Se boucher le nez pour ne pas sentir le goût, est-ce que ça marche ?

Élément de réponse avec Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, il est physico-chimiste à l’INRA et membre de l’académie d’Agriculture. 

"On faisait ça autrefois pour les médicaments… Pour commencer, faisons une expérience. Prenons une graine de cardamone, ou une épice concentrée. Vous vous pincez le nez, et mettez la graine dans la bouche. Mastiquez. Vous pouvez constater une saveur que vous sentez. Puis tout à coup, vous ouvrez les doigts, il y a un goût qui arrive, c’est l’odeur qui survient. 

Le goût, c’est comme un tabouret avec trois pieds

Il faut les trois pour tenir debout. S’il y en a un qui manque, il s’effondre. Par exemple, quand vous êtes enrhumé, vous n’avez plus le goût, alors que vous avez toujours la saveur. Mais inversement, quand vous vous brûlez la bouche avec une pomme de terre trop chaude, vous perdez le goût alors que vous avez toujours l’odeur. Se boucher le nez avec les doigts, c’est plutôt efficace pour observer ce phénomène, même s’il y a des molécules odorantes qui remontent. 

Mais il y a mieux

Vous prenez une petite pompe d’aquarium (petit système électrique qui souffle de l'eau) propre. Et au lieu de souffler de l’eau vous allez souffler de l’air. Vous la faites fonctionner dans l’air puis vous mettez un tuyau qui arrive dans le nez. À ce moment-là, un courant d’air très léger va pousser l’air du nez vers la bouche par les fosses rétro-nasales. Et là, vous ne sentirez plus du tout l’odeur. Et là on va pouvoir goûter, et connaître la vraie saveur de la sardine, du chocolat, ou du roquefort… 

Et ça marche aussi pour l’huile de foie de morue ? 

Oui, l’huile a des molécules odorantes désagréables et si on met notre pompe dans le nez, on ne sentira pas ce goût terrible qui a traumatisé des générations d’enfants…"

Aller plus loin

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