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RECETTE - Blanquette de champignons de Paris

Les champignons de Paris
Les champignons de Paris
© Radio France - Anna Maréchal

Une recette de Léa Fleuriot, cheffe du restaurant Le Cadoret, sur les pentes de Belleville.

Sauce blanquette

  • 250g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 25g beurre
  • 10cl lait
  • 10cl eau
  • 10 cl crème liquide
  • Sel et poivre

Roux

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  • 25g beurre
  • 25g farine
  • 25cl de vin blanc
  • 50g de champignons de Paris
  • 200g de pleurotes
  • 100g de lard fumé
  • Huile
  • Persil et cerfeuil
  • 4 jaune d’œufs

Couper le pied des champignons de Paris et les rincer à l'eau froide. Les faire sauter dans une casserole avec le beurre.

Ajouter l’oignon ciselé, la gousse d’ail écrasée et le laurier.

Mouiller juste à hauteur avec le lait et l’eau (si c’est trop ne pas mettre toute l’eau).

Cuire à couvert puis mixer en ayant retiré le laurier avant et ajouter la crème liquide, saler et bien poivrer.

Faire un roux avec la farine le beurre, le mouiller au vin blanc petit à petit puis verser la soupe de champignon petit à petit pour bien la lier. Vérifier l’assaisonnement.

Passer au chinois fin puis mettre en siphon.

Mettre la sauce soja dans un plat ou une boîte pas trop grande, Clarifier les œufs et déposer délicatement les jaunes dans le soja.

Laver les champignons de Paris et les pleurotes et les tailler en morceaux moyens.

Tailler le lard en lardon.

Laver les herbes et ciseler.

Faire sauter les champignons.

Dans une poêle bien chaude avec l’huile, ajouter les lardons, saler et poivrer.

Dresser dans une assiette creuse, ajouter le jaune d’œuf au centre, les herbes puis utiliser le siphon pour recouvrir de sauce.

À réécouter : Le Champignon de Paris
54 min