RECETTE - あん - An

Le terme « azuki » désigne une variété asiatique de très petits haricots rouges que l’on consomme presque uniquement sucrés. il existe principalement trois recettes pour les adoucir : le tsubu an 粒あん, le koshi an こしあん et le daifuku an 大福あん. l’ensemble de ces recettes est regroupé sous les appellations an ou anko. le shiro an est une pâte de haricots fabriquée à partir de haricots blancs classiques et toujours filtrée pour être lisse.

• 500 g de haricots azuki bio
• 580 g de sucre

Pour le tsubu an :

Cuisson

Porter les azuki à ébullition avec un grand volume d’eau. Jeter cette eau bouillante puis remplir à nouveau la casserole d’un grand volume d’eau froide.

Répéter une deuxième fois cette opération qui s’appelle bikkuri mizu ou « eau surprise » et est destinée à attendrir la peau des azuki grâce au choc thermique.

Porter une troisième fois à ébullition avant de baisser à feu doux et de laisser cuire 1 h 30 en veillant à ce que le niveau de l’eau soit toujours au-dessus des haricots.

Confiserie

Ajouter 250 g de sucre, bien mélanger et laisser reposer 6 à 8 h.

Ajouter ensuite 200 g de sucre. Porter les azuki à ébullition en mélangeant sans les casser et couper le feu. Laisser reposer a nouveau 6 h.

Ajouter enfin 130 g de sucre, porter à ébullition et laisser encore reposer 6 h.

Crème

À l’aide d’un tamis, sortir les haricots encore entiers pour les réserver dans un saladier.

Porter la crème laissée dans la casserole à ébullition en mélangeant constamment.

Cette crème doit atteindre une texture se trouvant entre la crème pâtissière et la crème de marron.

Remettre alors les haricots dans la casserole, mélanger puis verser dans un plat. Recouvrir de film alimentaire au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

• 500 g de haricots blancs
• 25 g de sucre pour 100 g de haricots cuits séchés

Pour le koshi an :

Lorsque le tsubu an est prêt et encore chaud : mixer grossièrement les haricots et faire passer la crème à travers un tamis au moins deux fois pour ne garder que la crème lisse sans aucune peau de haricot. Apres refroidissement, la texture doit être celle d’une pâte de marrons ou d’une pâte d’amandes fraîches.

Pour le daifuku an :

Au moment de cuire la crème seule, pousser la cuisson jusqu’à obtenir une pâte sèche et dense. Celle-ci risque de coller et de bruler dans le fond de la casserole. Il faudra donc mélanger constamment avant de remettre les haricots dans la crème comme pour le tsubu an.

Pour le shiro an :

Bien laver les haricots à l’eau froide. Porter les haricots à ébullition dans une grande quantité d’eau. Jeter cette première eau pour la remplacer par de l’eau froide. Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à feu fort.

Mixer les haricots cuits avec un peu d’eau de cuisson, à l’aide d’un mixeur plongeur ou d’un robot. Passer le tout au tamis fin puis jeter les fibres et peaux restantes.

La crème obtenue doit ensuite être séchée à l’aide du fameux « tissu qui convient ». Pour cela, mettre en trois fois la crème de haricot dans le tissu, puis essorer jusqu’à obtenir une pâte la plus sèche possible.

Peser la pâte une fois séchée directement dans une casserole et ajouter le sucre en trois fois. Arrêter la cuisson des que le sucre est parfaitement incorporé, et réserver dans une boîte hermétique en posant du film alimentaire au contact du shiro an pour une meilleure conservation.