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RECETTE – Île flottante à l'orange corse et à la vanille

Île flottante à l'orange corse et à la vanille, selon la cheffe corse Elodie Balesi
Île flottante à l'orange corse et à la vanille, selon la cheffe corse Elodie Balesi
© Radio France - Elodie Balesi

Une recette d'Elodie Balesi, cheffe à l'hôtel-restaurant Le Sole e Monti, à Quenza, en Corse.

Pour la crème anglaise

Ingrédients :

  • 1 litre de lait
  • 1,3 litre de crème liquide
  • 6 écorces d'orange corse râpées
  • 2 gousses de vanille
  • 260 grammes de jaune d'oeufs
  • 250 grammes de sucre

Déroulé :

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Faire infuser le lait, la crème, l'orange et la vanille, dans une casserole à feu doux

Mélanger les jaunes et le sucre dans un récipient

Verser la crème infusée sur les œufs et le sucre

Remettre le mélange sur le feu doux et mélanger jusqu'à ce que la crème arrive à 83 degrés.

Verser la crème anglaise dans un bol, mettre ce bol dans un autre bol, préalablement rempli de glaçons et d'eau, et mettre le tout au frais.

Pour le caramel à l'orange :

Ingrédients :

  • 250 grammes de sucre
  • 125 grammes de jus d'orange corse

Déroulé :

Mettre le sucre dans une casserole, à sec

Une fois le sucre complètement fondu en caramel, déglacer au jus d'orange

Remuer tranquillement sur le coin du feu, jusqu'à l'apparition d'un caramel liquide

Laisser refroidir

Pour les blancs en neige :

Ingrédients :

  • 100 grammes de blanc d'œufs
  • 77 grammes de sucre glace
  • 1 litre de lait

Déroulé :

Faire monter les blancs en neige

Mettre le sucre à la fin, afin que les œufs en neige tiennent bien

Faire pocher les blancs dans dans 1 litre de lait qui frémit : avec deux grosse cuillères, prendre des quenelles de blancs en neige, et les déposer dans le lait frémissant, 30 secondes de chaque côté

Sortir les blancs en neige avec une cuillère trouée, et faire égoutter les blancs sur un linge propre

Montage final

Mettre la crème anglaise dans le récipient de votre choix

Y déposer les blancs en neige

Et arroser de caramel à l'orange

À réécouter : Napoléon à table !
53 min