre tout. Le Fernet, c'est une invention que tu peux même pas imaginer comme elle est utile. Et rien que du naturel, attention ! Personne ne peut l'imiter, impossible, parce que c'est fait avec des plantes secrètes qui poussent seulement en Italie, dans la montagne, et il faut les cueillir au bon moment, quand la lune et les astres sont juste comme ils doivent être, ça arrive une fois tous les sept ans, en même temps il faut dire la prière secrète et faire les signes, et si c'est pas un Italien qui les cueille ça marche pas, ça guérit rien du tout et même ça t’étouffe. C'est les frères Branca

qui l'ont inventé, la Madonna leur est apparue, elle leur a dicté la formule et montré l'endroit, il y a leur signature sur la bouteille, si c'est pas juste exactement la bonne signature c'est pas du vrai Fernet et si tu en bois tu vas en prison. Autour de la signature il y a plein de médailles en or qu'on leur a données dans le monde entier tellement qu'ils ont fait du bien à des tas de gens malades, même des morts ils les ont fait revenir, mais faut pas qu'il y ait des asticots dedans, s'il y a les asticots, rien à faire, ça veut dire que l'âme est partie, quand l'âme s'en va les asticots peuvent venir, pas avant.

Et sur l'étiquette il y a encore un aigle qui vole en l'air et qui emporte le monde dans ses pattes, c'est pour dire que l'aigle est le plus fort de tous les oiseaux, parce que le monde, c'est lourd, tiens, vachement, et le Fernet il est pareil comme l'aigle, si tu le bois tu deviens fort pareil. Ecco. Les Français, ils disent « c'est quoi, cette saleté ? », ils goûtent et ils crachent, et ils toussent, et ils se frottent la langue avec le mouchoir, et ils gueulent que cette saloperie dégueulasse va les faire crever, ça doit être fabriqué avec du jus de leurs putains de cigares toscans tout noirs, tout tordus, mis à macérer dans de la chiasse de tigre, faut pas être normal pas civilisé pour se taper ça. La Nonna est sûrement bien malade pour avoir le courage de l'avaler. La Nonna fait la langue pointue, plisse les yeux et lape son Fernet à petits lapements de chat, en geignant « Oïmé Che mi duile la pancia, non so' cos'ho fatto al Signoure ! » entre chaque trempette de langue. La Nonna est une vieille hypocrite. Son œil rigole de gourmandise et se cligne à lui-même dans le noir Fernet aux chauds reflets de goudron fondu. Le mal de ventre ravage les nonnas : « Tiens, mon chéri, va m'acéter dix sous de Fernet cez madama Lozzi, oïmé qué zé souffre, fais vite, mon pétit lapin, tou diras rien à la mamma, eh, qu'elle sé farait dou mouvais sang, tou comprendre, tou diras rien, eh ? Tiens, ancora un sou, tou t'acétéras dou-é caramels. »

Le reportage de François-Régis Gaudry

Christophe de Hody, fondateur du Chemin de la nature. Ce naturopathe et botaniste de terrain est formateur autour des plantes sauvages comestibles et médicinales. François-Régis et Christophe sont partis à la conquête de l’amertume des origines, celle des plantes amères comestibles que les chasseurs-cueilleurs ont peu à peu apprivoisée. 

La recette de la bartender Margot Lecarpentier

Combat - Bar à cocktails  63 rue de Belleville - 75019 Paris

• Le cascade

Dans un verre long drink :

• - 1 longue tranche de fenouil râpée à la mandoline
• - des glaçons cubes
• - 30 ml gin infusé au houblon (10 minutes)
• - 30 ml de verjus de raisin,
• - 15 ml fenouillette (liqueur de fenouil)
• - 10 ml de dolin blanc
• - quelques gouttes de solution saline, glaçons, un peu d'eau gazeuse pour finir

Remuer le cocktail, c'est prêt !

• Petit tour de main proposé par François-Régis Gaudry

La petite sauce toute simple

Une sauce toute simple et délicieuse pour donner du relief à des crudités ou à un carpaccio de poisson : 

Vous pressez un pomelo dans une casserole et vous faîtes réduire ce jus à feu moyen jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. 

A l’aide d’un fouet, vous émulsionnez avec quelques cuillères à soupe d’une belle huile d’olive et une bonne pincée de sel. 

Cette sauce tonique et nappante est un parfait équilibre : le sel, l’huile d’olive pour l’ardence, le pomelo pour le sucre, l’acide et… l’amer !

Film

• Extrait Casino Royale (Martini DRY)

Les enfants :

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans, César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans, Charlotte 14 ans , Claire 15 ans.

La programmation musicale

• DELGRES Aleas
• NEIL YOUNG Harvest