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RECETTE - Salade "japonaise"

La salade Japonaise
La salade Japonaise
© Radio France - Manon Fleury

Une recette librement inspirée du livre « La cuisine retrouvée » de Jean-Bernard Naudin, Anne Borrel et Alain Senderens

Pour 6 personnes

Ingrédients

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Salade

  • 800g de petites pommes de terre à chair ferme
  • 1 grosse poignée de gros sel

Vinaigrette

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • ½ botte de poignée de persil plat ou frisé
  • ½ botte de ciboulette
  • Quelques feuilles d’ail des ours
  • Sel
  • 1 kg de palourdes (ou de moules en saison)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ½ verre de vin blanc liquoreux
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri
  • Poivre

Déroulé

La veille

Faites tremper les palourdes dans un grand volume d’eau salée.

Le jour même

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau en démarrant la cuisson dans de l’eau froide salée. Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 25 minutes.

Équeutez le persil. Réservez de côté quelques pluches pour la finition du plat.

Hacher finement le persil. Ciselez finement la ciboulette et les feuilles d’ail des ours.

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Mélangez ensemble l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.

Dans un saladier, mélangez ensemble les pommes de terre, la vinaigrette, l’ail des ours et la  ciboulette ciselés. Attention à ne pas écraser les pommes de terre.

Rincez et égouttez les palourdes.

Épluchez et ciselez les échalotes. Émincez grossièrement le céleri branche.

Faites chauffer une casserole avec d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes et le céleri. Faites suer à feux doux pendant environ 5 minutes à couvert. Amenez le feu à feu vif et ajoutez les palourdes, couvrez. Laissez les palourdes s’ouvrir.

Dès qu’elles sont ouvertes, retirez-les à l’aide d’une écumoire. Débarrassez-les délicatement dans un plat. Décortiquez les palourdes à chaud. Récupérez le jus de cuisson « marinière ».

Filtrez-le. Déposer dans ce jus, les palourdes et les pommes de terre assaisonnées.

Laissez refroidir tranquillement et réserver au frais.

Dressez les pommes de terre dans une assiette avec quelques palourdes et un peu de jus de moule. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, des pluches de persil.

54 min