Roulade au pavot

J’ai l’impression qu’il y a beaucoup de tvorog dans ce livre. Ce n’est pas étonnant, car il est énormément utilisé dans la cuisine russe. Nous n’avons pas une culture ancestrale de production du fromage.

J’ai lu une fois une théorie intéressante selon laquelle la confection de fromage, qui nécessite plusieurs mois d’affinage selon les variétés, a besoin de périodes de calme relatif et de stabilité dans la vie des paysans. Or, historiquement, celle-ci a toujours été perturbée par les guerres ou les conflits en Russie. Jusqu’en 1861, la majorité de la population était réduite à l’état de servage, au service de propriétaires terriens, de l’État ou de l’Église.

Les paysans ne faisaient pas beaucoup de provisions, car tout pouvait être réquisitionné à n’importe quel moment. Tout ce qui était produit devait être consommé très rapidement. En outre, les hivers froids n'offraient pas la possibilité de conserver les fromages, si ce n’est en les congelant. Mais je m’égare.

Dans ce dessert, nous retrouvons deux ingrédients très prisés dans la cuisine russe et, plus largement, dans les pays d’Europe de l’Est : le fromage frais et les graines de pavot. J’apprécie le goût du pavot, mais pour l’obtenir, il faut casser l’enveloppe de ces petites graines noires afin de libérer les arômes qui s'y cachent. Anciennement, on utilisait un mortier, mais un moulin à café électrique peut très bien faire l’affaire. Il vous faudra moudre le pavot par petites portions, car son volume augmente une fois moulu.

Farce

• 150 g de graines de pavot
• 150 g de lait
• 60 g de sucre
• Pâte
• 300 g de farine
• 200 g de tvorog ou de faisselle bien égouttée
• 75 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à café de poudre à lever
• le zeste d’un citron
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel

Temps de préparation

Moulez le pavot. Portez à ébullition le lait avec le sucre et versez-le encore chaud sur le pavot. Mélangez bien le tout et laissez refroidir à température ambiante.

Pour préparer la pâte, mélangez la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever et le zeste de citron. Ajoutez le beurre froid râpé à l’aide d’une grosse râpe et mélangez le tout de sorte que les morceaux de beurre soient recouverts de farine. Ajoutez le fromage frais et écrasez l’ensemble à l’aide d’une fourchette, puis incorporez l’oeuf ainsi que le jaune d’oeuf et pétrissez la pâte. Aplatissez-la, emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un plan de travail recouvert d’une couche de farine d’un demi-centimètre d’épaisseur, pliez-la trois fois et étalez-la de nouveau en rectangle de 25 centimètres sur 35 environ. Mettez la farce de pavot sur la pâte en gardant un centimètre sur chaque côté. Roulez la roulade sur elle-même et déposez-la sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Parsemez de graines de pavot entières.

Préchauffez votre four à 180 °C et faites cuire pendant 40 à 50 minutes.

Cette roulade au pavot est particulièrement délicieuse quand elle est encore tiède.

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