Acide - 1/9

Certaines acidités électrocutent vos papilles, elles vous décapent les gencives. Les autres apportent de la vivacité dans un plat. Question d'équilibre.

Comment définir l’acidité ? Dans quels aliments on la trouve et quels ses effets sur notre langue, notre corps et notre cerveau ? On répond à cette question avec l’un des scientifiques qui nous accompagnent sur cette série. Gabriel Lepousez, neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co-fondateur de l’Ecole du Nez. C’est un grand spécialiste de la perception sensorielle.

L’acidité, j’irai aussi la chercher au fond de la tasse, avec un torréfacteur qui pourrait bien changer votre vision du… café !

L’acidité aussi dans en dessert en compagnie d’une amoureuse de la Rhubarbe.

Saveurs Savantes, c’est ⅓ de cuisine, ⅓ de sciences, ⅓ de culture. On mélange bien dans un shaker avec des extraits de films, des morceaux de littérature sans oublier les mots et les expressions de notre linguiste Aurore Vincenti et on obtient un cocktail de savoirs et de saveurs. Je vous le sers, bien frais, pendant tout l’été...

En matière de goût en général, et d’acidité en particulier, la vérité sort souvent de la bouche des enfants...

Gabriel Lepousez

Neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co-fondateur de l’ Ecole du Nez. (Éditions Jean Lenoir).

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

• ACIDE

Quand on parle de « sucré », « salé », « amer » et aujourd’hui, pour ce premier épisode, « acide », est-ce qu’on fait référence à un goût ou une saveur ? 

Aux deux, mon capitaine ! Mais les deux mots ne se recouvrent pas parfaitement. Ils ont chacun leur originalité. On peut s’accorder sur une chose : dans le dictionnaire au mot saveur on trouve le mot goût et au mot goût on trouve le mot saveur… Mais le goût, en plus d’être une saveur, est un des sens de notre perception – à l’instar de l’odorat par exemple. Le petit plus de la saveur, quant à elle, est d’avoir l’intelligence du savoir. Eh oui, saveur et savoir sont cousins - ils ont la même racine sapere qui nous raconte que la connaissance et l’intelligence passe par le sens du goût – en tt cas, étymologiquement, originellement. Donc le temple du savoir est en fait un palais. 

► La suite à lire et à écouter

Lecture 

• Colette, Flore et Pomone (1943) interprétée par Lou Lefèvre

« Quand nous avions des oranges… Les nommer, depuis qu’elles nous manquent, c’est assez pour susciter, sur nos muqueuses sevrées, la claire salive qui salue le citron frais coupé, l’oseille crue, la mordante pimprenelle. Mais notre besoin d’oranges dépasse la convoitise. Nous voudrions en outre voir des oranges. Nous pensons à ce reflet, cette lumière de rampe qui montait des poussettes chargées aux visages penchés dans la rue. Nous voudrions acheter un kilo, deux, dix kilos d’oranges. Nous voudrions soupeser, emporter ces branches coupées, porteuses de feuillages vernissés et de mandarines, qui jalonnaient les étals du cours Saleya à Nice, tout le long du marché aux fleurs. Nous avons une terrible envie de ces paniers ronds qui parfumaient notre chambre d’hôtel et que nous envoyions à nos amis parisiens (la marchande ajoutait, sous le couvercle, un bouquet de violettes et le brin de mimosa…

Ces petits souvenirs-là, comme ils sont acides, irritants… Leur vivacité d’évocation nous fait un peu lâches. Il y avait aussi ces minuscules mandarines du pays renflées sur leur équateur et qui, sous l’ongle, répandaient par leurs pores une huile essentielle abondante… 

On me reprochera d’aborder, non sans sadisme, un sujet pénible ? … Je proteste que nous sommes entraînés, depuis un bout de temps, à regarder en face et fermement les biens dont la guerre nous prive. C’est d’une bonne gymnastique mentale. D’ailleurs, tel qui ne bronche pas devant une plaque de chocolat faiblit à l’idée d’une fraîche orange parée encore d’une petite feuille à sa queue. J’avoue que je suis de ces derniers. Une orange… mais pas n’importe quelle orange…

J’écris ces lignes au mois de février. C’est le moment où dans les années paisibles nous savourions les tunisiennes, élite des orangeraies. Ovale, un peu vultueuse autour du point de suspension, la tunisienne emplit la bouche d’un suc sans fadeur, d’une acidité adoucie, largement sucrée. Intacte, son écorce exhale un parfum qui rappelle celui de la fleur d’oranger. De décembre à février, c’est la brève saison de nous gorger de tunisiennes. Comme font les crus très typés qui de bouteille à bouteille marquent une différence, une tunisienne n’est pas tout à fait identique en saveur à une autre tunisienne, et la nuance encourage à ouvrir encore une orange, et encore une, encore une qui sera peut-être la meilleure de toutes… »

Le reportage de François-Régis Gaudry

Les cafés “fraîchement” torréfiés d’Hippolyte Courty, fondateur de l’Arbre à café.

L'Arbre à café vous propose des cafés natures, riches et gourmands issus d'agricultures durables et régénératrices et de forêts diversifiées. 

L'arbre à café 10 Rue du Nil, 75002 Paris

Les recettes 

La recette de François-Régis Gaudry

• Céviche de dorade

Faire mariner les morceaux de dorade crue dans un lèche de tigre composé de lait de coco, d’ail,  d’oignon rouge, d’une pointe de gingembre frais, de coriandre fraîche et de jus de citron vert pour l’acidité. Servir aussitôt. Bon appétit !

La recette d'Emeline Picard 

Ferme du Grand Balleau à Jouarre (Seine-et-Marne)

• Compote de rhubarbe
• 4 beaux bâtons de rhubarbe frais et bio (environ 500 g)
• 15 grosses fraises bio
• 70 g de sucre
• Facultatif : sirop de safran

Laver la rhubarbe, couper les deux extrémités puis les couper en tronçons de 3 cm. Si la rhubarbe n’est pas très fraîche, vous pouvez l’éplucher.

Dans une casserole, mettre une cuillère d’eau, et faire fondre la rhubarbe à feu moyen-doux pendant environ 10 min en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, équeuter et laver les fraises et les couper en 4. Les ajouter à la rhubarbe fondue dans la casserole, laisser fondre le tout, en mélangeant bien. 

Ajouter le sucre, mélanger.

Sortir du feu, laisser tiédir, et ajouter un filet de sirop de safran. 

Déguster froid ou tiède.

Film

• **Extrait de  Dîner de cons   Extrait 

**### Les enfants 

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans,
César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans, Charlotte 14 ans, Claire 15 ans

La programmation musicale

• YELLI YELLI - Tassusmi  
• THE ROLLING STONES - Paint it black