Recette de foie gras de canard aux châtaignes confites
Une recette du chef ardéchois Claude Brioude
Foie gras (8 personnes)
- 1 lobe de foie gras de canard de 600-800 g
- sel (13 g pour 1 kg de foie)
- poivre (1 g pour 1 kg de foie)
- liqueur de châtaigne (25 g pour 1 kg de foie)
- 50 g de marrons au sirop
- 8 marrons au sirop
Gelée au sirop de châtaignes
- 100 g de sirop de châtaignes
- 3 g de gélatine (180 Bloom)
- sel
- poivre
Tuile aux châtaignes séchées
- 125 g sucre
- 65 g eau
- 65 g farine de châtaigne
- 65 g semoulette de châtaigne
- 10 g glucose
- 125 g beurre noisette
Progression
Foie gras
Faire dégorger le foie 1h dans l’eau froide.
Déveiner le foie et en faire des morceaux d’environ 50-100 g.
Ajouter le sel, le poivre et la liqueur de châtaigne
Laisser reposer 1h au frais.
Préchauffer le four à 80 °C (th. 2-3).
Cuire le foie gras 2 fois 10 minutes en mélangeant.
Mouler le foie gras dans une terrine de 10 cm sur 20 cm en y ajoutant 2 rangées de châtaignes.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis mettre au réfrigérateur 48h
Gelée au sirop de châtaignes
Faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide
Chauffer le sirop à 65°C
Ajouter les feuilles de gélatine au sirop
Laisser prendre la gelée dans un cadre de 10 cm sur 20 cm.
Tuile aux châtaignes séchées
Réunir dans une terrine la farine et le sucre.
Bien mélanger puis ajouter l’eau.
Ajouter la semoulette de châtaignes et le glucose
Bien mélanger puis ajouter le beurre noisette bien chaud.
Laisser reposer 12 h
Préchauffer le four à 180° C (th. 6)
Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir des tuiles de 1,5 mm d’épaisseur.
Cuire 12 à 14 minutes.
La Châtaigne, fruit roi des forêts