RECETTE - Artichaut béchamel et vinaigrette
Une recette de Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure, elle se consacre désormais à la gourmandise nomade et à la transmission culinaire.
« Feuille à feuille Moi j’effeuille Béchamel, Vinaigrette …"
Ainsi commencent les paroles des Artichauts de Dani.
La chanteuse iconique a repensé à ce titre écrit par Frédéric Botton en découvrant la photographie d’un bel artichaut, glissée dans notre livre Vivre(s)… et a souhaité intégrer la chanson dans son nouvel album « Horizons dorés ».
Et à mon tour, j’ai mitonné une recette pour l’artiste.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
- 4 gros artichauts Camus ou Imperial Star
- 1 c. à café de graines de sarrasin
- Pour la vinaigrette
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 trait de vinaigre de Banyuls
- 3 c. à soupe d’huile d’arachide
- 2 filets d’anchois au sel de Collioure
- 2 cébettes
- Pour la béchamel au comté
- 50 cl de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 30 g de comté râpé
- Sel fin et poivre du moulin
Plongez les artichauts, tête en bas, dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 35/ 40 minutes puis égouttez-les.
Avec un couteau d’office, détachez délicatement la pointe de feuilles et le cœur d’artichaut en laissant autour de ce dernier quelques feuilles en corolle. Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute en remuant sans cesse. Versez le lait froid et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Dès que la béchamel épaissit, retirez-la du feu, incorporez le fromage et mélangez vivement. Versez la béchamel sur les cœurs d’artichauts. Enfournez 10 minutes à 230°C.
Pendant ce temps, confectionnez la vinaigrette : mélangez la moutarde, l’anchois finement haché, du sel, du poivre et le vinaigre. Versez l’huile en fin filet sans cesser de fouetter à la fourchette. Quand la sauce est bien épaisse, incorporez les cébettes finement ciselées.
Servez à chaque convive, un dôme de feuilles d’artichauts avec de la vinaigrette dans un bol ainsi qu’un fond d’artichaut parsemé de graines de sarrasin torréfiées à sec. "