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RECETTE – Poulet marengo revisité

Poulet marengo revisité, selon la cheffe corse Elodie Balesi
Poulet marengo revisité, selon la cheffe corse Elodie Balesi
© Radio France - Elodie Balesi

Une recette d'Elodie Balesi, cheffe à l'hôtel-restaurant Le Sole e Monti, à Quenza, en Corse.

Ingrédients :

Le poulet :

  • 1 poulet fermier bio
  • 4 oignons
  • 2 échalotes
  • 500g de concassée de tomates fraîches
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 300ml de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 bouquet garni
  • 5 grammes de sel
  • une belle pincée de piment d'Espelette
  • et de l'huile d'olive corse

L'accompagnement :

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  • 300g de girolles 
  • du persil
  • 8 feuilles de sauge
  • 30g de beurre

Les beignets de légumes :

  • 1/2 courgette
  • 1/2 oignon
  • 50g de farine tempura
  • de l'eau gazeuse
  • 4 feuilles de sauge 
  • une pincée de sel
  • une pincée de poivre

Les girolles

Ciseler les échalotes

Les faire fondre dans le beurre

Ajouter les girolles, les faire cuire quelques minutes sur feu moyen

Ajouter le persil

Mettre de côté pour le dressage

La découpe du poulet

Découper le poulet : laisser les suprêmes sur l'os (mais vous pouvez décider de prendre directement les suprêmes découpés)

Mettre de côté les cuisses et la carcasse, les découper en morceaux pour faire la sauce

Mettre les suprêmes dans une poche sous vide, avec les feuilles de sauge et les girolles (préalablement revenues dans le beurre, les échalotes et le persil, cf. ci-dessus)

Cuire une heure, dans une poche sous vide, dans un environnement à 68 degrés (vapeur ou dans l'eau)

La sauce

Mettre les os et les cuisses découpées dans une sauteuse, avec de l'huile d'olive, les laisser bien revenir

Y ajouter les oignons émincés, l'ail, et laisser revenir

Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié

Ajouter la concassée de tomates fraîches

Saler, poivrer

Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire une heure

Passer la sauce à la passoire et faire réduire le jus jusqu'à la consistance voulue, rectifier l'assaisonnement

Garder la viande cuite dans la sauce, pour la déguster plus tard

Les tempuras d'oignons et de courgette

Faire une pâte à tempura avec la farine de tempura, l'eau gazeuse et les feuilles de sauge émincées.

Couper finalement les feuilles de sauge et les incorporer dans la pâte

Découper les oignons et les tranches de courgettes

Faire tremper les oignons et les courgettes dans la pâte à tempura

Les mettre dans une casserole d'huile chaude pour les faire frire

La tempura donne ainsi une friture légère et croustillante, pour contrecarrer le côté ragoût du poulet marengo.

Le dressage

Récupérer les suprêmes de poulet qui ont cuit sous vide

Si vous avez laissé le coffre (os), les lever, sinon sortir simplement les suprêmes

Les faire saisir à feu vif pour les remettre en température

Les découper dans la longueur pour un joli dressage

Disposer les girolles d'accompagnement ainsi que les beignets tempura

Finir par la sauce

À réécouter : Napoléon à table !
53 min