Publicité

RECETTE - Oeuf mollet, champignons de paris en salade et en siphon

Les champignons de Paris
Les champignons de Paris
© Radio France - Anna Maréchal

Une recette de Léa Fleuriot, cheffe et propriétaire avec son frère Louis-Marie, du bistrot Le Cadoret, sur les pentes de Belleville.

Sauce blanquette

  • 250g de champignons de paris
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 25g de beurre
  • 10cl de lait
  • 10cl d'eau
  • 10cl de crème liquide
  • sel et poivre

Roux

Publicité
  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 25cl de vin blanc
  • 4 oeufs
  • 300g de champignons de paris 
  • Huile d'olive et jus de citron
  • 1/2 botte de Ciboulette
  • 10 g de câpres dessalées
  • 60 g de fromage de brebis type Ossau Iraty 
  • Sel et poivre

Faire bouillir de l'eau et cuire les oeufs de 6 min 30 à 7 min 30 selon la grosseur, refroidir dans de l'eau avec des glaçons si possible.

Couper le pied des champignons et les rincer à l'eau froide.

Emincer les champignons très finement. Ecaler les oeufs et les mettre une minute au four dans un plat avec un trait d'eau pour les réchauffer.

Hacher grossièrement les câpres, laver et ciseler la ciboulette.

Assaisonner les champignons avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Attention les câpres et le fromage apportent déjà du sel.

Ajouter les câpres et la ciboulette.

Dresser dans une assiette creuse, l'oeuf d'abord, le recouvrir de la salade de champignons crus, du siphon champignon puis du fromage de brebis en copeaux.

À réécouter : Le Champignon de Paris
54 min