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RECETTE - La brioche du chef

La brioche
La brioche
© Getty

Une recette de Stéphane Lagorce. Chef, il est aussi professeur des sciences de l’aliment dans la grande école AgroParisTech.

Commencez la veille

Pétrissez assez sauvagement 500 g de farine (type 00 à pizza si possible, riche en gluten !) avec 300 g d'œufs entiers, 30 g de sucre, 10 g de sel, 25g de levure de boulanger et 30 g de lait. 

Ajoutez ensuite 200 g de beurre un peu mou. Oubliez une nuit dans le réfrigérateur. 

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Le lendemain, formez vos brioches en boules.

Selon votre obédience, ajoutez ou n'ajoutez pas un peu de crème d'amandes.

Laissez fermenter 2 à 3 bonnes heures. 

La cuisson 

Enfournez à 165/170 °C (surtout pas 180°C comme on voit partout) Laissez cuire. Lorsque la pâte fait mine de colorer, passez à 150°C et laissez cuire encore un peu. 

Piquez la brioche d'une aiguille et portez-la à vos lèvres. Froid ou tiède : pas cuit. Chaud, limite supportable : cuit. Vous avez un thermomètre ? Entre 70 et 80 °C, votre brioche est cuite. 

Pourquoi baisser la température du four en cours de cuisson ?

C’est tout à fait contre intuitif de baisser la température d’un four lorsque l’on cuit une brioche ou un gâteau…On a peur « que ça retombe »… Et pourtant. En cuisant, la pâte gonfle et plus elle gonfle plus elle devient isolante et rebelle à la cuisson ! En gros : plus ça cuit, moins ça cuit car la chaleur du four est confisquée par les teintes colorées et sombres de votre gâteau et ne progresse que difficilement vers l’intérieur. En baissant la température du four, vous stoppez l’accumulation de la chaleur dans les couches superficielle de la brioche et elle peut alors reprendre sa progression vers l’intérieur. 

Bénéfice :  une texture assez inhabituelle, très moelleuse. Incroyable, n’est-ce pas ? Sinon n'oubliez jamais le vieux truc infaillible : quand c'est noir, c'est cuit.

À réécouter : Cuisson(s)
55 min