Umami
Umami ©Radio France - Marielle Gaudry
Umami ©Radio France - Marielle Gaudry
Umami ©Radio France - Marielle Gaudry
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L’umami, c’est un peu le serpent de mer ou le monstre du Loch Ness : on est sûr qu’il existe mais on ne l’a jamais attrapé. Et pourtant, l’UMAMI a bien rejoint la liste officielle des saveurs primaires, après le sucré, l’acide, l’amer, et le salé, que nous avons déjà décryptées.

UMAMI, mystérieux vocable qui provoque un froncement de sourcils et des yeux en l’air dès qu’on le prononce, y compris dans le petit milieu gourmet.

Celui qui va nous aider à approcher cette 5ème saveur, c’est Gabriel Lépousez, l’un des deux scientifiques qui nous accompagnent tout au long de cette série : il est neurobiologiste à l’Institut Pasteur et co-fondateur de l’Ecole du Nez.

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Cette saveur umami, je vais aussi tenter de la capturer avec Ippei Uemura, un grand chef japonais installé à Marseille et j’irai même la mitonner dans la petite cuisine parisienne de l’écrivaine nippone Ryoko Sekigushi.

Faisons connaissance avec l’Umami, une saveur amie...

Saveurs Savantes, c’est ⅓ de cuisine, ⅓ de sciences, ⅓ de culture. On mélange bien dans un shaker avec des extraits de films, des morceaux de littérature sans oublier les mots et les expressions de la linguiste Aurore Vincenti et on obtient un cocktail de savoirs et de saveurs. Je vous le sers, bien frais, pendant tout l’été...

Christophe Lavelle, François-Régis Gaudry, Aurore Vincenti et Gabriel Lepousez
Christophe Lavelle, François-Régis Gaudry, Aurore Vincenti et Gabriel Lepousez
© Radio France - Marielle Gaudry

Gabriel Lépousez  

Neurobiologiste à L’Institut Pasteur et co-fondateur de l’Ecole du Nez (Éditions Jean Lenoir).

Gabriel Lépousez
Gabriel Lépousez
© Radio France - Marielle Gaudry

La chronique "Sur le bout de la langue" de la linguiste Aurore Vincenti

  • Umami, la saveur du son

En japonais, pour dire qu’une chose est délicieuse, on a au moins deux adjectifs : Oishii et umaï qui sont extrêmement courants. Au Japon, il ne sera donc pas rare d’entendre le premier adjectif dans la phrase suivante : « Mmmh, oishii desu ne ? » / « Mmmh c’est délicieux, n’est-ce pas ? ». Le second, umaï, entre dans la composition du mot umami qui désigne la 5e saveur primaire. En 1908, le japonais Kikunae Ikeda, chimiste à l’université impériale de Tokyo, détecte cette saveur et la baptise « Umami ». Le mot est formé sur umaï « délicieux » et mi, « saveur, goût, essence » en japonais. Umami c’est littéralement « saveur délicieuse », en somme une saveur nommée savoureuse, la saveur au carré, la saveur des saveurs !

La suite à lire et à écouter

Aurore Vincenti
Aurore Vincenti
© Radio France - Marielle Gaudry

Lecture 

Un texte de Walter Benjamin ( historien de l’art d’origine allemande (1892-1940 )

"Bortsch" est un extrait du livre Images de pensée, un recueil d’essais et de récits parus dans différents journaux entre 1925 et 1935 (souvenirs de dégustation de ce plat moscovite). 

  • Lecture interprétée par Ryoko Sekiguchi

D’abord il pose un masque de vapeur sur tes traits. Longtemps avant que ta cuillère n’humecte ta langue, tes yeux pleurent déjà, tes narines ruissellent de bortsch. Longtemps avant que tes entrailles ne soient éveillées et que ton sang ne soit un flot recouvrant ton corps d’écume odorante, tes yeux ont déjà bu au rouge débordement de cette assiette. A présent, ils sont aveugles à tout ce qui n’est pas le bortsch ou son reflet dans les yeux de la compagne de table. C’est la crème, penses-tu, qui donne à cette soupe son éclat velouté. Peut-être. Mais je l’ai mangée dans l’hiver moscovite et je ne sais qu’une chose : il y a de la neige dedans, ces flocons rougeâtres fondus, une nourriture des nuages semblable à la manne qui elle aussi est un jour descendue d’en haut. Et comme la chaude coulée désagrège la miette de viande pour ménager en toi un champ retourné d’où tu arraches facilement la petite herbe « affliction» avec sa racine, laisse la vodka de côté sans y toucher, ne porte pas le couteau sur les pirojkis. Alors tu apprendras le secret de la soupe, qui seule entre tous les plats a le don de rassasier doucement, de t’imprégner petit à petit, alors qu’avec d’autres un rude « assez » ébranle désagréablement tout ton corps

Le reportage de François-Régis Gaudry

Rencontre avec Ippei Uemura le chef franco-japonais du Restaurant Tabi, situé sur la corniche Kennedy, face à la mer, dans le 7ème arrondissement de Marseille. 

Ippei Uemura
Ippei Uemura
© Radio France - François-Régis Gaudry

La recette de Ryoko Sekiguchi

Ecrivaine, poétesse, traductrice, elle a signé de nombreux ouvrages dédiés à la gastronomie

dont le dernier « 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) » aux éditions P.O.L.

Le Riz au thé

Pour 1 personne

  • 60 g du riz
  • 5 g du thé vert 
  • 1 pincé du sel

1. Faire cuire du riz (japonais de préférence)

2. Préparer le thé 

Infuser 5 g du thé avec 90cc de l’eau chauffée à 75 degrés 

Verser le thé dans la tasse (on le boit à part)

Sortir les feuilles du thé et les  couper en morceaux

Saler légèrement les feuilles du thé

Mélanger avec le riz (une portion - un bol du riz)

Déguster votre riz à thé en buvant le thé préparé au préalable

Ryoko Sekiguchi
Ryoko Sekiguchi
- RS
  • Recette proposée par François-Régis Gaudry

Le fameux Bloody Mary cher à Ernest Hemingway 

Faire tout d'abord un jus de tomate maison en pressant quelques belles tomates coeur de boeuf gorgées de soleil, ajouter un trait de vodka, quelques gouttes de Tabasco et une larme de Wostershire sauce. 

Et surtout ne pas oublier le bâton de céleri branche, pour mélanger et pour condimenter l’affaire. Et à la première gorgée, vous allez crier UMAMI !

Les enfants :

Merci à Salomé 9 ans, Garance 9 ans, Suzanne 11 ans, Jane 12 ans, Adrien 12 ans, César 12 ans, Gabrielle 14 ans, Gabriel 15 ans , Charlotte 14 ans , Claire 15 ans.

La programmation musicale

  • Fixi, Nicolas Giraud et Djeuhdjoah  -“La vie est belle
  • BILL WITHERS - Ain't no sunshine

L'équipe