Sucré - 2/9

D’où vient notre relation intime avec cette saveur sucrée ? Quels rôles d’entremetteur jouent nos organes gustatifs et notre cerveau ? Et ce plaisir sucré peut-il virer à l’addiction ? Ce sont quelques unes des questions qu’on met sur la table avec l’un des scientifiques qui nous accompagnent tout au long de cette série : Christophe Lavelle, bio-physicien, chercheur au CNRS et au Museum National d’Histoire naturelle.

Le sucre, je vais aussi le chercher au coeur du maquis corse, le miel se construit entre fructose et glucose, et vous allez comprendre pourquoi… Et puis je vous ferai vivre une leçon de cuisine avec une grande pâtissière qui a fait le choix radical de bannir tout sucre ajouté dans ses desserts. 

Saveurs Savantes, c’est ⅓ de cuisine, ⅓ de sciences, ⅓ de culture. On mélange bien dans un shaker avec des extraits de films, des morceaux de littérature sans oublier les mots et les expressions de notre linguiste Aurore Vincenti et on obtient un cocktail de savoirs et de saveurs. Je vous le sers, bien frais, pendant tout l’été...

Christophe Lavelle 

Bio-physicien, chercheur au CNRS et au Museum National d’Histoire naturelle.

Auteur de nombreux ouvrages, notamment  « Molécules : la science dans l'assiette » paru le 22 avril 2021 aux éditions Les Ateliers d'Argol.

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

• SUCRE

On va voir que le sucre, comme le sel, a eu un tel rayonnement à travers le temps et dans le monde que ça l’a installé à une place primaire et primordiale en termes de goût et de symbole. Et ça, ça se reflète dans la langue française.

► La suite à lire et écouter

Lecture 

• Marc-Antoine Girard de SAINT-AMANT, Le melon (1631)  interprétée par Emmanuel Gaury

Quelle odeur sens-je en cette chambre ?
Quel doux parfum de musc et d'ambre
Me vient le cerveau réjouir
Et tout le cœur épanouir ? (…)
 

Ha ! Bon Dieu ! J’en tombe en extase :

Ces belles fleurs qui, dans ce vase,

Parent le haut de ce buffet,

Feraient-elles bien cet effet ?

Qu'est-ce donc ? je l'ai découvert
Dans ce panier rempli de vert :
C'est un MELON, où la nature,
Par une admirable structure,
A voulu graver à l'entour
Mille plaisants chiffres d'amour (…).
 

Ha ! Soutenez-moi, je me pâme,
Ce morceau me chatouille l'âme ;
Il rend une douce liqueur
Qui me va confire le cœur  ;
Mon appétit se rassasie
De pure et nouvelle ambroisie,
Et mes sens, par le goût séduits,
Au nombre d'un sont tous réduits (…).
 

De tous les mets que le désir

Puisse imaginer et choisir
Ni ce qu'on tire des roseaux
Que Crète nourrit dans ses eaux,
Ni le cher abricot que j'aime,
Ni la fraise avec que la crème,
 

Ni la poire de Tours sacrée,
Ni la verte figue sucrée,
Ni la prune au jus délicat,
Ni même le raisin muscat
(Parole pour moi bien étrange),
Ne sont qu'amertume et que fange
Au prix de ce MELON divin,
Honneur du climat angevin. (…)

Ô manger précieux ! Délices de la bouche !
Ô doux reptile herbu, rampant sur une couche !
Ô beaucoup mieux que l'or, chef-d'œuvre d'Apollon !
Ô fleur de tous les fruits ! Ô ravissant MELON ! (…)

Bref, Ô MELON succrin, pour t'accabler de gloire,
Des faveurs de Margot je perdrai la mémoire.

Avant que je t'oublie et que ton goût charmant
Soit biffé des cahiers du bon gros SAINT-AMANT.

