Salade de betterave rouge, sarrasin, pimprenelle et mousse de chèvre

Ingrédients pour 4 personnes

• 80 g de graines de sarrasin
• 250 g de betterave rouge cuite
• 10 g de moutarde à l’ancienne
• 1,5 cl d’huile d’olive
• 1,5 cl de vinaigre de framboise
• Tabasco®
• Feuilles de pimprenelle ou du persil
• Mousse de chèvre
• ½ oignon
• Huile d’olive
• 50 cl de crème liquide
• 200 g de fromage de chèvre frais
• Pickles de betterave chioggia
• 1 betterave chioggia
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre vin blanc
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon nouveau

Faites cuire le sarrasin à l’eau bouillante, égouttez et refroidissez.

Taillez 200 g de betterave en brunoise. Assaisonnez-la avec la moutarde, l’huile d’olive, le vinaigre et du Tabasco®. Ajoutez le sarrasin cuit, quelques feuilles de pimprenelle, ou à défaut du persil haché.

Mixez la betterave restante, assaisonnez de vinaigre et de sel. 

Mousse de chèvre

Émincez l’oignon. Faites-le suer à l’huile, versez la crème et portez à ébullition.

Ajoutez le fromage et laissez fondre quelques instants.

Mixez, passez au chinois fin et assaisonnez. Refroidissez, puis mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pickles de betterave chioggia

Taillez à la mandoline des lamelles de betterave de 1 mm d’épaisseur. 

Mettez à bouillir tous les éléments de la marinade des pickles, plongez-y les lamelles de betterave et laissez cuire 1 minute, pas plus ; laissez mariner dans le jus de cuisson et mettez à refroidir. Cette opération peut se faire quelques jours à l’avance.

Dressage

Dressez la salade en dôme, décorez avec des rondelles d’oignon. Entourez le tout avec les pickles de betterave. Servez avec la mousse au fromage de chèvre à part.

Accord conseillé 

Un vin rouge à découvrir, avec une philosophie biodynamiste. Terroir languedocien d’Aniane, Le Clos Lalfert.