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RECETTE - Tourte de caille, fenouil d’Albert*, pomme et noisette

Tourte de caille
Tourte de caille
- Les éditions des falaises

Recette imaginée par Olivier da Silva et Suzanne Waymel, du restaurant l’Odas à Rouen

Pour 4 personnes – Préparation : 40 min – Cuisson : 30 min – Repos : 35 min

  • 500 g de pâte feuilletée 
  • 8 filets de caille 
  • Beurre demi-sel 
  • 4 jeunes fenouils 
  • 4 tranches de pain de mie 
  • 200 g de farce fine de cochon 
  • 1 pomme Golden épluchée et découpée en tranches fines 
  • 50 g de brisures de noisettes torréfiées 
  • 2 jaunes d’œufs battus
  • Sel, poivre

Étalez finement la pâte feuilletée et détaillez 4 ronds de 12 cm de diamètre et 4 ronds de 20 cm de diamètre. Réservez vos disques de feuilletage au frais. 

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Dans une poêle chaude, faites colorer quelques secondes les filets de caille avec une noix de beurre demi-sel. Réservez.

Taillez les jeunes fenouils en 3 ou 4 tranches selon l’épaisseur. Faites-les revenir rapidement avec une noix de beurre demi-sel. Poivrez. 

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez les tranches de pain de mie. Taillez des ronds de 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce (ils serviront de base au mille-feuille pour absorber une partie du jus de cuisson).

Dans un emporte-pièce de 10 cm, montez en étages : la tranche de pain de mie, une couche fine de farce de cochon d’environ ½ cm, quelques brisures de noisettes torréfiées, des morceaux de fenouil, une tranche de pomme et 1 filet de caille soigneusement égoutté. Terminez avec un peu de farce fine de cochon. 

Sortez vos disques de pâte feuilletée du frais. Disposez chaque mille-feuille sur un disque de 12 cm. À l’aide d’un pinceau, dorez légèrement avec du jaune d’œuf battu les 2 cm de pâte apparente autour du mille-feuille. Déposez un disque de 20 cm au-dessus de chacun. Soudez les deux pâtes.

À l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, détaillez chaque tourte pour enlever l’excédent de pâte ou faites-le délicatement à la main avec une lame de couteau. Maintenez bien les bords pour garantir une bonne étanchéité. Dorez les tourtes avec du jaune d’œuf. Placez au frais 30 min. 

Sortez-les et décorez le dessus des pâtes feuilletées avec le dos d’une lame de couteau (pour ne pas faire de trous). Dorez une seconde fois les pâtes avec du jaune d’œuf battu. Faites une cheminée sur le dessus pour pouvoir évacuer l’humidité lors de la cuisson, avec une douille en inox de petit diamètre ou un petit cône réalisé avec du papier aluminium.

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7/8). Enfournez pour 15 à 20 min de cuisson. Laissez reposer 5 min et dégustez accompagné d’un bon jus de viande.

54 min