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RECETTE - Aubergines à la vapeur pour fainéants

Les aubergines
Les aubergines
© Getty

Une recette de Stéphane Lagorce. Chef, il est aussi l'auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, les produits, les techniques culinaires

Pelez 2 ou 3 aubergines « tigrées » encore vivantes avec un économe, coupez-les en tranches d’un cm d’épaisseur sans vous soucier de leurs hurlements de douleurs. Citronnez-les d’importance, histoire qu’elles comprennent une fois pour toute qui, dans cette cuisine, est le patron.

Placez les tranches dans votre cuit-vapeur chéri, comptez 15 minutes environ de ce traitement de cheval. Sortez les tranches divinement cuites, laissez-les refroidir un moment, passez-vous un peu de musique en attendant.

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Une vraie recette de fainéants. Assaisonnez les aubergines cuites de chez cuites mais encore avec de la texture avec 8 c. à s. d’huile d’olive, un poil de sauce soja, de coriandre hachée et quelques atomes de poivre. Servez frais, version glacée.

Pourquoi la cuisson à la vapeur ?

Parce que l’aubergines est un légume retors, rempli d’air et donc, de ce fait étrange, très isolant : la chaleur ne le traverse qu’avec peine. C’est pourquoi il est si gras car le vulgum pecus tente sottement de contourner la difficulté en le faisant frire, à haute température avec moult quantités d’huile qui s’engouffre dans la structure ultra poreuse et rebelle à la cuisson de cette baie compliquée.  Peine perdue : les aubergines se retrouvent avec un goût brûlé et grasses au-delà des mots…

En revanche, la cuisson vapeur, l’une des plus agressives qui soit, est plus maline : elle délivre, par condensation (changement d’état comme on dit) une très impressionnante quantité de chaleur qui cuit (sans enrichir) l’aubergine sans coup férir et, bénéfice collatéral, en respecte et le goût et la texture. Que demande le peuple ?

À réécouter : Cuisson(s)
55 min