RECETTE - Le mulet et beurre blanc noisette et sarrasin

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RECETTE - Le mulet et beurre blanc noisette et sarrasin

Par
Poisson au beurre blanc
Poisson au beurre blanc
© Getty - LauriPatterson

Une recette donnée par Sarah Mainguy cheffe-cuisinière au restaurant Vacarme à Nantes.

Les ingrédients

un Mulet blanc de la turballe

50 g de vinaigre de cidre

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100 g muscadet

50 g de noisette

50 g sarrasin

400 g de beurre salé

une pincée de sel

25 g d'échalotes

La recette

Mettre le mulet dans la farine et cuire dans une poêle chaude avec du beurre moussant.

Arroser de beurre et laisser cuire tranquillement pendant 5min.

Beurre blanc

Réduire le muscadet et le vinaigre de cidre. Ajouter les noisettes et le sarrasin torréfié.

Ajouter les échalotes ciselées.

Une fois bien réduit, ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger énergiquement.

Une fois le beurre monté, passer le beurre blanc au chinois.

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