Pourquoi la pomme de terre ne doit absolument rien à Antoine Parmentier ?

S'il a bien prêté son nom au célèbre "hachis Parmentier", le rôle d'Antoine Parmentier dans l'histoire de la pomme de terre semble avoir été surestimé par une machine à fantasmes que la recette continue de nourrir et que l'écrivain Pierre-Brice Lebrun ne manque pas de remettre en question dans l'émission "Grand Bien Vous Fasse", animée par Ali Rebeihi. 

Essayons d'y voir un peu plus clair en parcourant l'histoire de ce tubercule qui fait aujourd'hui le bonheur de nos assiettes et de notre gourmandise.

Parmentier, promoteur de lui-même plus que de la pomme de terre

• Non, il n'est pas le premier promoteur de la pomme de terre

Effectivement, ils sont déjà nombreux avant lui à promouvoir la pomme de terre : c'est l'agronome Duhamel du Monceau dans son Traité de la culture des Terres qui conseille très timidement sa culture. Même si, bien sûr, son seul progrès pour l'heure est de ne constituer qu'un aliment palliatif en cas de famine. 

Mais il y a aussi ceux qui commencent à proposer d'intégrer la pomme de terre à la farine de céréales pour confectionner… du pain (oui, à la pomme de terre). Même s'il faut l'avouer, ce ne fut pas tout de suite un grand succès gastronomique… Avant lui, il y a un certain Joachim Faiguet de Villeneuve, conseiller Trésorier de France, ou encore le chevalier Mustel de Rouen, un agronome normand qui essaie de vendre les qualités et les intérêts économiques qu'il y aurait à développer ce fameux pain. 

C'est bien après, en 1771 qu'Antoine Parmentier rencontre la pomme de terre. À l'occasion d'un concours, il ne fait qu'améliorer si on peut dire la préparation du pain, légèrement plus levé et savoureux et finit par remporter ce fameux prix. 

En 1773, Parmentier consacre son Examen chimique des pommes de terre dans lequel il ne fait que rappeler en vérité l'idée selon laquelle le tubercule pourrait lutter contre d'éventuelles pénuries alimentaires. Il convainc ses observateurs, les premiers admirateurs de la pomme de terre dans le cadre de démonstrations publiques pour vanter ses travaux. En plus des élites, son plus grand fan et pas des moindres, ce sera le roi Louis XVI lui-même en 1786 le remerciant d'avoir trouvé "le pain des pauvres". 

• Un opportuniste qui s'est plus servi de la pomme de terre qu'autre chose

Pierre-Brice Lebrun affirme qu'il n'a rien fait, "au contraire… Il a limité le développement de la pomme de terre ! On en mangeait déjà à 50 km de chez lui deux générations avant lui, et bien avant que son grand-père vienne lui-même au monde. 

Parmentier a voulu faire un pain à base de fécules de pomme de terre. Il n'y est jamais arrivé et il s'est occupé de son image. C'était sûrement un philanthrope honnête dans ses aspirations mais non seulement, il n'a pas réussi à faire ce fameux pain de pommes de terre, mais il a ouvert une école de boulangerie. Il a été important sous Louis XVI, sous la Révolution, sous le Directoire, sous le Consulat, puis sous l'Empire, il a survécu à cinq régimes, il bat des records et a toujours été où il fallait pour qu'on parle de lui. Il a peut-être fait en sorte de ne pas faire aboutir ses recherches de sorte à continuer à chercher". 

• Un agronome mythifié par la IIIe République 

"C'était surtout un promoteur de lui-même, insiste Pierre-Brice Lebrun, parce qu'on a commencé à parler de Parmentier très sérieusement bien longtemps après : c'est les hussards noirs de la Troisième République, en 1870 qui veulent instruire les enfants avec des "saints laïcs". Il faut trouver des hommes importants qui connaissaient les puissants comme Louis Pasteur qui, toujours dans les images d'Epinal, se penche vers le pauvre berger". 

Parmentier, lui, se penche vers les pauvres pour leur donner des pommes de terre.

C'est aussi l'époque où s'invente le fantasme de "Charlemagne qui invente l'école", une aberration historique absolue. Le régime cherche à trouver des saints laïcs pour promouvoir la bonne société".

Les origines de la pomme de terre remontent au XVIe siècle

• Les deux frères Jean et Gaspard Bauhin, les deux premiers cultivateurs de la pomme de terre

Pierre-Brice Lebrun nous emporte au XVIe siècle aux côtés des deux frères Bauhin rappelant que ce sont "les premiers cultivateurs de la pomme de terre en France. Regardez Montbéliard, ce n'est pas pour rien si la pomme de terre et la saucisse vont si bien ensemble là-bas ! 

Les frères Bauhin sont les premiers à planter des pommes de terre en France, et à les cultiver.

Ils vont échanger avec des chercheurs belges et hollandais sur la manière de les cultiver. Leurs recherches sont toujours validées aujourd'hui et ils ont fait manger des pommes de terre autour de Montbéliard, c'est aussi pour ça que la ville était restée longtemps très prospère. 

L'Eglise ne voulait pas qu'on mange de pommes de terre parce qu'elles ne suscitaient aucune perception d'impôts.

Elle proférait des bruits selon lesquels elle était porteuse de peste, elle était assimilée à de la nourriture pour cochons, un aliment rendu dégoûtant parce que leur valeur non imposable ne les arrangeaient pas du tout". 

Ainsi, les Français exprimaient un vrai mépris à l'égard de la pomme de terre qu'ils servaient uniquement aux animaux pendant très longtemps. Ce n'est donc qu'au milieu du XVIIIe siècle que le tubercule commence timidement à être réhabilité et conseillé pour l’alimentation humaine.

• Elle arrive en Europe grâce aux conquistadors d'Amérique

Ce sont les explorateurs espagnols qui, chargés en plus de leurs observations de terrains, reviennent du continent américain avec la pomme de terre. C'est en 1552 dans l'Histoire générale des Indes co-écrite par le chapelain Herman Cortès et Francisco Lopez de Gomara, que serait apparue la première mention des pommes de terres. Son usage était encore loin d'être alimentaire, jusqu'à ce qu'elle gagne les îles britanniques à la fin du XVIe siècle, en Irlande en particulier, cette région pauvre à l'époque où elle fut rapidement adoptée pour l'alimentation des hommes. 

Pierre-Brice Lebrun explique qu'elle arrive "en Espagne avec les conquistadors, principalement les marins. Elle s'installe en Espagne, on commence à la cultiver, à l'étudier, à la considérer comme un médicament. Puis elle va passer par l'Italie, va remonter en évitant la France d'où ce mépris de l'Église catholique qui n'en veut pas. Elle continue à monter, jusqu'en Belgique, jusqu'aux Pays-Bas, et se diffuse, comme beaucoup de plats ou beaucoup d'ingrédients sont diffusés par l'intermédiaire des soldats et des marins qui, voguant de port en port, multiplient les échanges".

Aller plus loin

🎧 ÉCOUTER - Les plaisirs de la pomme de terre, Grand Bien Vous Fasse

📖 LIRE - Pierre-Brice Lebrun, Petit traité de la pomme de terre (Éditions Le Sureau)

📚 SOURCE BNF - Traité de la culture des Terres, par M. Duhamel Du Monceau, 1753-1761

📚 SOURCE BNF - Examen chimique des pommes de terre, par Antoine Parmentier, 1773