Rillettes de lapin à la moutarde

Ingrédients pour 6 personnes 

1,5 kg de cuisses de lapin  100 g de moutarde  à l’ancienne 1 carotte 2 oignons 3 têtes d’ail 1 botte d’estragon 2 bottes de persil 1 filet d’huile d’olive 4 cuillères à café de sel 3 pincées de poivre 1,5 l d’eau 

Dans une casserole, verser l’eau, puis ajouter 1 botte de persil, le sel,  du poivre, 1 oignon grossièrement haché, 1 carotte coupée en 6 tronçons. Laisser infuser sur le feu, 30 minutes dans une eau frémissante. Déposer les têtes d’ail sur une plaque et mettre dans le four froid.

Programmer le thermostat à 180 °C (th. 6) et faire cuire pendant 30 minutes. Éplucher l’ail, puis couper les gousses en 2 et retirer le germe si nécessaire. 

Écraser l’ail à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une purée. Après les 30 minutes d’infusion, ajouter dans la casserole les cuisses de lapin entières et veiller à ce qu'il y ait assez d’eau pour que tous les ingrédients soient bien immergés. Laisser cuire dans une eau frémissante pendant environ 2 heures. Pour vérifier la cuisson du lapin, il suffit de planter une fourchette à l’intérieur : si elle pénètre la chair sans aucune difficulté, la viande est cuite. Laisser refroidir à température ambiante. Hacher grossièrement les feuilles d’estragon et les feuilles de persil restantes. 

Couper 1 oignon de manière à obtenir de fines lanières. Retirer les os du lapin, puis l’effilocher à la main et le mettre dans un saladier. Ajouter la moutarde à l’ancienne en mélangeant. puis l’huile d’olive, la purée d'ail, les herbes hachées et les lanières d’oignon. Placer le saladier au réfrigérateur pendant 4 heures. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.

Recette tirée du livre : Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte, 89 recettes de charcuterie maison, par Gilles et Nicolas Vérot paru aux éditions du Chêne 

ECOUTER | On va déguster, l'émission culinaire de France Inter