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RECETTE - Cheesecake à la rhubarbe

Cheesecake à la rhubarbe
Cheesecake à la rhubarbe
- Ai Loan Dupuis

Une recette d'Ai Loan Dupuis, fondatrice de Sezono, restaurant-marché-traiteur implanté dans le 10ème arrondissement de Paris.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 3 grosses tiges de rhubarbe - ou environ 400 g
  • 1 poignée de verveine fraîche, ou 1/2 poignée de verveine séchée
  • 1kg de yaourt
  • 350 g de crème liquide
  • 100 g de sucre vanillé
  • 180 g de sucre de canne 
  • 100 g de flocons d'avoine
  • 100 g de fruits à coque (noisettes, amandes, noix...)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à café d'épices à vin chaud mélangées (cannelle, gingembre, anis étoilé....)
  • 1 pincée de sel
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1g d'agar-agar
  • 150ml d'eau

L'avant-veille, égoutter le yaourt : 

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Ebouillanter un linge en coton 5 minutes, disposer le linge dans une passoire au dessus d'un bol, ajouter 1 pincée de sel au yaourt, mélanger et verser le yaourt au centre du linge. Refermer le linge avec un élastique et laisser égoutter 24h au réfrigérateur. La veille, réaliser le granola, le cheesecake et la compote de rhubarbe

1) Granola  

Préchauffer le four à 170 degrés.

Faire fondre 100g de sucre dans 100ml d'eau sur feu doux et ajouter les épices.

Concasser les fruits à coques à l'aide d'un pilon.

Verser le sirop sur les flocons d'avoines mélangés aux fruits à coques dans un plat allant au four.

Enfourner pendant 45 minutes et mélanger toutes les 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le miel, bien mélanger et finir la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. 

2) Montage du cheesecake

Mélanger le granola avec un filet d'huile d'olive en pilonnant légèrement pour écraser les grains.

Etaler le granola au fond du moule en pressant à l'aide du dos d'une cuillère.

Enfourner 10minutes à 170 degrés et laisser refroidir.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme.

Mélanger le yaourt égoutté avec le sucre vanillé et intégrer délicatement la chantilly.

Etaler la crème sur le granola refroidi et réserver au réfrigérateur.

3) Compote de rhubarbe à la verveine 

Couper 2/3 de la rhubarbe sans l'éplucher en tronçons de 1cm, tailler la dernière tige en bandes à l'aide d'un économe et réserver pour la déco.

Cuire à feu doux la rhubarbe avec 80g de sucre, 50ml d'eau, la verveine hachée jusqu'à obtenir une texture très fondante.

Mixer le tout. Remettre sur le feu et ajouter 1g d'agar-agar, bien mélanger 1 minute et laisser refroidir.

Lorsque la compote est tiède, étaler finement sur le cheesecake.

Réserver au réfrigérateur au moins une nuit.

Pour la déco : rôtir 8 bandes de rhubarbe avec une cuillère à soupe de sucre au four 10 minutes à 170 degrés et disposer à votre guise.

À réécouter : Culture Yaourts !
55 min