Le reportage de François-Régis Gaudry

• Le miel corse

Rencontre avec Marlène Hahusseau  - Apicultrice en AOP et AB à Sisco ( Cap corse)

La typicité du terroir corse nous offre une palette extraordinaire de saveurs, d'arômes et de textures que les abeilles révèlent en créant des miels sauvages variés et uniques. 

Son site - Le site du Syndicat AOP Miel de Corse - Mele di Corsica

La recette de Jessica Prealpato

• Le "tout Cerise"

Pour 4 personnes

• 60 cerises (environ)
• 45 ml de vinaigre de vin rouge
• 7g de miel de tilleul ou d’acacia  
• cuillères à soupe d’huile d’olive  
• Poivre
• Fleur de sel  
• Piment d’Espelette
• 6 olives

Équeuter 10 cerises, les dénoyauter et les couper en 4. Mixer puis passer au chinois. Réserver ce jus au frais.

Dans une casserole, faire bouillir 20 g de jus de cerises, 45 ml de vinaigre de vin rouge et 7 g de miel de tilleul. Une fois que le mélange est à ébullition, éteindre le feu et verser sur 10 cerises fraîches et dénoyautées. Débarrasser dans une boîte hermétique, et réserver pendant 1h minimum.

Équeuter 20 cerises, les dénoyauter et les tailler en assez petit, les faire cuire dans 2 cuillères à soupe de jus de cerise. Faire compoter, dessécher le mélange. Une fois que la marmelade a caramélisé, débarrasser et mettre au frais.

Équeuter 20 cerises, les dénoyauter et les couper en deux. Dans un saladier, les mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 6 tours de moulin à poivre, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de piment d’Espelette. Réserver au frais.

Tailler 6 olives noires en rondelles.

Dans des bols ou assiettes creuses, déposer 2 cuillères à soupe de marmelade de cerises. Mélanger les cerises au vinaigre et les cerises à l’huile d’olive. Ajouter quelques cuillères dans l’assiette, puis des rondelles d’olives noires. Terminer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de cerise.

• Petit tour de main proposé par François-Régis Gaudry autour de l’artichaut 

Mettez la main sur un petit bocal d’artichauts à l’huile.

Egouttez-les et mettez l’huile d’olive de côté. 

Dans un blender, mixez les artichauts avec :

• 1 demi-gousse d’ail
• 2 cuillères à café de câpres
• 1 petite poignée d’amandes qui vous avez préalablement fait griller à sec à la poêle. 

- Ajoutez un filet de l’huile d’olive que vous avez réservée, un peu de sel mais pas trop (car les câpres sont déjà salées) et quelques tours de poivre du moulin… 

Déposez-les sur des petites tartines de pain grillé. Bon apéro !

Expérience faite avec les baies de Miraculine 

Depuis 2017, La Bouche Baie distribue la Miraculine exclusivement sur le web pour des raisons légales. La baie du miracle est originaire d'Afrique de l'Ouest. 

Plus connue localement sous le nom de "sisré", c'est le fruit du Synsepalum Dulcificum, un arbuste africain aux nombreuses vertus. 

La baie du miracle tire son nom de la glycoprotéine qu'elle contient : la Miraculine. 

Une fois dégustée, votre perception du goût va changer ! Durant 30 minutes, les saveurs acides, amères ou fades deviendront douces et sucrées, le goût des aliments sera exhaussé pour le plus grand plaisir de vos papilles ! Concrètement, si vous croquez à pleines dents dans un citron, vous obtiendrez le goût d'une douce citronnade en bouche.

Surprenez votre palais ou redécouvrez le goût de vos boissons, plats et desserts préférés. Une demi-baie suffit pour obtenir un effet optimal !

Vous pouvez vous les procurer via le site de La Bouche Baie cliquez ICI

Film

• Extrait de Charlie et la chocolaterie réalisé par Tim Burton en 2005 - Extrait 

Les enfants :

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans, César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans, Charlotte 14 ans, Claire 15 ans.

La programmation musicale

• Bonnie BANANE - Cha-cha-cha  
• THE ARCHIES  - Sugar sugar