RECETTE : Chorba ou Harira tout légumes

Harira au Maroc, la Chorba tunisienne est LA grande soupe de la cuisine judéo-arabe. 

C'est elle qui accompagne la sortie du jeûne pendant la période du Ramadan, c’est dire si elle est nourrissante surtout si elle est cuisinée à la viande comme le veut la tradition. 

Cette version est sans viande (j’ai ajouté 3 courgettes et 2 carottes).  Depuis la version du livre  (mais qui fonctionne très bien tel quel), j’ai supprimé la Maïzena pour épaissir la soupe, je préfère la cuisiner avec une plus grande quantité de pois chiches et en écraser une partie.  

Pour 6 à 8 personnes  

Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h 

• 2 oignons 
• 2 carottes  
• 1 cœur de céleri ou 2 grosses branches
• 2 ou 3 courgettes 
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre 
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 1 boîte de 400 g de pulpe de tomates nature ou 500 g de tomates fraîches 
• 2 doses de safran
• 200 g de freekeh (ou riz rond blanc ou complet, blé, épeautre…)
• 1 bocal de pois chiches cuits (400 g égouttés) 
• 100 g de lentilles blondes (ou en bocal cuites nature)
• 1 cuil. à soupe rase d’harissa (facultatif)
• 1 citron
• 8 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Rincer les lentilles et les cuire 30 à 35 min dans 3 fois leur volume d’eau froide sans sel.

Éplucher les oignons et les couper en petits dés. Effiler le céleri, le rincer et le couper en fines lamelles. Peler les carottes et les couper en petits dés. Retirer les extrémités des courgettes, les rincer et les couper en dés sans retirer la peau. 

Rincer et sécher le persil et la coriandre, couper le bout des tiges (la partie la plus épaisse et/ou abimée) puis tout ciseler, tiges comprises en gardant les deux herbes séparées. 

Faire tremper le freekeh 30 min et l’égoutter.

Verser l'huile d’olive dans une grande marmite et y faire revenir les oignons avec un peu de sel et attendre 5 min. Ajouter le céleri et les dés de carotte (le tout dure bien 10 min). Continuer avec le concentré de tomate, bien mélanger, attendre un peu, puis terminer avec les tomates, les courgettes, la moitié du persil et de la coriandre (côté tiges), le safran, l’harissa, les pois chiches (en écraser la moitié) et les lentilles. Verser 2 litres d'eau (y compris l’eau de cuisson des lentilles), rectifier l'assaisonnement, attendre l'ébullition, couvrir et cuire 1 h 30.

Au bout d’1 h, verser le freekeh.

Décorer la soupière ou les assiettes des herbes fraîches restantes.

Poser sur la table quelques coupelles remplies de quartiers de citron, d’herbes fraîches et d’harissa. Les amateurs dégustent la Chorba brûlante et arrosée d'un filet de citron.

Info :

Le freekeh est du blé vert, cueilli avant d’arriver à maturité. Les épis sont ensuite brûlés au chalumeau ou au feu de bois pour retirer plus facilement l’enveloppe du blé ce qui lui donne un goût très légèrement fumé. Il cuit très vite. Ou alors à  la place du freekeh. 

En adaptant les temps de cuisson, vous pouvez utiliser : 

• Petites pâtes ou riz blanc : cuisson traditionnelle 
• Riz rond complet, blé complet, épeautre : bien rincer, verser dans de l’eau arrivée à ébullition et cuire entre 45 min et 1h.
• Mogrhabieh : couscous libanais à gros grains fait de semoule, de farine et d’eau. On le trouve séchés dans des épiceries orientales. 

La tradition

À la viande : Pour cette quantité, utiliser 250 de bœuf, de veau ou d’agneau coupé en fines lamelles et mises à revenir avec les oignons. Ou des morceaux de collier d’agneau (très goûteux que l’on dépiaute une fois cuit.

Un peu allégée ici, on a coutume d’épaissir cette soupe d’1 cuil. à soupe de Maïzena délayée dans un jus de citron et versé avec l’eau.

En saison, préférez les tomates fraîches. Les plonger 10 s dans de l'eau bouillante, les égoutter, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement. 

Si vous cuisinez des légumes secs, La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau avec 1 cuil. à café de bicarbonate de soude. Le jour même, les égoutter, les rincer et les cuire 30 min, recouvertes d'eau sans sel. Rincer 100 g de lentilles blondes, les ajouter aux pois chiches et cuire encore 30 min. Verser le tout dans la soupe y compris l’eau de cuisson.

La cuisson en autocuiseur (cocotte-minute) permet d’économiser la moitié du temps indiqué.