RECETTE : Les torchis

Les Torchis sont des crudités préparées comme des condiments. Elles sont coupées en minces bâtonnets, assaisonnées de citron ou de vinaigre et d'eau, d'harissa, de sel et de poivre. Au moment de servir, on ajoute une goutte d'huile pour son aspect brillant. 

À préparer au moins 24 h à l'avance pour certains et plus pour d'autres. 

On peut en prévoir de plus grandes quantités : le torchi se prépare au vinaigre et devient alors conserve. On peut le garder longtemps au réfrigérateur dans un bocal en verre. Les légumes doivent impérativement être immergés dans leur jus. 

À manipuler avec une cuillère ou une pince en bois comme pour des cornichons les ustensiles en métal ayant tendance à s'oxyder au contact de la saumure.

Servir avec une viande froide, de la poule farcie ou des grillades.

En Tunisie, nous préparions ces conserves au printemps, quand les légumes nouveaux arrivaient sur le marché. 

Torchi left - Navets

• 3 navets ronds
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 arenge (orange amère) ou 1 citron
• 1/2 citron (jus)
• 1 cuil. à café d'harissa
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel, poivre

Macération : au moins 24 h

Choisir des navets très frais et très fermes. La veille, couper les 2 extrémités des navets. Les rincer et les essuyer. Gratter la partie blanche et conserver la partie violette de la peau. Les couper en deux, puis détailler de fines tranches en tournant autour de l'axe central. Rincer le poivron, l'épépiner et le couper en lanières. Éplucher l'orange amère. Couper la pulpe en lamelles.

Mélanger les morceaux de navets, de poivron et d'orange dans un petit saladier ou un bol. Arroser de jus de citron (si l'arenge est sèche), saler, poivrer et ajouter l'harissa. Laisser macérer et dégorger pendant au moins 24 h. Remuer aussi souvent que possible. Ce torchi se garde 3 à 4 jours couvert d'un filet d'huile dans un bocal en verre. 

Bon à savoir

– Plus relevé. Ajouter 2 petits poivrons verts piquants épépinés et émincés.– On trouve encore des oranges amères l'hiver jusqu'à Pâques dans les épiceries orientales ou exotiques. 

– L'arenge (orange amère) étant une denrée assez rare, on la remplace généralement par un citron préparé de la même façon.

Torchi khal

• Carottes, navets, poivrons…
• Pour 1 ravier
• 1 carotte
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1/4 de poivron rouge
• 1/4 de poivron vert
• 2 cuil. à soupe de vinaigre
• 2 cuil. à soupe d'eau
• Sel, poivre
• 1 petit poivron vert piquant (facultatif)

Macération : 3 à 4 jours

Éplucher et rincer les légumes, les sécher et les couper en bâtonnets d'1/2 cm d'épaisseur.

Saler et arroser de vinaigre et d'une même quantité d'eau. 

Bien mélanger et les réserver dans un bocal en verre. Laisser macérer et dégorger au moins 3 à 4 jours au réfrigérateur. Secouer le bocal de temps en temps. Veiller à ce que le liquide recouvre bien les légumes.• Servir égoutté.

Bon à savoir

Si on aime le torchi plus relevé, ajouter un morceau de petit poivron vert piquant (piment). On peut aussi l'agrémenter d'un peu de fenouil. Le tout émincé comme le reste.