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RECETTE - Artichaut béchamel et vinaigrette

Artichauts Camus
Artichauts Camus
© AFP

Une recette de Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure, elle se consacre désormais à la gourmandise nomade et à la transmission culinaire.

« Feuille à feuille Moi j’effeuille Béchamel, Vinaigrette …"

Ainsi commencent les paroles des Artichauts de Dani.

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La chanteuse iconique a repensé à ce titre écrit par Frédéric Botton en découvrant la photographie d’un bel artichaut, glissée dans notre livre Vivre(s)… et a souhaité intégrer la chanson dans son nouvel album « Horizons dorés ».

Et à mon tour, j’ai mitonné une recette pour l’artiste.

Les artichauts de Dani
Les artichauts de Dani
- Emmanuel Auger

Pour 4 personnes     

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 50 minutes

  • 4 gros artichauts Camus ou Imperial Star 
  • 1 c. à café de graines de sarrasin
  • Pour la vinaigrette
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 trait de vinaigre de Banyuls
  • 3 c. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 filets d’anchois au sel de Collioure
  • 2 cébettes
  • Pour la béchamel au comté
  • 50 cl de lait
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 30 g de comté râpé
  • Sel fin et poivre du moulin

Plongez les artichauts, tête en bas, dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 35/ 40 minutes puis égouttez-les. 

Avec un couteau d’office, détachez délicatement la pointe de feuilles et le cœur d’artichaut en laissant autour de ce dernier quelques feuilles en corolle. Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute en remuant sans cesse. Versez le lait froid et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Dès que la béchamel épaissit, retirez-la du feu, incorporez le fromage et mélangez vivement. Versez la béchamel sur les cœurs d’artichauts. Enfournez 10 minutes à 230°C. 

Pendant ce temps, confectionnez la vinaigrette : mélangez la moutarde, l’anchois finement haché, du sel, du poivre et le vinaigre. Versez l’huile en fin filet sans cesser de fouetter à la fourchette. Quand la sauce est bien épaisse, incorporez les cébettes finement ciselées. 

Servez à chaque convive, un dôme de feuilles d’artichauts avec de la vinaigrette dans un bol ainsi qu’un fond d’artichaut parsemé de graines de sarrasin torréfiées à sec. "

53 min