Fumé - 9/9

Comment en est-on arrivé à fumer des aliments ? Comment nos organes perçoivent cette sensation ? Qu’en est-il des risques supposés des composés fumés sur notre santé ? On fait le clair sur toutes ces questions avec l’un des scientifiques qui nous ont accompagnés tout au long de cette série : Gabriel Lepousez, neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co- fondateur de l’Ecole du Nez. Le fumé je vais aussi le tâter dans le bassin d’Arcachon où de jeunes artisans fument des poissons locaux et je vous dévoile aussi la recette mystérieuse et délicieuse de l’églade qui consiste à cuire des moules sous un lit d’aiguilles de pin. 

Saveurs Savantes, c’est ⅓ de cuisine, ⅓ de sciences, ⅓ de culture. On mélange bien dans un shaker avec des extraits de films, des morceaux de littérature sans oublier les mots et les expressions de la linguiste Aurore Vincenti et on obtient un cocktail de savoirs et de saveurs. Je vous le sers, bien frais, pendant tout l’été...

Gabriel Lepousez 

Neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co-fondateur de l ’Ecole du Nez (Éditions Jean Lenoir).

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

FUMÉ

Le fumé n’est pas issu d’une denrée, comme le sucré est issu du sucre ou le salé du sel, mais d’un mode de traitement des aliments. La technique est décrite dans le dico comme une « exposition à la fumée » qu’on va appeler en français, tantôt fumaison, tantôt fumage depuis le XIXe siècle : les deux se valent – on note simplement que fumaison vient du français du Canada mais on les emploie à égalité dans le monde francophone. Fumaison, fumage = XIXe, en revanche l’emploi du verbe fumer dans ce contexte est plus ancien : on dit qu’on fume une denrée depuis le XVIIe, le goût fumé est le résultat de cette pratique dont la vocation n’était pas de produire cette saveur mais simplement de sécher les aliments pour la conservation. 

La suite à lire ou écouter

Lecture 

• Jean-Baptiste Labat, Voyage aux îles, 1722 - LE BOUCAN DE TORTUE

interprétée par Emmanuel Gaury

"Voici ce que l’on appelle un boucan de tortue et comment on le prépare.

On avait choisi la plus grosse des quatre tortues qu’on avait prises, et sans lui couper ni les pieds, ni la tête, on l’avait ouvert par son côté pour en tirer tous les dedans. On avait levé le plastron d’une autre, et après en avoir ôté toute la chair et la graisse, on avait haché tout cela avec ce qu’on avait tiré de la première, des jaunes d’|ufs durcis, des fines herbes, des épiceries, du jus de citron, du sel et force piment, et on avait mis tout ce hachis dans le corps de celle qui était entière, ensuite de quoi l’ouverture avait été recousue et couverte d’un morceau de terre grasse. [...] on avait fait un trou dans le sable de quatre à cinq pieds de profondeur et de six pieds de diamètre. On avait rempli ce trou de bois, que l’on y avait laissé consumer jusqu’à ce qu’il fût en charbon, afin de bien échauffer toute la concavité de ce trou. On avait ensuite retiré le charbon, et la tortue avait été couchée sur le dos dans le fond, couverte de trois ou quatre pouces de sable chaud des environs, et puis du charbon que l’on avait retiré, avec un peu de sable par-dessus. Ce fut ainsi que ce pâté naturel demeura dans cette espèce de four l’espace d’environ quatre heures et qu’il se cuisit beaucoup mieux qu’il n’aurait fait dans un four ordinaire. Voilà ce que l’on appelle un boucan de tortue. [...] On cerna tout autour le plastron de la tortue afin de l’ouvrir, et à peine l’eut on levé qu’il en sortit une odeur mille fois meilleure que je ne le puis dire."

Les reportages de François-Régis Gaudry

• Chez Fumette

c’est l’histoire d’une reconversion improbable, celle d’une responsable marketing et d’un directeur commercial désormais artisans-fumeurs de poissons locaux !

Fumette, le premier fumoir artisanal de poissons du Bassin d’Arcachon a vu le jour fin 2019 à Lège-Cap Ferret (33) sous l’impulsion de Bénédicte Baggio et Julien Marcotte.

Fumette, Le Fumoir du Bassin -13 av du Grand Crohot 33950 -Lège-Cap Ferret

• L'églade chez les frères Durivaud

Rencontre avec Benoît Durivaud - Mytiliculteur et Producteur de moules de bouchots et de cordes sur le site de Charron depuis 5 générations chez son frère François Durivaud - gérant de la Cabane de dégustation « Moules Brothers » – Port de la Pelle- Marsilly  (préparation et dégustation d'une églade).

Moules Brothers :

• La Pallice Port de Pêche de Chef de Baie - 55 quai du coureau 17000 La Rochelle
• Marsilly Port de la Pelle, rue des grottes 17137 Marsilly

Recettes

• Le feu aux moules  ! 
• Sain, bon marché, pas énergivore, le mollusque bivalve passe à la casserole ou sur le bûcher, c’est selon. 

Un petit tour de main proposé par François-Régis Gaudry extrait de son livre On va déguster la France

Détaillez des blancs de poulet en gros morceaux et vous les massez dans un saladier avec une marinade composée de

• 2 gousses d’ail haché
• 40 g de gingembre frais haché
• cuillère à soupe de sauce soja
• c.a.s de ketchup artisanal
• 2 c.a.s de miel liquide. 

Faîtes griller ces blancs de poulet dans une poêle avec un petit peu de matière grasse et la petite cerise sur le gâteau, quelques pincées de sésame grillé au moment du service.

Les enfants :

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans,
César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans, Charlotte 14 ans, Claire 15 ans. 

La programmation musicale

• Melissa Lavaux - Nan Fond Bois
• Black Keys - Crawling King snake