Spécial Elections (II) : Txalaparta ! Ça cogne ! et Recettes de Babin (III)

Extraits musicaux

Iñaki Urtizberea : Txalaparta
Ensemble Oldarra
[Warner Classics 0630 19105 2]

Traditionnel basque : Solo de txalaparta
Mikel Ugarte et Irenee Elizetxea, txalaparta
[Fifty Five 337776718672]

Txalapartas 1 pierre
Fernando Auzmendi Jimenez et Ibon Otxoa Agirre, Txalapartas
[Wotre music 992397]

Mikel Ugarte / Harkaitz Mtnz de San Vicente : Bateran - pour 2 txalapartas
Mikel Ugarte et Harkaitz Mtnz de San Vicente, txalapartas
[Deutshe Grammophon 4817245]

Traditionnel basque :
- Armoria Bateran - pour 2 txalapartas
- Aista binakoa
Donostiako Orfeio Gaztea Eta Txikia
Marin Marais : La biscayenne
Ensemble baroque basque dirigé par Enrike Solinis
[Alia vox AV9933]

Les petits piments del piquillo farcis à la morue de Margot Babin

Recette pour 4 à 6 personnes

* 24 poivrons del piquillo (on trouve aisément d’excellentes conserves artisanales de ces petits poivrons rouges),
* 5 autres réservés pour la sauce
* 1 kg de bonne morue séchée salée
* 2 ou 3 oignons
* 4 à 6 gousses d'ail
* 1 bouquet de persil
* lait, farine, huile d'olive ou graisse de canard.
La veille, faire tremper la morue dans un grand volume d’eau froide, en la changeant 3 ou 4 fois, puis la mettre à cuire pendant 30 minutes dans une eau bouillante, l'égoutter soigneusement puis l'émietter.
Dans une cocotte, faire revenir oignons et gousses d’'ail hachés dans de l'huile d'olive ou de la graisse de canard ; lorsqu'ils sont bien fondants mais avant qu’ils ne prennent trop de couleur, en réserver un tiers.
Au reste (les deux tiers) ajouter la morue émiettée et le persil haché.
Bien faire revenir.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine et remuer puis ajouter progressivement un peu de lait bouillant sans cesser de remuer efficacement jusqu’à obtention d’une préparation de consistance très épaisse mais légère en bouche.
Remplir délicatement les piquillos avec une petite cuillère puis les disposer dans une cazuela ou un plat en terre à feu.
Pour la sauce, ajouter à la préparation d’oignon et d’ail réservée les 5 piquillos et un peu d'eau, laisser mijoter quelques minutes et lorsque l’odeur devient irrésistible, retirer du feu, mixer et remettre sur le feu un instant (certains ajoutent alors un peu de crème fraiche, pour accroître l’onctuosité de la sauce).
Verser dans le plat tout en veillant à ne pas noyer les piquillos farcis : leur croupe doit rester visible.
Mettre au four chaud une grande vingtaine de minutes, en évitant tout brunissement intempestif des piquillos, et passer à table.
Bonne dégustation !